杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响(二)
先杀菌后无菌灌装和先灌装后杀菌工艺的产品,均在35℃培养箱中储存7d,工艺测定其菌落总数,对蓝结果见表2、莓果表3。汁品质先灌装后杀菌工艺,影响85℃杀菌,杀菌F值为3min达到商业无菌,工艺其余温度下,对蓝F值在1min及以上,莓果均达到商业无菌。汁品质考虑到安全问题,影响将F值为3min作为本产品的杀菌安全杀菌强度。由于85℃杀菌,工艺F值为3min时水浴杀菌时间需要60.5min,对蓝加热时间过长,对果汁品质破坏较严重,工厂生产效率低,因此,后面实验去掉85℃。由表3可知,先杀菌后无菌灌装产品均达到了商业元菌。 悬浮稳定性以离心力作用下的浑浊度为指标,可以表示储存过程中的浑浊稳定性。从图2可看出,108℃组比未杀菌组果汁离心浑浊度高,其他组比未杀菌组果汁离心浑浊度低。这是因为果汁的浑浊度与体系中微粒数量及微粒体积的平方成正比。带果肉果汁体系均质后含有大量的悬浮颗粒,这些颗粒在体系中做布朗运动。由于高温短时加热会加剧热运动,这些颗粒相互碰撞的概率增大,颗粒逐渐聚集长大,微粒体积增大,离心浑浊度增加。但随着长时问加热颗粒会进一步长大,在重力作用下逐渐沉降,使体系中悬浮的颗粒减少,离心浑浊度开始下降。从图3可以看出,色泽度变化不大,108℃组与未杀菌果汁色泽最接近,95℃组与未杀菌果汁差别最大,但感官区分不出差异。从图4可以看出,杀菌后总花青素含量均有减少,这与花青素具有热不稳定性有关。后杀菌(90、95、98℃)工艺总花青素降解情况比前杀菌(108℃)工艺严重,这可能是由于高温短时杀菌更有利于花青素的保留。后杀菌工艺中,98℃组总花青素比95℃组降解多,主要因为在低温长时问加热条件下,较高的温度对花青素影响更大。因此,后杀菌工艺选择95℃组比较合适,总花青素保留率为87.46%。前杀菌工艺由于加热时间短,总花青素保留率最高,达到97.22%,果汁品质最好。 先杀菌后无菌灌装和先灌装后杀菌工艺在F值为3min均能保证蓝莓果汁商业无菌。建议企业优先考虑先杀菌后无菌灌装工艺,杀菌参数为108℃杀菌5s的果汁品质较好,总花青素保留率为97.22%,果汁色泽接近未杀菌果汁,悬浮稳定性有明显提高。若企业设备资金预算有限,可考虑先灌装后杀菌工艺,95℃杀菌17.5min的果汁品质相对较好,总花青素保留率为87.46%。 声明:本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:花青素,蓝莓,原花青素2.2 杀菌强度的杀菌确定
2.3 不同杀菌条件对蓝莓果汁品质的影响
3 结语
-
上一篇
-
下一篇
- 最近发表
- 随机阅读
-
- 开发“生态农场”拉人“养鱼”牟利 湖北襄阳判处一起网络传销案
- 江西上饶市有序恢复市中心城区生产生活秩序
- 美国4月进口价格与3月持平通胀或出现见顶迹象
- 乌克兰总统泽连斯基会见美国会参议院代表团
- 交行调整“提前还款补偿金收费”惹争议,网点称目前暂不收取补偿金
- 集安组织成员国领导人将于周一讨论军事合作和生物安全
- 在岸人民币兑美元较上周五夜盘收涨30个基点
- 科德教育:控股股东的一致行动人拟减持不超过2.48%
- 重罚!广东查获虚假证书4张罚款23万元
- 方大炭素石墨烯医用口罩入选商务部确认出口商品“白名单”
- 国家统计局:4月份生产原油1700万吨同比增长4%
- 徐家汇:商投实业拟减持不超过2%股份
- 质子内部作用力详细图谱绘成
- 法国总统马克龙:支持瑞典加入北约
- 日本4月企业物价指数大涨10%创1981年以来最大升幅
- 均胜电子:拟定增募资不超过4亿元
- 深圳大规模清理“特供”“专供”标识商品
- 金贵银业:公司粗铅系统完成年度检修并投产
- 年内逾八成QDII产品下跌十年老基“回本难”
- 快讯:零售板块异动拉升
- 搜索
-
- 友情链接
-