鲜切马铃薯褐变抑制的研究（三）

由图8示，鲜切随着L-半胱氨酸浓度的马铃增加，体系褐变度降低，薯褐当L-半胱氨酸浓度为0.10％时褐变度最小，变抑表明0.10％的研究L半胱氨酸对马铃薯汁的褐变抑制效果更好。随着时间的鲜切延长，相同浓度的马铃L-半胱氨酸对马铃薯褐变的抑制作用减弱。另外，薯褐L-半胱氨酸还能通过与醌类反应生成无色物质来抑制马铃薯PPO活性。变抑

（6）测定不同浓度CaCI₂对马铃薯PPO催化的研究酶促褐变的影响
CaCl₂中含有Ca²⁺对马铃薯PPO的活性的钝化作用，对马铃薯褐变的鲜切抑制效果显著。由图9知，马铃增大CaCl₂浓度，薯褐体系褐变度降低，变抑当CaCl₂浓度为0.10％时，研究褐变度最低，说明褐变的抑制效果最好。随着时间的延长，同一浓度的CaCl₂抑制褐变的效果变差。研究表明，采后果蔬的软化率与组织中的Ca²⁺水平有关。细胞壁的降解主要由于细胞壁降解酶特别是多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲基酯酶的催化作用，导致马铃薯硬度变软，细胞内营养物质流失，这也是鲜切马铃薯贮藏一段时间后变软的原因。

（7）测定不同浓度异抗坏血酸钠对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响

异抗坏血酸钠还原性极强，能将醌类及其衍生物还原成酚类，阻止有色物质的聚合，是食品中一种重要的保鲜剂。由图10可知，随着异抗坏血酸钠浓度的升高，体系褐变度变小，当异抗坏血酸钠的浓度为O.10％时褐变的抑制效果最好。随着时间的延长，同一浓度异抗坏血酸钠抑制褐变的效果变差。

（8）测定不同浓度EDTA-2Na对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响

如图11可知，EDTA-2Na可螯合PPO中的Cu²⁺，破坏马铃薯PPO活性中心，钝化其催化活性，从而阻止酶促褐变的发生。EDTA-2Na无毒、无副作用，作为螯合剂被应用于食品加工及果蔬保鲜。随着EDTA-2Na浓度的升高其对马铃薯的褐变抑制效果增强，当EDTA-2Na达到最适浓度时，其对马铃薯褐变的抑制效果最佳。

（9）正交试验优化马铃薯PPO钝化的组合设计

根据试验和相关文献发现，不同试剂对PPO的钝化具有协同作用，为获得马铃薯PPO钝化的最佳配方，选择4因素3水平进行L₉(3⁴)正交试验设计，结果如表2所示。

表2中极差R反映了各因素对PPO的钝化程度，K值代表同一因素各水平的平均值，根据统计学可知，各因素钝化PPO效果的顺序为：柠檬酸(A)＞氯化钙(D)＞D～异抗坏血酸(C)＞L-半胱氨酸(B)，最佳马铃薯PPO钝化的组合为A₃B₁C₃D₂，该组合进行验证性试验，测得平均褐变度仅为0.071，表明该配方可有效抑制马铃薯的褐变。

三、结论

本文通过研究L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na、CaCl₂对鲜切马铃薯褐变的影响，得出0.20％的柠檬酸抑制褐变的效果最佳，0.10％的L-半胱氨酸抑制褐变的效果最佳，0.10％的D一异抗坏血酸抑制褐变的效果最佳，0.10％的氯化钙抑制褐变的效果最佳。通过正交试验对褐变抑制剂优化组合为0.40％柠檬酸+0.15％L-半胱氨酸+0.30％异抗坏血酸钠+0.40％CaCl₂，验证试验测得平均褐变度仅为0.071，表明最佳配方可有效抑制马铃薯的褐变，保证鲜切马铃薯的新鲜品质。

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