食品用香料香精的使用

1.根据 CAC GL66-208等规定,食品使用食用香料香精不得直接消费,应加于食品后消费这是因为一方面,食用香料香精从口味上难以直接消费:另一方面,食用香料是按加香食品中该香料的估计浓度(即暴露量)来评价的。

2.食用香料香精可用于各类食品加香,用香按生产需要适量使用,即不规定使用范围和使用量。食品用香料香精使用量一般极低。料香尽管目前使用的食品使用食品香料品种已达3000种,但除个别用量较大的品种外(如香兰素、麦芽酚以及自然界存在的用香简单的醇类、醛类,料香酸类和类等物质),极大多数(>80%)用量极微。对人类的食品使用安全食用带来危害有限。

食品用香料香精使用的用香最大特点就是自我限量。食品的料香风味浓淡只有适度才能为消费者接受,食品中过量使用食品用香料、香精是食品使用无人愿意消费的。食品香料、用香香精在食品中添加的料香量绝大多数都小于其天然存在量。即使人们不吃含食品香精的食品使用食品,人们也照样天天吃天然存在的食品香料。

食品用香精是用香由各种食品用香料和允许使用的附加物调合而成的,附加物包括载体、溶剂、料香添加剂。食品用香料所占比例很小,绝大多数成分都是溶剂等物质。食品香精的安全性取决于食品用香料和辅助溶剂或填料等。世界各国对食用香精的生产使用均采用GMP的办法,对食品用香精生产采取控制原料、生产方法和生产条件来保证食

品用香精安全卫生

3.食品用香料在食品中的直接使用。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。绝大多数食用香料其香味是不完整的,很难直接加入食品中使食品产生典型的完整的香味。直接加入食品的香料主要有天然薄荷脑、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素等。

在肉制品加工过程中,乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应,明显增加产品的肉香,并能最大程度地增强肉香味,且具有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味,受热后呈焦甜香味,并带有水果气味,溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中,可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度,使口感由粗糙变得细腻。还能协调产品整体风味特色,在肉制品加工中作为一种基料添加,并不突出自身的香气,而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系的作用。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升,从而使产品的特色更加完善、圆滑、协调。

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