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海宁人年夜饭桌上的必备“团圆菜”！有你记忆中的年味吗？

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年夜饭对中国人来说
象征着阖家团圆、幸福美满
是海宁一年中最重要的一顿饭
每家每户都有着
专属于自家的年夜饭仪式感
在海宁人的年夜饭桌上
少不了这样一道菜
它有你记忆中的年味吗


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这天，74岁的人年朱文辉已经为准备年夜饭上一道必备的“团圆菜”——炸卷子，忙活了大半天了。夜饭只见她的桌上中身边，一条条规整饱满、记忆色泽油亮的年味卷子摆满了整个小圆桌。


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“往年我们都是在外头过年，今年情况特殊就想在自己家里吃。海宁”朱奶奶笑着说，人年从买原料到最后出成品，夜饭她通常要花费一整天的桌上中时间做卷子。“虽然卷子现在随处可买，记忆但没有自己做得有心，年味家里人都爱吃。团圆菜”

一起来学做卷子
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发布君看到，一盆肉馅、一碗淀粉水、一袋豆腐皮，还有一盆水便是做卷子的全部食材。“肉要选肥瘦相间的，处理成肉沫。放盐、老抽、生抽、味精调味，我还会加点葱和春笋，让口感丰富一些。”朱奶奶娓娓道来卷子的做法，她提到自己还会加上一个鸡蛋增加肉馅的黏性，在搅拌时也要顺着一个方向，这样一来肉容易上劲，不会太松散。


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调好肉馅，就要正式开始制作卷子了。“要提前准备好一碗水淀粉和一盆温水，这可有大用处。”说着，朱奶奶拿出一张干的豆腐皮，放入水盆，没几秒豆腐皮就变软了，轻轻捞出，抖去多余水分后，将豆腐皮平整地摊在桌上。
“大约是豆腐皮三分之一处，靠近自己的一侧折起来，再在这里均匀地放上肉馅，慢慢卷起来。”卷到末端时，她用手蘸取了一些淀粉水，涂抹在豆腐皮上，耐心地解释道：“加上淀粉水，卷子就不会散开了。卷好后，要放在一个倾斜面上，沥出多余的水分，这样炸的时候，油才不会溅开来。”


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虽然卷子并不是什么山珍海味，但朱奶奶对这道菜有着深刻的记忆。“等下炸卷子大概要用半锅油。现在这半锅油可能不算什么，但在以前常‘开油锅’的都是经济条件好的人家。”
她回忆，自己是到了40多岁，家里条件改善后，才开始做这道菜。“一年里，也就春节会开一次油锅，这锅油也要反复用好几次。除了炸卷子，还会炸鸡黄肉，做爆鱼。炸好了油也不舍得倒掉，会继续做菜。油里还有浓浓的肉味，很香的。”


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等待卷子沥干水分后，朱奶奶用剪刀将其分成了大约一寸长的小段。“油锅七八分热的时候就可以下卷子了，炸到金黄捞出即可。”她热情地向发布君介绍，卷子的吃法有很多。炸好直接吃，酥脆可口；或是搭配青菜等蔬菜炒制，口感是软糯的；此外还可以作为火锅的汤菜，同样鲜美。
一道“团圆菜”承载着一代代人的味蕾记忆，也承载着一家人对过年的期盼和仪式感。朱奶奶说：“以前过年我做卷子，外孙女们就在边上等着吃，她们很爱吃我做的菜。今年春节她们不在，我们老两口加上两个女儿和两个女婿，一家人一起吃个年夜饭，团团圆圆就是最好的过年方式。”




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