不同添加剂对肉丸品质特性的影响（一）

以猪肉为原料,不同通过单因素实验研究复合磷酸盐、海藻酸钠—钙交联体、添加特性谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、剂对卡拉胶等肉丸常用的肉丸添加剂对肉丸品质特性的影响。用质构仪测定肉丸硬度、品质弹性、不同回弹性、添加特性保水性和胶黏性等品质,剂对然后经过数据处理和分析,确定影响肉丸品质的主要因素,找到肉丸添加剂复配的最优组合。结果表明:海藻酸钠钙的肉丸最适添加量为0.4%±0.05%;复合磷酸盐的最适添加量为0.3%±0.05%;卡拉胶的最适添加量为0.4%±0.05%;谷氨酰胺转氨酶酶的最适添加量为0.3%±0.05%。

肉丸是品质一种传统且常见的肉制品,工艺简单、味道鲜美。不同肉丸最常见的添加特性品质改良剂是复合磷酸盐、海藻酸钠—钙交联体、剂对谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、肉丸卡拉胶,品质它们可以改善肉丸的弹性、口感等品质。本实验以猪肉丸为研究对象,分析这些添加剂单一加入及复配加入对肉丸品质改善的结果,为高品质肉丸制作提供参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

材料:超市购新鲜猪瘦肉、肥肉、食盐、白糖、调料粉、玉米淀粉;复合磷酸盐(河北吉捷生物科技有限公司);卡拉胶(山东高光生物科技有限公司);海藻酸钠—钙交联体、大豆分离蛋白(苏州美亿辰生物科技有限公司);谷氨酰胺转氨酶(西安大丰收生物科技有限公司)。设备:绞肉机(JRJ-100)(诸城市瑞恒食品机械厂);EZ-X质构仪SHIMADEZU;FA1004型电子秤、电磁炉、电热鼓风烘箱、冰箱。

1.2实验方法

猪肉(瘦肉和肥肉比例为7︰3)100 g,以猪肉总质量为基准,添加不比例的玉米淀粉、水、调料粉、食盐,采用四因素三水平正交试验,设计见表1,以感官评分和出品率为考察指标,确定基础材料的最佳添加比例。然后以复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、海藻酸钠—钙交联体添加量为4个因素,以肉丸硬度、弹性、回弹性、保水性和胶黏性为考察指标,进行单因素试验。

1.3肉丸加工方法

猪肉—绞肉—配料—搅拌—煮制—成型—冷却—测定。操作要点:为保证产品成型并杀菌,煮制时温度控制在85℃左右,使产品的中心温度达到70℃左右,并维持5 min以上。

1.4实验组配方

在基础配方的基础上分别加入复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、海藻酸钠—钙交联体,按照1.3的方法制作肉丸,设计1个对比组,5个实验组。

1.5数据处理

通过质构仪测试结果得到肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性数值,感官评价根据1.2节的数据,保水性根据蒸煮损失率得到数据。采用Excel 2013和统计软件SPSS 17.0进行数据分析。

1.6品质测定

煮后冷却1 h,用质构剖面分析法,在质构仪上进行测定。质构仪参数设定:探头类型P/50,测前速度1.5 mm/s,测试速度1.5 mm/s,测后速度4.5 mm/s,测试距离为5 mm,两次压缩间隔时间为5.0 s,压缩比例50%,触发类型为自动,触发力为5 g,每个样品重复测定3次取平均值,并用配置软件进行数据交换。每组原料总质量用W1表示,形成好的蛋白凝胶质量为W2,每组做25个肉丸,熟制后,自然滤干,净重质量为W3,成品率(%)=(W3/(W2×W1/(W1+加水量)))×100。(1)采用计分制,由8名人员对样品进行感官评分,满分20分,评分标准见表2。

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