文：許嘉麟
在大學時期學習法文時，異文藝學有廚藝學在課程的化下何選第一次上課，或是技地都每一次有新的同學加入時，法文老師總是習世校為會詢問學習法文的原因。當然理由與其他外語學習差不多，界各像是法國「對法文有興趣」、「想要去法國旅遊」、異文藝學有廚藝學「之後要去法國求學」等，化下何選但是技地都在要去法國求學的原因中，當老師再更深入的習世校為詢問所要就讀的方向時，竟然有多位都指出「要去法國就讀廚藝學校，界各學習法式料理或甜點」。法國
這樣的異文藝學有廚藝學回答，讓當時仍是化下何選大學生的我感到相當的新奇，原來出國念書或學習不僅是技地都只有高等教育的選擇，也是可以學習技術的。這也埋下我對於「到法國廚藝學校學習」這件事的興趣，使得之後自己也決定要到法國就讀博士時，「法國廚藝學校」成為我博士論文研究的主題，由「廚藝學校」討論它們在當代法國美食全球化所扮演的角色就成為我博士論文的研究主軸。
儘管現在在報章雜誌或是網路上關於某家法式餐廳、法式小館以及法式甜點店的主廚是由有法國廚藝學校學習經歷的主廚所開設或主理的資訊越來越多。但是其實大約是在2010年後才越來越多的人選擇到法國學習廚藝或甜點，並且在學習之後回到台灣投入餐飲業的工作。此現象有兩個方面值得探討：
一、 到國外的專業廚藝學校學習廚藝，打破過去赴外求學大多是為了獲得高等教育文憑的目的。
（補充說明：廚藝學校大多是不屬於各國教育部所認可的學校。因此，學生們在修習完這些廚藝學校所提供的課程後所獲得的畢業證明，並無法同等於現行教育體制下的任何文憑。意謂著這些學生到廚藝學校學習，不像前往一般大學的餐飲管理科系，可以獲得相關的高等教育文憑，他們僅是為了能夠習得料理或甜點製作的技術。）
二、 廚藝學校也打破過去對於傳統廚藝技術學習及訓練需要長時間培養（像是師徒制以及職業教育學校課程）的既定印象，到廚藝學校學習的學生在短時間，一般而言是一年以內，就能獲得在餐飲業工作基本所需的料理及甜點技術。
因此，藉由探討廚藝學校如何在課程的規劃上，協助學生是如何在有限的時間內盡可能地吸收和了解法國料理或甜點所需要的技術，並且由這些學生在法國學習的經驗，了解此種廚藝學習的特殊性，進而分析在此情境下異文化技藝學習的過程，是了解為何到法國廚藝學校學習會興起的原因。
此外，在我的研究中也發現這些前往法國廚藝學校學習的學生，在完成課程之後，大部分都是回到自己的國家持續從事與法式料理和甜點相關的餐飲工作。這些學生的國際移動帶動了法式料理和甜點的知識、技藝以及文化的全球傳播，可藉此思考在這一脈絡下的法式飲食文化全球化。通常在飲食文化全球化的研究中，主要以麥當勞化來討論美國飲食文化全球傳播的方式和影響，以及移民所帶動的人口遷移或流動形成的飲食全球化為主要的研究取徑。
然而，法式料理雖然對於現代西式飲食的建構有著舉足輕重的影響，不過對於法式飲食傳播的研究大多關注在法國的政治及文化影響力上。儘管已有不少研究是由餐廳在法國的形成，以及廚師一職在法國社會中的地位和角色，分析法國飲食文化及其技藝得以成為西式飲食的基礎。不過，法國廚藝學校在二十世紀的興起，以及二十一世紀的蓬勃發展，尤其在其積極爭取國際學生的策略下，成為有系統的訓練及傳遞法式料理和甜點知識與技藝的管道。因此，對於廚藝學校如何規劃其課程來訓練學生成為新一輩的法式料理廚師和甜點師的探討，不僅可以了解法式料理和甜點在傳承時的重點，更可以從中追溯由廚藝學校所帶動的新一波法國飲食文化全球化的方法和途徑。
另外更重要的是，這些學生學習過程中，雖然主要是依循著學校所提供的課程逐步學習法式料理或甜點所需要的知識和技術，尤其是要在學習期間將各項技巧內化到自身的身體節奏當中，讓自己可以在不加思索之下施作出來。但是，除了實作上身體技藝的訓練之外，由課程中及學生在法國學習期間日常生活的安排，技術的學習並不是課程中唯一教授，或是學生們唯一想學習的內容，法式料理與甜點相關感官能力的培養，例如滋味和美學等也是傳承和學習的重點，但是這需要藉由文化的了解和內化後才有辦法習得。
文化在其中所扮演的角色也是為什麼學生們會前往法國學習的主要因素。因為感知技能的形塑是來自於文化成員與日常生活各種活動的交涉，是一種經由日常、重複之身體實踐與技術層面的掌握。因此，在研究中會以學生在法國期間的課程安排和日常生活活動，去分析他們如何由不同面向的學習，獲得身體上和感官上對於法式料理和甜點技藝和文化的理解和內化。
研究對象及方法
為了瞭解這群學生在法國廚藝學校學習技藝的過程，以及廚藝學校如何藉由各種不同的課程內容讓他們得以在短時間內不僅習得法式料理或甜點所需要的知識和技術外，也同時將法國飲食文化的哲學傳遞給他們，共訪問了55位赴法國廚藝學校的台灣學生。在這群受訪者之中，根據他們在接受訪問時求學階段的不同，共可分為兩個群體。第一類是正在法國廚藝學校學習的學生。第二類則是已經結束在法國的學業並返回台灣的學生。當中為了能更深入了解這些學生在前往廚藝學校學習後的生涯發展，所以，對於第一類的受訪者，除了在法國訪問及了解他們在廚藝學校學習的情形之外，也在其完成廚藝學校學業返回台灣後繼續進行訪談及觀察。