抗性糊精制备方法、功能特性及在食品中应用研究（二）

2、抗性降低血脂

甘油三酯是糊精人体内含量最多的脂类，且大部分是制备从饮食中获得的。甘油三酯过量，特性囤积于皮下会使人体肥胖，及食囤积于血管壁则造成动脉硬化，品中囤积于心脏会导致心脏肥大，应用研究囤积于肝脏会造成脂肪肝。抗性YukaⅪshimoto等做了小鼠和人体试验，糊精研究抗性糊精对餐后血液甘油三酯影响，制备研究结果表明抗性糊精能抑制小鼠摄入玉米油后甘油三脂水平，特性且健康人体摄入5～10g抗性糊精后，及食餐后甘油三酯水平下降。品中Yuka Kishimoto等还对其中机理做了深入研究，应用研究研究表明，抗性抗性糊精对脂肪酶活性无抑制作用，是通过延缓脂质吸收过程胶束中脂肪酸的残留而抑制脂质吸收，促进脂质向粪便中的排泄。

3、调节益生菌群

抗性糊精能增强肠道忍耐力，改善肠道发酵特性和细菌数量。Nathaniel D Fastinger等对38名志愿者进行随机双盲研究，其中摄入抗性糊精组的粪便中双歧杆菌有增加的趋势，细菌菌群发生改变。C Lefranc—Millot等研究了罗盖特NUTRILSE(一种抗性糊精)对人体肠道生态的影响，实验分两项，一项验证NUTRIOSE对结肠细菌的影响，一项验证对肠道微生物的影响。结果，两项研究中，NUTⅪOSE增加类杆菌的增殖和抑制产气荚膜梭菌，增加β一葡糖苷酶活性，降低结肠pH，对结肠生态提供有益影响。

4、减肥功能

抗性糊精通过改善糖的新陈代谢降低肝脏脂肪的形成和抑制脂肪的吸收，显著降低高糖高脂饮食中脂肪集聚。Laetitia Guerin—Deremaux等研究发现补充抗性糊精有助于男性超重者改善体成分，降低体重和日均能量摄人量，减少饥饿感。Shuguang Li等在NUT对OSE补充剂对超重男性胰岛素抵抗和代谢综合征的影响研究中，发现摄入NUTRJOSE的受试者与对照受试者相比，受试者每天消耗的卡路里较少，体重、BMI、体脂百分比和腰围的减少幅度更大，且大多数糖代谢成分和脂质分布明显好于对照受试者。两组均未报告不良事件或胃肠道不适。

5、增强微量元素的吸收

Shoko Miyazato等通过对老鼠摄入抗性麦芽糊精和氢化抗性麦芽糊精，发现老鼠吸收矿物元素的能力显著提升。且抗性麦芽糊精在盲肠内发酵有利于Ca和Mg吸收，而除了盲肠外，其它机制也可能参与促进抗性糊精对Fe和Zn的吸收。

四、抗性糊精在食品中应用

抗性糊精作为一种安全的新型膳食纤维原料，具有膳食纤维的功能特性，被认为是一种潜在的益生元物质，具有良好的加工性能。目前，抗性糊精被广泛应用于饮料、糖果、巧克力、乳品、焙烤／营养棒和肉制品中，同时还作为凝胶制备的调节剂等添加到食品中。

1、在饮料中的应用

抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维，其具有良好的水溶性、黏度低、热值低，加工和储存经久耐用等特点，这些特点使其十分适合应用于饮料中，不仅提高了饮料的纤维含量，降低了产品热量，还迎合了现代消费者对健康型饮品的热烈追捧。目前可口可乐公司和百事可乐等饮料公司，开发的含膳食纤维的饮料、矿泉水；蒙牛及日本三得利公司生产的含膳食纤维的酸乳饮料，都是以抗性糊精作为膳食纤维添加的，满足了消费者的需求。马梦盎等复配了一种抗性糊精低糖饮料，饮料中抗性糊精添加量为12％，得到饮料各指标均符合国家果汁饮料的有关标准，使抗性糊精作为低糖辅料添加应用，满足饮料消费趋势。

2、在糖果、巧克力中的应用

糖果中添加抗性糊精除了简单增加糖果中的膳食纤维含量之外，还能够达到降糖的目的。例如在软糖中添加少量抗性糊精能改善糖果，尤其是某些无糖软糖，由于缺少糖稀的支撑，口感变硬，胶质感明显，但在配方中添加少量高纯度的抗性糊精后，口感松软，无胶质感。巧克力中添加抗性糊精，降低巧克力热量，风味清香不甜腻。

目前美国市场中，chorczero无糖巧克力添加了抗性糊精和罗汉果，抗性糊精添加量1％，口感跟普通巧克力几乎无差别；日本格力高糖果公司的Libem牛奶巧克力添加了3％抗性糊精，于产品中增加了膳食纤维和无糖宣称，广受消费者青睐。

3、在乳品中应用

乳品中添加抗性糊精，添加方式简单，对乳品有纤维强化作用；同时还能改善乳品的风味、质构和甜度。抗性糊精添加到乳品中，其口感和脂肪相似，可替代脂肪调制低脂、低热乳制品。此外，抗性糊精用于含有乳酸菌、双歧杆菌的酸乳制品中，其应用效果更佳。蒙牛乳业2018年推出的慢燃是纤维奶昔产品，添加了4％抗性糊精，其做为水溶性膳食纤维增加产品食用饱腹感、调节人体生理功能等。

4、在焙烤，营养棒中应用

抗性糊精应用于在焙烤／营养棒中可提供轻微的美拉德反应，减少脂肪的添加量，还可以掩蔽全麦制品的苦味；掩蔽维生素的不良口感；减少乳化剂的强烈苦味；另外抗性糊精持水性好，能保持产品中水分不轻易散失，使焙烤制品松软；延长货架期。抗性糊精做为膳食纤维添加与suka饼干和纤瘦代餐饼干中，抗性糊精添加量分别为20％和25％；好吃点低糖海苔饼干添加了15％抗性糊精增加产品口感和降低饼干热量。

5、在肉制品中应用

抗性糊精在肉制品的应用研究相对较少。肉制品由于所含脂肪和胆固醇过多，容易引起肥胖、高血压、冠心病等疾病。抗性糊精有凝胶剂的调节作用，应用于肉制品中可形成热稳定性凝胶，吸附在食品加工所产生的香味物质上，防止香味物质的挥发。此外，抗性糊精添加与肉制品中还可作为脂肪替代品，提高产品出品率，增强口感和质量，生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量具有保健功能的肉制品。

五、总结和展望

抗性糊精作为一种具有益生元性质的新型膳食纤维，很多研究者已经对抗性糊精对机体功能特性的影响进行了研究。抗性糊精应用于食品中可促进健康的生活方式和预防代谢性疾病，如糖尿病、肥胖症和血脂异常等。但抗性糊精在食品中发挥功能特性的作用机理仍需进行体内和体外实验进行探索明确。抗性糊精具有良好的加工特性，国内外厂家不断的研究探索其在食品中应用，差异化抗性糊精产品也不断涌现，以满足抗性糊精的应用市场。总之，抗性糊精的发展和应用市场前景广阔。

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