文：黃婉玲
筒仔米糕
筒仔米糕簡單來說，黃婉就是玲被靈魂力將糯米和一些醬料放在一個短小的圓柱形「筒仔」裡面蒸出來的米糕，很多人喜歡吃筒仔米糕是誤解因為它的口感很緊實、很Q，老的功和米糕鬆軟的台菜口感截然不同。而雖然都是油蔥於爆油蔥糯米製作的產品，筒仔米糕和油飯也不一樣，說筒油飯是仔米油的，筒仔米糕雖然是糕的關鍵吃糯米飯的感覺，但油不多。黃婉
傳統的玲被靈魂力筒仔米糕使用的是像杯子形狀的陶製容器，和現在的誤解鋁製容器相似，雖然以前陶製容器的老的功高度只有現今的三分之二，又沒有肉絲、台菜香菇、油蔥於爆油蔥魷魚等材料，卻因為裝填扎實，反而比較容易吃飽。
早期筒仔米糕使用的筒仔是紅色陶土捏製的，外表有點粗糙，清洗時容易摔破，由於陶瓷毛細孔多，可以調節水分，蒸出來的糯米口感比較Q彈，也比較乾爽，不會帶來多餘的水分。可惜這款筒仔已經很少人燒製，市場上取得不易，現今筒仔米糕的筒仔大多改為不鏽鋼，比較輕且不怕摔壞。
現在市面上雖然還看得到筒仔米糕的蹤影，使用紅色陶土塑造「筒仔」的傳統筒仔米糕卻幾乎完全消失了，只能期盼或許在某個不起眼的角落還能尋得紅色陶土筒仔米糕的蹤跡。
筒仔米糕初體驗
我小時候，使用傳統陶土製作筒仔的筒仔米糕隨處可見，也一直環繞在我身旁，不過父親喜歡吃台南米糕，總帶著我到處品嚐，反而讓我一直沒機會嚐到傳統筒仔米糕。而父親不帶我吃筒仔米糕的原因，竟然是因為認為筒仔米糕的分量太多，適合「吃個粗飽」的消費者，不適合我一個小女生吃。
由於父親的關係，讓我對這款在生活周邊隨處可見的筒仔米糕反而極為陌生，對紅色陶土蒸出來的筒仔米糕充滿了好奇，不只是筒仔外表特殊，也很想品嚐筒仔蒸出來的米糕是什麼樣子。
這個問題環繞腦海多年後，讀高中的某一天，二哥突然神祕兮兮地帶我到當時台南市博愛路旁一家賣筒仔米糕的店（這家店在三十多年前也消失了），那是我第一次與筒仔米糕相遇，這才一解我多年懸念。
我們兄妹倆坐在攤子前，只見老闆以一隻宛如不怕燙的左手，直接從仍然冒著白煙的蒸籠裡拿出筒仔米糕，右手則拿著竹片，俐落地先沿著筒仔內緣繞一圈，將米粒和筒仔分離，再將筒子倒扣在碗裡，如此完整的筒仔米糕就出現了。老闆淋些醬汁到筒仔米糕上，再灑一點魚脯，從頭到尾一氣呵成，動作十分熟練。
我和二哥迫不及待拿起餐具大快朵頤一番。這是我第一次吃筒仔米糕，一時驚為天人，感覺是難得的極品。筒仔米糕端上桌時，只覺一陣醬香和米香撲鼻而來，其中還夾雜著淡雅的油蔥味道，沒有任何配料，但是夾一口糯米送入口中，只覺米粒香Q，一點也不軟嫩，水分的供給恰到好處，味道簡單又純粹，而且愈嚼愈香，不自覺又點了一份。
筒仔米糕 vs 米糕
我發現筒仔米糕和米糕不僅做法不同，連味道和口感也有些差異。筒仔米糕的口感緊實，吃的是米香；米糕鬆軟，吃的是拌油蔥酥的滷汁香味。筒仔米糕分量足，以油蔥香味取勝，醬汁淋得較多，但卻少了肉末，不像米糕上面有一塊塊的肉臊。
筒仔米糕和米糕在呈現上也有差異。筒仔米糕攤上桌迅速，店家將一個一個的筒仔米糕倒扣在碗裡，再淋上醬汁並灑些魚脯，加幾片事先醃好的黃瓜。短時間內就能讓這道簡樸的小吃盛盤上桌，滿足飢腸轆轆的食客。
米糕的上桌過程則像極了一場視覺饗宴。到米糕攤前點一碗米糕後，攤販會熟練地拿個淺淺的厚碗，用竹爪子挑起少許蒸好的糯米飯，擺放在碗中間一圈，然後拿碗的手會輕巧地把碗轉一圈，另一手拿起湯杓舀起肉臊汁均勻的灑落糯米飯，再舀一匙肉臊丁擺在糯米飯上頭，最後灑上一些魚脯、幾片小黃瓜。
米糕攤販的雙手搭配極好，且動作快速，填糯米飯、灑肉臊汁的過程一氣喝成，一點點時間就將肉臊汁均勻的飄到飯上並端上桌，顧客等待時間好似在看一場表演。
總之，筒仔米糕和米糕的做法不同，風味也有差異。筒仔米糕比較屬於庶民點心，米糕在當年則屬於宵夜，不是整天都可以吃到，也是一道高級點心。
民族路夜市的筒仔米糕攤
只不過，材料如此單純的筒仔米糕，現今社會真的很難找到。約十年前台南市立人國小一帶還有一名老婦人守著老攤位製作，但經營得很辛苦，因為對有些客人而言，如此簡單的口味，總嫌太樸實，完全不了解愈簡單的東西其實愈難料理。
這幾年聽說有些筒仔米糕加入了香菇、肉絲、魷魚，我想應該是創新菜吧！我對於這樣的組合連一點嘗試的意願都沒有，因為筒仔米糕若要加肉絲、香菇、魷魚，就得和油飯一樣先蒸熟，做法就會和油飯一樣，只是完成後再填入材料而已，不再是吃米香和手藝真功夫了。
要知道，好的筒仔米糕是靠手藝的按壓，鬆緊度要恰到好處而不過之，若加了香菇、肉絲、魷魚，那連按壓的空間都沒有，做出來的筒仔米糕就變瑕疵品了。
十幾年前我在台南市原來的立人路旁，發現一家仍然保留傳統使用紅色陶土為筒仔的老店，當下驚喜萬分下車探訪，年邁的老闆娘像是盼到等了一輩子的知音般，面對我鍥而不捨的各式詢問，依然耐心的有問必答，甚至不藏私的示範整個製作過程，讓我有如獲至寶的感動。
原來老闆娘早年在台南市民族路夜市擺攤賣筒仔米糕，她說那段時間可說是筒仔米糕的黃金期。當年吃筒仔米糕的客人比吃台南米糕的多太多了，因為台南米糕當時的價格較高、分量卻少，不像筒仔米糕平價。
老闆娘說，當年民族路上有好幾個賣筒仔米糕的攤位，以她和先生經營的筒仔米糕攤生意最好，每天開市後夫妻兩人分工合作，先生掌管攤前生意、招呼客人，她則負責清洗用過的筒仔，再裝填食材繼續製作，每晚客人絡繹不絕，一個晚上翻了幾翻都難以計算，生意好到讓她至今依然念念不忘。