煎蒸煮炸十项全能！广东年菜邀您来尝鲜

编者按：美食是营造节庆氛围的重要元素，广东乡村的煎蒸美食，更是煮炸一种地域文化的生动体现。这个春节，项全我们开设“我在广东乡村过大年”专栏，东年选取广州、菜邀尝鲜湛江、煎蒸茂名、煮炸梅州等地代表，项全以年菜、东年年鱼、菜邀尝鲜地方特色风俗、美食打开广东乡村大年。敬请垂注。

(我在广东乡村过大年，吃到好多好吃的菜，时长共2分56秒)

岁末临近，新春将至。

今年过年你会吃什么？

看似少点新意的话题，

在“最会吃”的省份有了新答案，

那就是热气腾腾的广东“年菜”！

“年菜”是什么菜？为何敢“以年之名”？

年菜概念既喜庆又庄重，它始于“全国预制菜策源地”广东。2023年10月一场企业座谈会，让“年菜”概念走进人们视野。“年菜”是通过创新农产品应用场景，让“景”与“情”为食物赋能，更加注重保鲜包装和即食风味，而非仅仅归口于“预制菜”这么简单。

注重“鲜食”的广东年菜，有国人对丰年最朴素的期盼，更有内涵丰富、前景广阔的新消费市场。数据显示，2024中国“年菜”行业市场规模将达1708.1亿元，2026年有望超2626亿元。这背后也是广东着力深耕农产品，推动“年菜经济”走向新场景、深领域。

吃的是年菜，品的是年味。

这个新春，请到广东乡村过大年，

因为你能品尝到好多美味的年菜，

广府、粤西、客家、潮汕地区年菜

轮番上阵，下足了功夫，亮出了绝活。

让我们一起探寻广东年菜，为新春添一味。

广府地区

论对吃的讲究，老广当仁不让，既要讲究味鲜，又要讲究意头。

【顺德盆菜】——盆满福满庆团圆

“来来来，阿仔食个大虾，每天笑哈哈。”“多谢阿爸，发菜蚝豉，祝阿爸‘发财有好事’。经过煎、炸、煮、烧、焖、卤、炒，一道“海陆齐全”、满满当当的盆菜端上餐桌，吃的不仅仅是味道，也是每家每户对新一年的美好期许。

过年吃盆菜，寓意团团圆圆、美美满满。盆菜的样式、食材十分丰富，鲍鱼、海参、花胶、鱼翅，应有尽有。而盆菜里的“宝贝”，同样讲究“意头”，发菜、蚝豉、瑶柱、猪手，寓意“横财就手”；掌翼、脆皮烧肉寓意“大展宏图”；西兰花寓意“花开富贵”。

【清远鸡】——吉祥如意过大年

都说“无鸡不成宴”，在广东人的餐桌上，鸡绝对是独占“常客”，更是粤味精髓的传承者。在广东人眼中鸡形似元宝，其发音又与“吉”相似，因此鸡有升官发财寓吉祥之意，属实是逢年过节宴请宾客必点佳肴。

清远鸡，皮色金黄诱人，皮薄而脆，轻轻一咬，便能感受到那Q弹的质感在舌尖跳跃。其肉质更是嫩滑鲜美，入口即化，鸡香浓郁，无需过多调料，便能展现出最纯粹的美味。在每一次的举箸投叉间，清远鸡都以其独特的魅力，诠释着粤宴的非凡韵味。

【肇庆罗氏虾】——欢声笑语乐哈哈

在粤语中“虾”与“哈”同音，因此过年吃虾寓意着笑哈哈，红红火火。肇庆高要素有“鱼米之乡”的美誉，区域内淡水养殖资源丰富。罗氏虾养殖历史悠久，品质优越。来自高要的罗氏虾，有着力争上游、节节高升的含义，则不言而喻。

罗氏沼虾的烹饪方法多样，无论是白灼、清蒸，还是蒜蓉、椒盐，都能完美展现其鲜美的口感。春节期间，不妨带上家人，来到肇庆，品尝这道充满年味的罗氏虾，让鲜美的滋味在舌尖绽放。

粤西地区

民以食为天，在吃这方面，粤西人绝不含糊。让人念念不忘的，是大海的一口鲜。

【湛江金鲳鱼】——年年有余喜迎春

新春到，湛江的金鲳鱼来报到。“金”寓意财富，“鲳”音“昌”，春节吃金鲳鱼，不仅美味，还能带来好运，是春节餐桌上的“金”喜美味。快把这“金”喜好味端上桌，让新的一年“金”彩连连，“鲳”盛发达。

如何吃金鲳鱼，说起这个，湛江人就来劲了。香煎金鲳鱼，外脆里嫩，脂香四溢，一口咬下去，满嘴都是幸福的味道；清蒸金鲳鱼，保留了鱼的原汁原味，细嫩无渣，鲜美可口，还有脆烤、酸汤、剁椒、豆腐炸煲……各种做法，总有一款能让你爱不释口。

【高州杏花村猪手】——招财进宝诸事兴

春节的餐桌上，猪手可是大明星，寓意“发财就手”，吃了就能“挠钱”，来年财富和幸福滚滚来。高凉名菜“杏花村猪手”因爽滑弹牙、甜酸开胃而远近闻名。

粗壮的猪手清洗破件，猛火焯水，又与八角、草果、香叶、干辣椒、冰糖等在沸水中“激情缠绵”。在大火转小火的熬煮中，猪手的弹性收敛凝聚，在慢慢膨胀间香味流转。淋上秘制酸甜酱汁，美味由此而来。

【阳江程村蚝】——好事常来喜气扬

来自阳江的程村蚝又迎来高光时刻，“蚝豉”与“好事”在粤语中读音相近，广东人过年吃蚝取其“好事连年”的好意头。程村蚝烹饪形式多种多样，可以用来煲粥、熬肉、炖汤等，还能搭配各种食材，能很好地保留蚝原本的风味，制作出来的蚝豉原汁原味、鲜甜可口。

在程村镇，过大年吃蚝豉喝蚝汤是传统习俗，象征着来年“蚝”运连连、富贵吉祥。村民们用古法熬制蚝油，制作蚝豉，将蚝油蚝豉作为年货，赠送给亲朋好友，传递着美好的祝愿。今年的年夜饭上，你可以尝试吃蚝，将好运带往新一年。

客家地区

靠山吃山，坚毅聪慧的客家人，善于发掘山野食材，客家美食乡土气息浓厚。

【梅州客家盐焗鸡】——吉星高照福禄全

“世间料理，香不过一道盐焗鸡”，这是广传于客家人的俗语。逢年过节餐桌上，盐焗鸡是客家人宴席上必不可少的“角”。在客家文化中，“鸡”与“吉”谐音，寓意着“大吉大利”，为节日增添了满满的喜气。

盐焗鸡，最早起源于梅州东江，以独特的风味和“盐焗”技法闻名于世，至今已有300多年历史。在制作工艺上，盐焗鸡通过炒热的粗粒海盐导热，“倒逼”出鸡肉的原汁原味，熟制的盐焗鸡外表金黄诱人，撕开后肉嫩皮脆，骨骼入味，自带一股咸香味，嚼起来富有弹性。

【韶关梅岭鹅王】——鸿运当头福气旺

欢迎来到“广东人吃辣的天花板”——韶关。韶关饮食既有邻近两个吃辣大省（湖南、江西）的韵味，又有粤菜崇尚原汁原味的精粹，梅岭鹅王便是韶关南雄最负盛名的特色菜肴，也是当地人逢年过节必吃菜，有着“鸿运当头”的好寓意。

梅岭鹅王的“王”，是辣得霸道、辣得登峰造极，堪称广东辣味菜的无冕之王。梅岭鹅王以当地农家鹅为主料，佐以特制的酸笋、葱姜、八角、花椒和辣粉，经煸炒焖制而成，鲜滑香软之余，那堪比川菜的麻辣味，一度让许多外地游客怀疑自己来了个“假广东”。

【河源酿豆腐】——大富大贵喜连连

客家菜有“无菜不能酿，无酿不成席”的说法。酿豆腐是客家的名菜，河源的豆腐更是远近闻名，所以酿豆腐也成了河源人过年必吃的一道菜。

传说酿豆腐源于北方的饺子，客家先人从中原南迁后，因岭南少产麦，过年的时候吃不上饺子，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，如面粉裹着肉馅，因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。

潮汕地区

潮汕人的餐桌故事，得从一只鹅说起。潮汕菜品咸淡有度，恰如胶已人的处事之道。

【潮汕卤鹅】——满堂金玉喜盈门

潮汕人喜好卤鹅，尤其逢年过节时。秦牧先生在《鹅阵》一文中曾提到，“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜”。潮汕卤鹅的制作，选用的是澄海“狮头鹅”，这种鹅体型巨大，肉质紧实，象征着“鸿运当头”和“大吉大利”。

潮汕卤鹅对卤制过程的把控近乎苛求，从杀鹅、腌制，到选好药材、香料、调味等配置卤水，还要按鹅的老嫩程度及重量确定卤制时间及火候，卤制过程采用三浸三吊技法。成品的卤鹅香滑入味，口感饱满，肥而不腻，回味悠长。

【汕头牛肉丸】——共度佳节团圆年

在广东，牛肉丸早已超越美食范畴，成为潮汕文化的重要符号与地域名片，每颗潮汕牛肉丸承载着潮汕地区浓厚的饮食文化底蕴。味道鲜美，弹性十足的牛肉丸，有着“团圆丸”的好意头，故在汕头地区的年夜饭上当属“贵宾”。

从精选黄牛后腿肉，到师傅们运用铁棒反复捶打，直至肉质细腻、富有弹性，牛肉丸的每一道工序都饱含着潮汕人对美食的执着与热爱。在这个春节，不妨来一份汕头牛肉丸，让这道传统美食为节日增添一份独特的风味和美好的寓意。

【惠来鱼面】——长长久久乐开怀

过年吃面，向来有着“长寿”寓意。来自揭阳惠来靖海的鱼面，是当地人喜迎新春必吃美食。鱼面虽有“面”字，但它不用面粉制作，而是由鱼肉“拍”成，吃起来也不是面条的口感。

鱼面的制作过程费工费时。制作鱼面需要不断地揉、剁、揉，鱼肉会慢慢地变成肉团，并产生胶质，出现些许弹性。做好的鱼面，佐以当地有名的莴笋、鲜虾等，略加炒制便香溢满桌，令人垂涎。鱼面吃起来虽然没有面条筋道，但却有面条所不及的香滑爽口。

这个春节请来广东乡村过大年，

广东年菜，邀您细品，注定难忘。

指导：彭进 庹朝均

统筹：杨玲

采写：南方农村报记者 黄俊杰

编辑：温志勇

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