（中央社）年年有餘，年菜豐盛的烹調年菜代表未來一年的富足與對春節的重視，但營養師提醒綠色蔬菜和海鮮建議除夕當天要吃完、原則別放過夜，海鮮更分享剩餘年菜變身兼顧健康美味的肉類手捲料理私房食譜。
營養師劉怡里提到，徹底除夕夜當晚「吃」的加熱順序很重要，建議先吃海鮮類、種類綠色蔬菜等，食物容易營養價值流失、勿放不方便隔餐的過夜菜餚先食用完畢；至於根莖類蔬菜，如大頭菜、年菜紅白蘿蔔等不會流失營養價值，烹調或豬、原則牛等紅肉及雞、海鮮鴨、鵝等白肉也不一定要除夕當天吃完。
劉怡里說，每逢過年餐桌留下最多的就是雞肉，她家有道好吃的私房料理，做法非常簡單，首先將雞肉撕成一絲一絲，再準備紅色或黃色甜椒、小黃瓜或豆芽菜，同樣切成一條一條，加1湯匙黑麻油與1湯匙味醂拌勻，不只可包成紫菜手捲，還可包在吐司內作早餐。
劉怡里表示，過年大魚大肉吃太多，擔心攝取過多氧化膽固醇，甚至熬夜、吃垃圾食物等，建議剩餘年菜變身時，可加點蔥、薑、蒜等辛香料，增加抗氧化能力。另外，處理除夕夜當晚剩下的菜餚，建議先倒掉醬汁，以免食材越泡越鹹。
年菜反覆進出冰箱、加熱，易走味變質，營養流失，劉怡里提醒民眾注意「危險溫度」，攝氏7度到60度容易造成細菌大量繁殖。
建議羹或佛跳牆等湯類收進冰箱前再次煮沸，放涼到60度以上、用手摸有溫熱感，依據分幾餐吃來分包裝、放進冷藏，避免反覆加熱一大鍋。
劉怡里特別點出白飯保存，「隔餐白飯放在室溫不會壞」是迷思，事實上，當白飯在危險溫度下仍會繁殖桿菌。
千萬不要中午煮一大鍋飯，一路放到晚餐才吃，即使有保溫，若溫度未超過60度就有細菌繁殖風險，建議白飯微涼就放置冷藏，晚餐前再加熱。
食安辦籲烹調把握5原則，海鮮肉類徹底加熱
（中央社）行政院食品安全辦公室說，農曆春節是團聚的重要節日，歡慶之餘須注意飲食衛生，若自行烹調須把握5原則，包含要洗手、要新鮮、要注意保存溫度、要生熟食分開，以及海鮮肉類要徹底加熱。
食安辦今天透過新聞稿說，春節團聚，民眾不論自備年菜、訂購年菜或至餐廳圍爐用餐，歡慶之餘，都要注意飲食衛生，且應避免購買過多食材，導致貯存溫度不足，造成微生物生長與繁殖，並要把握烹調5原則，確保飲食衛生安全，安心吃年菜。
食安辦說，5原則是要洗手、要新鮮、要注意保存溫度、要生熟食分開，以及海鮮肉類要徹底加熱，民眾烹調時須維持良好的衛生習慣，飯前、如廁後及處理食品前後，均應徹底洗淨雙手，有傷口要妥適包紮處理；食材要新鮮，用水要衛生。
食安辦提醒，處理及盛裝生熟食的器具應分開，不需加熱即可食用的蔬果類等產品，在洗滌或裁切時，要特別注意避免交叉污染。
另外則是海鮮及肉類產品應徹底加熱，特別是烹煮貝類等水產品時，當殼張開後，應延長加熱後再食用，食品中心溫度超過70℃，微生物才容易被消滅，切勿追求口感而忽略生食風險。
另外，食材保存溫度應低於7℃，而已烹調食品，或是易腐敗食品及其原料，則建議於5℃以下保存，室溫下不宜放置過久；食安辦說，只要掌握上述原則，大家都可以確保飲食安全衛生，吃得安心。
新聞來源
- 年菜2類別放過夜 營養師分享年年有餘私房食譜（中央社）
- 食安辦籲烹調把握5原則 海鮮肉類徹底加熱（中央社）
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責任編輯：鍾宇筑
核稿編輯：羅元祺