文：石原洋子
在味噌熟成的食物過程中，我會不時地偷偷窺探陶甕裡的漬大這個最剛動靜。釀造味噌時等待它熟成發酵的豆米的味心情，是麴鹽一種暗自竊喜的樂趣。
還有，比比比例一年後香氣濃郁的好做好吃成品完成時的快樂是無法用言語形容的。日本有俗語說自己的出來噌最味噌最美味（註：即中文自吹自擂的意思），請細細品嚐用自己製作的食物味噌做出來的味噌湯，那奢侈的漬大這個最剛滋味是其它味噌都無法比擬的。
製作的豆米的味程序要在冬天進行。
在寒冷的麴鹽季節製作，讓它慢慢地低溫熟成。比比比例味噌會隨著天氣漸漸變暖而持續地發酵，好做好吃經過一年的出來噌最熟成，味噌的食物滋味會變得美味香純。
製作完成的味噌要置於沒有空調的陰涼處，存放在自然的溫度下。
材料是大豆、米麴和鹽這三樣。
大豆要選擇新鮮的，浸泡在水中會充份膨脹優良品項。不新鮮的大豆不好煮，很容易破，無法做成滑潤的味噌。
米麴有新鮮米麴、半生米麴和乾燥米麴。現在大多都能在超市裡買到，不過生米麴要在專賣店裡才有。這裡用的是容易取得的乾燥米麴。
大豆和米麴和鹽的標準比例是1比1比0.5。最近也有人把米麴的比例提高，不過我試過許多次後還是覺得這個比例最剛好，做出來的味噌最好吃。
材料（完成品大約是3.5公斤）
- 黃豆.........1公斤
- 米麴.........1公斤
- 鹽.........500克（使用天然鹽）
容器要準備陶甕或是琺瑯製的甕，先用滾水消毒過。
製作味噌的訣竅是要將大豆煮到用手指可以壓破的軟度，因此，用壓力鍋煮是最適合的。我是使用適合用來煮大豆的日本產壓力鍋，鍋子較大，所以1公斤的大豆分三次煮，用小火煮兩個小時就煮好了。
沒有壓力鍋的人就使用蓋子有重量可以壓得住、材質偏厚的鍋子，用小火煮兩到三小時，煮到用手指可以輕鬆壓破的程度。
煮好的大豆要磨碎，我會用研磨機來磨。
前一晚的作業
將大豆大略淸洗一番，用三倍分量的水浸泡一晚。隔天早上大豆會膨脹起來。
作法
1. 將1公斤的大豆分三次煮。連同浸泡大豆的水一起放入壓力鍋中，放上鍋中蓋，蓋上鍋蓋，開中火加熱（如下圖）。當重錘排氣閥跳動時轉為小火煮十分鐘，然後關火靜置二十分鐘，用餘熱將大豆燜軟。
Photo Credit: 幸福文化2. 加熱的時間會因為使用的壓力鍋不同而有差異，不過判斷火候的重點就是煮到用手指可以輕易將大豆壓破的軟度即可。若用的不是壓力鍋也可用同樣的方法判斷，煮到用手指壓得破的軟硬程度就行了（如下圖）。
Photo Credit: 幸福文化3. 倒在漏勺上將大豆和煮大豆的湯汁分開，把湯汁先預留起來。
4. 趁熱將大豆放入研磨機絞碎。
5. 加入約一杯左右的湯汁（如下圖）將磨好的大豆調合開來。大豆煮得越軟，加的湯汁就越少。
Photo Credit: 幸福文化6. 在另一個碗裡放入米麴，鹽先預留50克後再把其餘的全加進去，一面將米麴揉開一面充份混合均勻。
7. 把大豆和米麴倒在一起，充份拌勻。
8. 如果味噌較硬可以一面加入煮大豆的湯汁一面拌揉，揉到比做好了的味噌稍硬一些即可。
9. 將味噌揉成差不多能一手握住的球狀（如下圖）。
Photo Credit: 幸福文化10. 把揉好的味噌球像撞擊甕底似地塞進甕裡。緊實地一一塞滿不要留空隙。一旦有空氣進入就會從有空氣的地方開始發霉，這一點要格外留意。
11. 把表面抹平，擠出空氣。將剩餘的鹽全部灑在表面。
12. 用保鮮膜緊密地封，用盤子等器皿當做重量石壓在上面，再用報紙覆蓋，放在陰涼處保存。
等待六個月後進行所謂「上下顚倒」的程序，把原本在上面的味噌放到甕底，讓味噌熟成地更均勻。
Photo Credit: 幸福文化 上下顛倒（製作程序完成的六個月後）
準備兩個消毒好的碗，用木刮勺將陶甕裡的味噌舀出放到碗裡。接著，在舀空的甕裡把原本在上面的味噌依序塞入。這個步驟一樣要塞得嚴嚴實實的，愼防空氣進入。
再將表面抹平，然後用保鮮膜緊緊密封。
熟成一年的味噌完成品色澤美麗，香氣濃郁，質感潤滑。
釀造完成的味噌移到冰箱裡存放。如果還想再繼續熟成，就再放回陰涼處放置。
在以前家家戶戶都自己製作味噌的時代，若有一戶人家可以吃到熟成三年的「三年味噌」，那一定是富裕之家。
因為貧窮人家沒有這樣寬裕的生活條件。雖然大家都知道味噌放越久越好吃，但以前那個年代和氣候、住宅環境皆異的如今相比，實在無法同日而語。
Photo Credit: 幸福文化 
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Photo Credit: 幸福文化 書籍介紹
本文摘錄自《食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法》，幸福文化出版
作者：石原洋子
譯者：婁愛蓮
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Photo Credit: 幸福文化
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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航