“黑科技”加速揭开酿造技术的奥秘

2月29日，黑科技科技日报记者从位于四川省宜宾市的加速揭开技术五粮液集团公司（以下简称五粮液）了解到，去年底，酿造代表着我国白酒行业前沿科技水平的黑科技10万吨生态酿酒项目（一期）在五粮液投窖生产。

据悉，加速揭开技术白酒的酿造酿制是一项生物工程，微生物是黑科技酿酒关键，被业界称为“看不见的加速揭开技术酿酒工人”。窖池作为浓香型白酒发酵最核心的酿造载体，也是黑科技酿酒微生物生长最重要的摇篮载体，对白酒的加速揭开技术品质和口感具有至关重要的影响。

五粮液酒好的酿造秘诀，正是黑科技源于最宝贵的活态遗产——元明古窖池群，又称501车间。加速揭开技术该古窖池群距今已有700余年历史，酿造由长发升、利川永、听月楼、天锡福等8个酿酒古酒坊和数百口古窖池共同构成，是迄今为止我国发现的规模最大、保存最完整、连续不间断发酵使用时间最长的活态古窖池群。

“在这里，很难找到机械化的痕迹。”一位501车间的酿酒工人说。然而坚持“守正”的同时并不意味着不能“创新”。

近年来，五粮液在科研方面接连取得突破性成果，从古窖池和窖泥中先后发现了解乳酸己小杆菌（JNU-WLY1368菌）、丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、产香梭状芽孢杆菌（WLY-B-L2菌)、空气丛梗孢酵母（WLY-L-M-1菌）四款新菌种，加速揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘，并推动白酒酿造微生物研究及其应用达到国际领先水平。

“在现代科技的解码和我们已经掌握的科研成果支持下，我国白酒的‘所以然’正在被快速解析，有望给行业带来深刻改变。”五粮液技术中心相关负责人说。

当前，以保障白酒酿造核心酿造菌群的安全性和稳定性为基础，五粮液正在加快建成我国酿酒行业规模最大的企业菌种库，现已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、1000余株、20000余份备份。

元明古窖池群内的酿酒画面。受访者供图