這10年來的江戶江戶前壽司與以前的有著極為明顯的變化，其中包括了おまかせ（omakase）的前壽點餐方式變得理所當然、酒餚的司為什麼式何比重大大地提高、能用お好み的貴成方式點餐的店家減少、壽司店單價暴增、這樣主流使用赤醋的套餐舍利變得普遍等。
在這些變化之中，おせ點おまかせ的まか點餐方式不但是變得理所當然，甚至成了許多壽司屋不可憾動的餐方成為唯一點餐方式。雖然おまかせ並非什麼新出現的江戶點餐方式，但在過去，前壽通常是司為什麼式何先請師傅出幾道簡單兩、三樣酒餚後，貴成就開始吃握壽司；然後吃握壽司的這樣主流過程之中，如果又想吃點下酒菜，套餐再和師傅追加酒餚。也就是說，雖然是おまかせ，但是顧客有著很高的點餐自由度。
與之相對，現在的おまかせ幾乎變成師傅給客人吃什麼，客人就照單全收的幾近套餐的型式。你與臨坐的客人出餐順序一樣，吃的東西也一模一樣，而且酒餚和壽司的比重也變得一樣，甚至於更多，而這種情形不管是在日本或是台灣，越新開的店就越為符合。
所謂的おまかせ，原本的意思是，讓壽司職人按照順序幫客人握製壽司。而以前比較常見的お好み（okonomi），則是按照客人自己的喜好來點壽司。
江戶時代的壽司是以屋台，也就是攤販的型式營業。一個壽司屋台的長度約為180公分，一次可以容納四、五位客人立食。而客人則是自己隨意地點幾貫壽司，迅速吃完之後，再把位子讓給下一位客人。這樣的習慣到了大正時代，壽司店由屋台轉變為店舖之後，也延續了下來。
現在去的壽司屋，客人多半不知道店家今天有哪些魚料。不過在以前的日本，鮪魚等鮨種的名稱，都會寫在店內牆上的木條上，讓客人看到當日的食材，然後再按照自己的喜好來點餐。
Photo Credit: iStock至於おまかせ的誕生，則是在二戰之後，食材的流通方式更加便利，鮨種的種類也大大增加了之後。變得種類如此多元的鮨種，客人一方面益加地不容易記得各種魚的名稱；另一方面，隨著銀座與日本橋的高級壽司屋的增加，成了接待與聚餐的場所，お好み這種一個一個的點餐方式由於會不斷地打斷大家的交談。因此讓師傅決定適當的食材直接出餐的おまかせ的方式，就開始在壽司店滲透與擴散了。
1980年代後半的泡沫經濟時代，おまかせ變得更加普及。畢竟，如果是招待客戶或是聚餐，每個人點個幾貫握壽司，不到30分鐘就結束了的話，根本談不了什麼公事。
而且對於比較少上壽司店和對魚料不是那麼熟悉的的客人而言，おまかせ這種點餐方式是比較安心的。於是，到了2000年左右，日本的おまかせ與お好み就已經演變為各佔約5成，分庭抗禮的局面了。
日本酒與壽司的關係
壽司屋中酒餚比例的增加，自然是為用來下酒。不過，吃壽司配酒這樣的習慣是二戰之後才出現的。二戰之前，吃壽司是配茶的，而在壽司還是屋台型態的時代，更是完全不賣酒。
1953年「銀座すし屋の堪八」首先打造出會上酒餚的風格，還被美食家北大路魯山人在書中數落。一直到了1989年，位於東京四谷，由中澤圭二親方主理的「すし匠」，則是劃時代地開啟了酒餚與握壽司交替出菜的おまかせ。
雖然二戰後壽司屋開始賣酒了，也頂多只賣個兩、三種。而且冷酒就是「賀茂鶴」，熱燗就是「菊正宗」。在2002年一篇對銀座20間壽司屋的介紹裡，有賣「久保田」和「十四代」的店居然只有一間。
之所以會這樣，是因為當時的習慣是吃完壽司就離開，而不會在壽司屋中久坐。更何況，銀座不管是酒吧或是俱樂部都是雲屯霧集，想喝酒的話必是轉移戰場，自然就不會在店內久坐了。
後來，雖然這股焼酎熱潮逐漸淡去，但酒與壽司的結合已成不可逆之勢，只不過這時店裡的酒換成了日本酒。自此之後，壽司職人們與許多他們迄今才知道的酒藏和日本酒接觸的機會大增。這些壽司職人和過去比起來，也更加重視店裡的日本酒的美味程度。
Photo Credit: iStock當おまかせ成為壽司店的主流後，日本酒在選擇上的考量也更多更廣。這是因為除了握壽司之後，還有刺身、珍味、燉煮類與燒烤類等的酒餚。如此多樣性的餐點，也增加了品飲日本酒的變化與多樣性。不過，正因為如此，餐點與酒喝起來合不合、搭不搭，也就更為明顯了。而且白飯很難配酒，但混合了鹽和醋的醋飯則不同，是吃了會讓人想喝酒的。
此外，由於釀酒的商家老闆「蔵元」（くらもと）的世代交替，也使得這10年來美味的日本酒大大地增加。繼承家業的許多年輕酒藏老闆，有的在大學就主修釀造學，有的甚至還念了釀造學研究所，有的則是曾經在不同的酒藏修業過，累積了關於釀酒的豐富知識和經驗。
在這種情況下，有越來越多了年輕藏元身兼釀酒工作的最高負責人「杜氏」（とうじ）。雖然因為年輕，在經驗上造成了他們的障礙；不過也因為他們有著年輕人挑戰新事物的精神，而開啟了日本酒更多的可能性。
像是有著400多年歷史，元和元年（1615）就開業山形縣的「高木酒造」（たかぎしゅぞう）第15代的高木顯統先生，原本唸的是東京農業大學農學部的釀造科，畢業後則在東京知名百貨工作。
直到平成五年（1993），他的父親高木辰五郎先生當選山形縣議會議員後，他才回到山形縣，接下了第15代的位子，也是現在的專務兼杜氏。在大學恩師穗坂賢教授的指導下，綜合了家傳釀酒技術，在隔年（1994）釀造出了被譽為改變日本酒時代的「十四代」（じゅうよんだい）。