葉菜類最好當餐吃完　放置超過8小時衍生3問題對身體沒好處

網路謠傳隔夜菜會致癌，葉菜主要是類最擔心蔬菜中的硝酸鹽在人體內合成致癌的亞硝胺，但因天然食物中的好當硝酸鹽濃度低，於人體合成的餐吃處亞硝胺量並不足以產生癌化現象，何況目前也未有證據證實蔬菜的完放硝酸鹽與癌症的相關性。

不建議常吃隔夜菜

不過，置超亞東醫院營養科營養師戴珊如還是時衍生問身體不建議常吃隔夜菜，尤其葉菜類硝酸鹽含量相對較高，題對瓜果或根莖類蔬菜較少，沒好且食物中硝酸鹽含量與季節、葉菜產地、類最施肥（用氮肥會使硝酸鹽濃度增加）等因素相關，好當慶幸的餐吃處是，硝酸鹽溶於水，完放蔬菜經烹煮、置超汆燙過後可除去五成以上的硝酸鹽，但隨著存放時間變長，如隔夜或超過8小時以上，硝酸鹽將再度增加，所以，葉菜類應當餐吃完。

此外，有些民眾擔心葉菜與富含「胺」的海鮮共同烹煮會產生亞硝胺，其實不需過度緊張，因為未有證據證實會致癌，且多食用抗氧化食物，例如：富含維生素C的水果、芭樂、奇異果、柑橘類等，就能幫助身體化解亞硝胺。

易營養流失、食物安全問題

很多人認為隔夜菜是指晚餐吃剩放到第二天，其實只要放置時間久一點，超過8小時或10小時以上，都要小心有食物安全疑慮，並非一定要隔一晚。至於吃隔夜菜最擔心問題包括：

■營養流失：

雖無致癌疑慮，仍需注意營養流失的問題，食物經烹調後存放一段時間，首當其衝的是，水溶性維生素B、維生素C濃度會逐漸減少，但碳水化合物、脂質、蛋白質及礦物質含量，則不會因隔夜或存放太久而降低。

■食物安全問題：

前端衛生方面若未好好處理，之後儲存時間越久，細菌就越容易繁衍，萬一食物中出現致病菌，食用後可能引起腹痛、腹瀉等食物中毒現象，例如：海鮮、貝類存放不當，擔心會感染腸炎弧菌；蛋可能有沙門氏菌污染風險；肉類、豆類或生菜沙拉，則可能有金黃色葡萄球菌感染的疑慮。

食物被致病菌污染產生食物中毒的關鍵，例如熟食被生食污染，且未立即食用完畢，經過一段時間細菌繁衍越來越多，產生毒素，便出現中毒現象，引發肚子痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發燒、頭痛、身體虛弱等症狀，厲害時會出現血便，而嚴重食物中毒也可能危害到生命，不可輕忽。

■口感變差：

隔夜菜再復熱，口感一定會變差，例如肉類會越煮越老，海鮮類復熱後會縮小變硬，葉菜類則會變黃、變爛，都不如現煮的美味。

延伸閱讀:
。熱油爆炒青菜恐害營養跑光！ 專家讚「4烹調方式」營養保留更多：微波加熱也上榜
。吃生菜沙拉較健康？ 專家曝「8種蔬菜煮熟」更營養：紅蘿蔔、番茄上榜