粳稻品质特性指标差异性分析研究（一）

我国是粳稻究世界上粳稻种植面积最大、总产量最高的品质国家，地域优势明显。特性随着经济的指标发展和人民生活水平的提高，我国粳稻的差异消费群体不断向南方扩展，粳稻生产面积和总产量呈现上升趋势，性分析研具有较大市场潜力，粳稻究在世界粮食贸易中也具有长远比较优势。品质粳稻品质主要是特性由品种特性、产地气候和栽培条件等决定的指标。粳稻品质是差异一个综合性状，不同的性分析研用途有不同的评价标准，目前尚未有统一的粳稻究标准。总体来看，品质粳稻品质应从加工性和商品性来衡量比较，特性主要包括碾米品质、外观品质、理化品质等方面，有时还要考虑安全、贮藏和卫生等性质。对粳稻推广品种品质特性进行分析鉴别和比较，将为品种的综合评价、利用、品种改良和品质提升提供参考。

粳稻原料品质是衡量粳稻品种优劣的重要指标，为保证分析数据的准确性和全面性，能够真实反映粳稻品质特性，参考国内外文献及相关标准，粳稻的品质特性主要考虑以下四个方面：碾米品质、外观品质、理化品质及糊化特性。选定碾米品质指标7项，外观品质指标7项，理化品质指标5项，糊化特性指标6项，合计测定粳稻品质特性指标25项。本文征集108个粳稻品种为实验原料，对粳稻样品的25项品质特性指标进行分析测定，得出各指标的均值、标准差、变异系数等基本参数，解析品种间各品质特性指标差异情况。

一、材料与方法

1、实验材料

（1）实验原料

征集108个粳稻品种作为试验样品，试验样品统一在15℃冷藏库进行低温保存。

（2）主要试剂

氢氧化钠(分析纯)，天津市登科化学试剂有限公司；乙醇(分析纯)，西安金达化工；盐酸(分析纯)，西安金达化工；冰醋酸(分析纯)，徐州市鑫祥瑞化工有限公司；碘(分析纯)，天津市博迪化工股份有限公司；碘化钾(分析纯)，天津市北辰方正试剂厂。

（3）主要仪器与设备

NsP型样品杂质分离机，日本山本公司；FC一2K型砻谷机，日本山本公司；VP一32型碾米机(直立式)，日本山本公司；C一300白度仪，日本Kett公司；CARYl00紫外可见分光光度计，美国瓦里安公司；8400怖ss全自动凯氏定氮仪，瑞典Foss公司lRGQl20A型稻米颗粒判定仪，日本佐竹公司；supe卜3RVA快速黏度仪，澳大利亚Newport公司。

2、实验方法

（1）粳稻碾米品质测定
粳稻稻谷清理除杂后经机械脱壳得到糙米。对糙米进行机械碾制，去除一定质量份额的皮层如果皮和胚，得到精米。本实验采用的碾米品质测定方法主要参考《粳稻品种图鉴》。

①砻谷试验(出糙率测定)

称取净稻谷(除去谷外糙米)试样800g(W)，拣出生芽粒和生霉粒单独剥壳称重(W₁)。然后将剩余试样用砻谷机对稻谷进行脱壳，并且不损伤籽粒，糙米称重(W₂)，再拣出不完善粒称重(W₂)，计算稻谷出糙率Y_h。

②碾米试验(碾白率、糙米白度、精米白度、精米率、千粒重、整精米率测定)。

A、糙米调质加湿：在碾米前使用雾化加湿器对糙米进行雾化着水，糙米调质加湿不仅可以减少碎米，并且能够明显降低精米表面的留糠程度。

B、碾米及其参数选择：根据糙米水分含量及品种粒型，确定并调整碾米技术参数，碾磨样品的精度控制标准为背沟有皮，精米表面皮层和米胚基本去净的比例占85％以上。

C、碾白率测定：采用重量法，分别选出整粒糙米1000粒称重(W0)和整粒白米1000粒称重(W₁)，计算碾白率(Y₁)。

D、糙米白度、精米白度测定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度计进行测定，白度值的设定采用国际标准。即用镁条燃烧生成的氧化物烟雾在一平面上熏出的纯白色作为100度，将没有入射光时的完全黑色状态设定为0度，把O度和100度之间均分100等份，即为白度值。测定结果以百分比(％)表示。

E、糙出白率测定：称取净稻谷(除去谷外糙米)试样800g(W)，拣出生芽粒和生霉粒单独剥壳称重(W₁)。然后将剩余试样用砻谷机对稻谷进行脱壳，并且不损伤籽粒，糙米称重(W₂)，再拣出不完善粒称重(W₂)，计算稻谷出糙率Yh。砻谷试验得到的糙米(W0)约500g，经A、糙米调质加湿：在碾米前使用雾化加湿器对糙米进行雾化着水，糙米调质加湿不仅可以减少碎米，并且能够明显降低精米表面的留糠程度。

B、碾米及其参数选择：根据糙米水分含量及品种粒型，确定并调整碾米技术参数，碾磨样品的精度控制标准为背沟有皮，精米表面皮层和米胚基本去净的比例占85％以上。

C、碾白率测定：采用重量法，分别选出整粒糙米1000粒称重(W₀)和整粒白米1000粒称重(W₁)，计算碾白率(Y₁)。

D、糙米白度、精米白度测定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度计进行测定，白度值的设定采用国际标准。即用镁条燃烧生成的氧化物烟雾在一平面上熏出的纯白色作为100度，将没有入射光时的完全黑色状态设定为0度，把O度和100度之间均分100等份，即为白度值。测定结果以百分比(％)表示。

E、糙出白率测定：称取净稻谷(除去谷外糙米)试样800g(W)，拣出生芽粒和生霉粒单独剥壳称重(W1)。然后将剩余试样用砻谷机对稻谷进行脱壳，并且不损伤籽粒，糙米称重(W₂)，再拣出不完善粒称重(W₂)，计算稻谷出糙率Yh。砻谷试验得到的糙米(W0)约500g，碾米试验得到精米，将除去糠粉(约8％)后的精米(W₁)称重，计算糙出白率(Y₂)。糙出白率一般控制在92±0.5％范围内。

F、精米率测定：利用糙米白度(B₀)和精米白度(B)，计算精米率(H₁)。

H1(％)=[100一(B—B₀)×0.5］×Y₂

式中：Y₂为糙出白率(％)

（2）外观品质测定

碎米率测定：参照GB/T5503—2009，粮油检验碎米检验法。精米垩白度测定：参照GB／T17891—1999，优质稻谷。精米粒形测定：精米粒形测定使用的仪器是稻米颗粒判定仪，得到米粒的长度、宽度的特征性图象、平均值及标准偏差。

（3）理化品质测定

①蛋白质、直链淀粉、胶稠度蛋白质采用凯氏定氮法

参照GB/T5511—2008谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法。直链淀粉参照GB/T15683—2008大米直链淀粉含量的测定。胶稠度参照GB/T22294—2008粮油检验大米胶稠度的测定。

②米粒延伸

率取10粒整精米，测量10粒米总长度(L₁)，将10粒米放入25mL试管中，加10mL水，静置30min，然后将试管放入沸水中煮10min，小心取出饭粒，在滤纸上放置1h，再测量饭粒总长度(L₂)，计算米粒延伸率(L)。

③大米吸水率

称取相当于干基59的整粒大米(W₀)，放人玻璃小碗(25mL)中，加入18℃±2℃的清水50mL，浸泡60min，沥干米粒表面游离水分，在18℃±2℃条件下放置20min后称重(W₁)，计算大米吸水率(W)。

（4）糊化特性测定

米粉糊化性质参照NY/T1753—2009水稻米粉糊化特性测定快速黏度分析仪法。

3、统计分析方法

采用Excel2016和SPSS20.0进行数据处理和统计分析。利用sPSs20.0数据分析软件对粳稻原料品质特性进行差异性分析。

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