文：陳弘美
土瓶：這道菜的品味篇土瓶這精髓是在空中
土瓶的精髓是什麼？這道菜不用碗，要用壺，法道菜的精這就是則．中答案。
外國觀光客一看到土瓶上桌都會開心眼亮，餐桌其實土瓶的禮儀料理壺狀並不是為了搏你開心，它的──功能和西洋酒杯的法則是一樣的：酒杯杯口窄是為了捕捉酒香味。土瓶是日本為了要特別享受食材的香味，所以用有蓋又細口的髓空壺形。
土瓶又是品味篇土瓶這一個旬（按：指「當令」）的代言人，以嗅覺捕捉季節的法道菜的精一道菜。比方有奇香的則．中秋天食材之王──松茸，大多是餐桌放在土瓶內。了解了土瓶的禮儀料理功能性和食材的價值，自然會聯想，──如何吃才能享受到最後一滴的日本香味？
補捉精髓的品法
1. 第一，品香。打開壺蓋先聞一下香味。
2. 將蓋子倒過來用為小杯。接下來像倒茶似的將湯倒進去，只先品湯汁（圖1）。
3. 之後，從壺裡挾出食物，但不可直接放進嘴裡，將食物放在小杯裡（圖2）。若是有魚、蝦的土瓶，附有小酸橘可以除腥。用法是不擠在瓶內，擠在小杯食物上（圖3）。食物和湯輪流吃。每喝一口湯時，先品一下香味再喝。
4. 吃完後，蝦子尾巴等殘渣全部放回壺內。小杯子蓋回壺上，恢復原狀。
Photo Credit：晨星出版 抹茶、和菓子：要轉抹茶碗的哲學
日本哲學的一個代表「表、裏」「正、背」，抹茶碗告訴你。
表裏、正背的分別為什麼重要？
正式的日本料理店，特別是在料亭，在最尾聲會上抹茶及和菓子（日式甜點）。面對這個像似藝術品的大抹茶碗，不要說外國人，一般日本人除非有學過茶道也不知道正確用法。讀者或許在電視上看過喝抹茶好像要在手心上轉？如何轉？為什麼要轉？
這是日本茶道的一部分，外國人不會做沒有關係，但是聽聽看要轉茶碗的原因、如何轉，從這裡可以了解日本獨特的感性→表、裏和正、背面區分的重要性（也不能說「獨特」，因為西式禮儀中，英式和法式的舀湯方法及叉子的用法不同，也是基於這個感性）。
茶碗正確的用法：
1. 右手拿起茶碗，放在左手手心上，之後將茶碗分兩次轉，轉到約90°（順時鐘方向，從12點轉到3點的位置）。
2. 茶不一口氣喝完，正式茶道是分三口半喝完。別嫌囉嗦，這也是為了你好，因為茶既濃又苦，所以要慢慢品嘗，喝太快會傷胃。
3. 喝完後，同樣從3點的位置分兩次逆轉回到剛才12點鐘的位置。
以上三個步驟是日本茶道的最基本。
為什麼要轉茶碗？這正是日本感性的特色：一切有「裏」、「外」或是「正面」、「背面」之分。正面是朝他人，以示敬意；背面是向自己，以示謙卑。茶碗上桌時，碗內上所有圖案是正面。圖案如同茶碗的落款，是對著客人。而客人喝茶時正面對著圖案是不敬，所以將正面的圖案轉到旁邊，以示對落款的敬意。
和菓子的吃法
和菓子又有獨特的吃法。和西式的咖啡、甜點不同，是先吃完和菓子才喝茶。和菓子是小小塊，但是不能一口吃下，還是要分成兩、三口。「黑文字」是一個樣子像個「大牙籤」的食具，用它縱切、橫切成一塊，插著一次入口（圖1、2）。
Photo Credit：晨星出版 一席會席料理的尾聲仍是以「旬」為落幕。和菓子是以顏色和形狀呈現「旬」。職人的絕技雕成時令的花、草、鳥、蟲的形狀，再利用食材天然的顏色形成日本獨特的「和の色」，如櫻色、撫子色、藤色、真朱、山吹色、萌蔥色等等。
日本因為季節分明，所以花草樹木的天然色彩有無的層次，「和の色」盡可能捕捉每一個微妙的顏色。讀者可以搜尋「和色大辭典」會看到無限的顏色和命名。光是看那面網頁是一切大自然的顏色就非常療癒了。也由此可以感到，將大自然融入食，是世界無法類比。
書籍介紹
《品味的法則 ‧ 餐桌禮儀──日本料理篇》，晨星出版
．透過以上連結購書，《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募。
作者：陳弘美
本書教你如何吃到料理真髓及不出糗的用餐禮儀，從日式餐具的固定用法、正式套餐的每道料理；談到著名的江戶四大料理與大眾美食。有哪些不可錯過的美味精髓？菜應該要怎麼點？什麼又是最懂「粋」的吃法？「品」和「味」就是進食的科學！
此外，也帶你造訪300年歷史的料亭——美濃吉。感受職人精神及客製服務的究極，你將發現傳承千年歷史文化的美味，背後盡是科學原理，禮並不是用來束縛的規矩，而是達到極致品味的方法。
Photo Credit：晨星出版 責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航