郫县豆瓣特征挥发性物质演变及其香型特性研究（三）

将自然发酵后的郫县辣椒胚和米曲霉发酵后的甜瓣子按比例混合后，再经自然环境陈酿，豆瓣期间有规律地翻、特征晒、性物型特性研露，质演最终形成产品，变及这是其香郫县豆瓣的独特生产工艺。产品中不仅有双方风味的郫县叠加，此外在多种微生物和酶作用下，豆瓣混合发酵赋予了产品更加丰富和协调的特征风味。如表2所示，性物型特性研经1年混合发酵后，质演郫县豆瓣中多种风味成分浓度发生了显著变化，变及其中2-甲基-1-丁醇、其香3-甲基丁醛、郫县2-甲基丁醛、苯甲醛、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、愈创木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、四甲基吡嗪含量显著增加（P＜0.05），这些化合物主要赋予了郫县豆瓣麦芽香、花香、果香、烟熏香和酱香等香气特征。此外，混合发酵阶段新形成了2种活性风味成分4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）和4-羟基-5（2）-乙基-2（5）-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF），HDMF和HEMF是同类发酵制品的重要风味物质，它们可通过五碳糖的羰氨反应形成，赋予郫县豆瓣独特的焦糖风味。

2.4 郫县豆瓣香气构型和特征挥发性化合物相关性分析

PLSR是1种多对多线性回归建模的方法，建立因变量关于自变量的线性甚至非线性回归预测方程，它集中了主成分分析、典型相关分析和线性回归分析等方法的特点，近年来已广泛应用于生物学、食品科学等领域。本文通过PLSR方法对郫县豆瓣各阶段样品、香气构型和特征香气化合物进行相关性分析。在PLSR模型中，36种特征挥发性物质作为自变量，发酵样品和香气构型作为因变量，该模型可解释的方差贡献率为Factor-1（41%，59%）、Factor-2（40%，20%），如图3所示，通过该模型分析已可得到较大部分信息，故Factor-2与Factor-3等其它结果在这里不做进一步说明。在相关性载荷图中，小椭圆（内）和大椭圆（外）分别表示方差贡献率为50%和100%，28个X变量和7个Y变量位于r2=50%和100%的椭圆之内，这说明它们可以被该PLSR模型很好地解释。

如图3所示，辛辣刺激风味与辣椒发酵阶段的鲜辣椒和辣椒胚联系最紧密，而与蚕豆发酵阶段的蚕豆、曲料和甜瓣子最疏远，这与感官评价结果相一致（图2）；此外，辛辣刺激风味没有与任何特征香气物质相关联，说明36种特征挥发性物质可能并不是辛辣刺激味的来源。蚕豆和曲料没有与任何香气构型相关联，这也与两者的香型得分不高的结果相匹配（图2），然而曲料与乙醇（1#）、正己醇（13#）、1-辛烯-3-醇（19#）、壬醛（28#）和（E）-2-壬烯醛（30#）联系紧密，说明这5种化合物虽构成了曲料的香气特征，但与8种香型关联并不强。甜瓣子与醇香、酸香、果香和酱香关联性较强（图3b左下四分之一圆弧内），这与甜瓣子的这4种香气属性感官评价得分较高的结果相一致（图2）。其中，醇香可能主要与2-甲基-1-丁醇（8#）相关；酸香则主要与乙酸（2#）相关；果香可能主要来源于乙酸乙酯（3#）、异戊酸乙酯（11#）、2-甲基丁酸（14#）和苯乙醛（22#）；酱香可能主要与3-甲硫基丙醛（16#）、糠醛（10#）和四甲基吡嗪（25#）相关。郫县豆瓣成品与醇香、花香、烟熏香和焦糖香关联性最强（图3b左上四分之一圆弧内），说明混合发酵阶段是形成这4种香气属性的主要过程。其中，花香属性主要来源于苯乙醛（22#）和苯乙醇（29#）；焦糖香可能是由2-甲基丁醛（5#）、愈创木酚（24#）、苯甲酸乙酯（32#）、HDMF（26#）和HEMF（33#）共同形成；而烟熏香与各特征挥发性组分匹配性较差，可能该香气属性是由多种挥发性物质相互作用形成导致。从相关性载荷图可以看出，除辛辣刺激风味外，其它香气属性联系紧密，尤其是醇香、花香、果香、酱香和烟熏香，这些香气属性可能会相互影响。此外，除乙醇、3-羟基2-丁酮、异丁酸乙酯、正己醇、1-辛烯-3-醇、壬醛和（E）-2-壬烯醛外，另外29种特征挥发性物质对样品的香气属性都做出了较大贡献，且同种特征挥发性物质可能赋予产品多种香气属性。

3 结论

本文采用感官分析方法成功描述了郫县豆瓣的8种香型特性（醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香和辛辣刺激味）并鉴定了其在发酵不同阶段的香气特征，结果表明，郫县豆瓣在不同发酵阶段具有明显不同的香气特点。采用气相色谱质谱（GC-MS）结合气相色谱-嗅闻（GC-O）技术鉴定了郫县豆瓣的特征挥发性物质，对其在发酵过程中的变化进行了定量分析，并将这些特征挥发性物质与发酵样品及香型特性进行相关性分析，PLSR模型分析表明除乙醇、3-羟基-2-丁酮、异丁酸乙酯、正己醇、1-辛烯-3-醇、壬醛和（E）-2-壬烯醛外的29种特征挥发性物质对样品的香气属性都具有较强的关联性。综上所述，通过调整发酵参数或补偿郫县豆瓣发酵后的典型香气物质，可以改善郫县豆瓣的香气特征。

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