故乡的肉味：年猪、杀猪匠与腊肉

《庄子》里讲了一个庖丁解牛的故事，提到庖丁“手之所触，腊肉肩之所倚，故乡足之所履，味年膝之所踦，猪杀猪匠砉然向然，腊肉奏刀騞然，故乡莫不中音：合于《桑林》之舞，味年乃中《经首》之会。猪杀猪匠”每次读到，令人身心愉悦。

不过，我屡屡想起的，是故乡村子里的杀猪匠。宰牛，在农村是一件稀罕事，但杀年猪，在重庆乡下则司空见惯。以我的见识看，我们村的杀猪匠，水准之高，大概达到了古人所称的“提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志”。

杀年猪，一门智慧的技术活

村里的杀猪匠姓冉，但没有几个乡亲叫他的本名，公开或私下里，大伙都叫他杀猪匠。这可不是蔑称，在乡村，但凡称为“匠人”，往往亦称“师傅”，带有几分对手艺人的尊重。

这位师傅长得五大三粗，剽悍生猛，尽管善于提刀冲刺于猪圈，性格却颇为乐观开朗，常常开玩笑吓唬少年们，宣称要割掉谁谁谁的蛋。农村人家，谁家不喂两头过年猪？作为村里的名人与忙人，谁家过年的时候不需要请他帮忙？

小时候，我和其他童子很喜欢围观杀猪，起码不下于10场：有时是帮忙围剿自家的年猪，有时是围观邻居家的肥猪被宰。一次次惊心动魄的杀猪表演，堪比一场场精彩绝伦的武侠电影。孩子们是把杀猪当做一种热闹的节日来度过，因为，除了可以吃肉，杀猪匠往往会将割下来的猪尿泡吹成球，供孩子们追逐玩耍。

杀年猪，对寨子里的成年人而言，更是一件大事。在尚未衣食无忧的年代，一头肥猪往往意味着村里人半年以上的肉食来源。主人家的猪养得肥肥胖胖，杀猪匠开金口大声赞誉，赞主人能干运势无双，主人家自然喜笑颜开。有的人家，尽管付出同样的一年艰辛，猪却因病或饲喂不当瘦得像只老猴子，主人叹息自怜，而杀猪匠就得另寻角度宽慰主人的心情了。毕竟，大小终成事实，而肥瘦无关人品。

杀猪匠工具齐全，会根据主人的要求，把一头猪分割成大小不一的数十块。他收一点手续费，收一点猪杂和猪毛，剩下的工夫，就交给主人自行处理。

炕腊肉，火铺上的平凡欢喜

故乡的冬天非常寒冷，时常大雪飘零，鲜猪肉在冬季可存放很久。但以防万一，大多数猪肉会被撒上盐巴花椒之类，穿进一根根棕叶绳子，挂上火铺熏烤，最终变身为一块块黄黑诱人的腊肉。

隆冬时节，走进任何一户酉阳土家族或苗族农家，大概率都会在堂屋见到一个一平米见方的火炕火铺。这火铺中架着熊熊燃烧的老树疙瘩与松柏枝条，火铺上空则悬挂着数条或数十条腊肉，腊肉承受烟熏火燎，即将最终蜕变。凭借腊肉的数量，你可看出年猪的肥瘦，亦可略略窥见主人过去一年的收成与心情。

但主人们自然不会流露半点得意或者沮丧。有钱没钱，回家过年；猪肥猪瘦，稳如神仙。老人们围坐在火铺边，抽着草烟，望着腊肉，谈一些村中往事。年轻人与中年人则三五成群，摸一种名为“大二”的乡下纸牌，或者玩麻将血战到底。

一家家人坐在火铺上，老母亲端出辣椒、花椒、萝卜等一些最是寻常不过的材料，炒上色香味俱佳的一盘回锅腊肉。各家有各家的特色，但万变不离其宗，核心味道无外乎辣与腊。腊肉的灵魂，既在于烟火熏出的沉郁顿挫之味，犹如老杜诗句；也在于辣椒与花椒浸润其中的麻与辣，犹如苏东坡之野性十足。

春节，做菜的人满心欢喜，吃肉的人亦满心欢喜。

人在他乡，最想念一种味道

最好的腊肉要熏20天以上。但过了大年初五，就有人陆陆续续往外地赶路了，时间不够，也得硬带上几条腊肉。

打工人志在四方，腊肉的命运亦随之起伏，它们被分赠亲友，或远赴他乡。过了正月十五，外出求学的学子们纷纷离开，他们也要带上父母包扎的腊肉，奔赴各自的城市。

这些辣中带麻的腊肉，到了广东，到了上海，到了北京，继续抚慰一颗颗游子的心。

但人们总是宣称，最好吃的腊肉，还是在故乡。我也这么认为。

【统筹】彭进 吴昊晖

【作者】彭进

【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网