【新安晚报】蒋集饼折_

《新安晚报》（2024年7月12日A11版）

定远县文化和旅游局供图

定远域内多丘陵，新安地形连绵起伏，晚报除种植小麦稻谷外，蒋集也盛产杂粮；杂粮粗糙，饼折但营养丰富。新安乡村里，晚报心灵手巧的蒋集人，在闲暇之余，饼折总爱琢磨吃食的新安做法，他们从粗糙的晚报杂粮中发掘出味道的秘境，仔细地进行粗粮细做，蒋集形成了极富乡村特色的饼折风味小吃，在丰富人们味蕾的新安同时，也让生活变得有滋有味。晚报

民以食为天，蒋集地方上的特色美食，往往就诞生在民间的餐桌上。蒋集镇地处定远西南方向，物产丰富，小吃众多，能说出名字的有“蒋集风肉”“挂面圆子”“红烧土鸡”等，但最令人难以忘怀的还是“饼折子”。

饼折可是蒋集人的最爱，不少人家都有做饼折的习惯，曾有诗云：“铁锅柴火旺，豆面镶玉妆。状如金盘出，折成小见方。小饼如嚼月，街头共彷徨。”关于饼折的由来，这里还有一个美好的传说，说古时候蒋集的一名学子进京赶考，因家中无粮，他的母亲就从村里东家借一点，西家赊一些，把这些杂粮磨成粉调成糊，放到锅里摊成了饼，再折成一块一块的，用布袋装好，让学子带在路上吃，结果学子中了红榜，他携带饼折做干粮的办法也被后来的学子纷纷效仿，久而久之，这种叫饼折的食品越来越受欢迎。

春上，受谢三哥邀请，我们两三个文友去了他在蒋集的家。谢三哥的媳妇李嫂，招呼过我们就去了厨房，说今天摊饼折，做好后，让我们每人带一点回家。

茅草在灶膛里燃烧，李嫂把磨好的面糊用勺子舀起，自铁锅的中间倒下，再用铁铲将面糊均匀向四周摊开。李嫂告诉我，这一勺面糊，既不能太干，也不能太稀，太干摊不动，太稀不成形。分量也是有讲究的，面量多了，则面糊容易溢出锅边，摊出的面饼过厚，影响口感；面量少了，则面糊在锅里分布不均匀，面饼过薄，焦香味不浓郁。我问，这面糊里都有哪些东西？李嫂笑了，说庄稼人不欺人，这面糊里都是好东西，是由豇豆面、绿豆面、小麦面三种面搭配而成，但要按一定比例与水掺和。当我问到各种面之间的比例时，李嫂笑而不答，也许这正是她秘不示人的配方。

灶火艳艳，面糊在高温的烘烤下，逐渐收拢水分成形，粮食特有的清香也被激发出来了。不多会，一张一米左右的面饼就做好了。李嫂将滚烫的面饼从锅里抄起来，放进边上的竹筛里；热气稍减，又一张张取出，担在院中芦苇秸编成的帘子上。饼子放在上面，既透气又容易沥干水分；晾晒半干，李嫂开始用刀切成方形或菱形的小块，饼折的雏形也出来了；等完全晒干，就算大功告成，可以装袋了。李嫂说，好的饼折耐储存，放上半年都不会有哈喇味。

李嫂将一块晒好的饼折递给我，阳光下，饼折微黄鲜亮。李嫂告诉我，饼折之所以好吃，在于食材的搭配。豇豆面粗粝，绿豆面细腻，小麦面则富有黏性，混合在一起，既方便成形，又口感丰富，吃起来十分有嚼劲。我注意到一个细节，李嫂在摊饼的同时，会不断地添加或抽减灶下的茅草，保持火候的平稳。茅草是摊饼最好的燃料，烟轻火软不急躁，铁锅温度均匀，热能促使淀粉、蛋白质、糖分、氨基酸转化融合。李嫂动作熟练，不经意间的一翻一闻，看似是简单的操作，实乃一种心手合一的技巧。

李嫂是农家妇女，没有高深的文化，却懂得如何调配食物。她和我们说话时一直是笑眯眯的，落落大方，如春风拂面。为了给我们准备食物，她的手一刻不停地忙活着，时不时地用粗布围裙擦拭鬓角的汗水，花白的头发在阳光下熠熠生辉。我们文友们知道，谢三哥虽说在　　村委会工作，钱却拿得不多，主要的家庭收入还是靠耕田。李嫂为了不让谢三哥在工作上分心，主动挑起了家中的重担，不仅要打理农田，还要长年照顾生病的婆婆，家中两个孩子都在读书，一个读大二，一个上高中，作为主妇的她，必须精打细算。生活里，李嫂把自己活成了一个陀螺，屋里屋外地奔忙，但她不仅没有被生活累倒，还把生活收拾得有条有理。

我也注意到了李嫂的手，很粗糙，有些地方已经开始皲裂，用她自己的话说，这不是女人的手，但正是这双手，养活着一个普通的农民家庭。

有人说，胃是人类的第二大脑，它会记下很多事情，包括亲情多维的温度。谢谢三哥和李嫂，让我在品尝饼折的同时，也感受到了亲情的温度与味道。