会展餐饮管理安全到“胃”

会展三新展上杭博所提供的胃盒饭被赞为“盒饭届的爱马仕”，从健康、餐饮温度、管理颜值、安全环保等环节入手，胃改变传统盒饭的餐饮刻板形象是杭博盒饭“出圈”的重要原因。餐饮已经成为越来越多综合型会展场馆青睐的管理配套业务，也成为服务竞争中关键的安全一环。但无论是胃自营餐饮还是在外包餐饮，在研究餐饮服务如何出彩之前，餐饮首要保证的管理是食品安全问题。尤其在疫情防控进入常态化的安全当下，会展场馆这一高人群密度的胃空间必须严上加严紧抓食品安全管理。

对食品安全的餐饮整体把控要做到两件事。

一是管理制定严的食品安全管理制度。根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及地区相关食品安全管理规定等法律法规，制定符合企业实际的管理制度，包括建立食品安全管理组织机构、落实食品安全管理员工作职责、制定食品安全检验计划、规范食品留样操作等内容，以制度作为工作进行的依据并严格执行。

二是制定完善的食品安全保障方案。具体内容包括开展风险排查、严格审核菜谱、活动期间监督检查要点等。风险排查主要针对厨房开展，重点检查人员卫生管理、制作环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节，对存在的食品安全隐患提出意见。严格审核菜谱需要提前把菜谱送市场监督局审核，经审核合格后方可制作，菜单中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应。

在全流程监督检查中通常有从业人员个人卫生检查、原辅材料验收、加工过程、餐用具消毒、食品留样、现场快速检测等多个要点。

在复杂的食品安全管理程序中，人员、设备以及流线是关键抓手。

一是提升食品工作人员的专业化。

首先食品工作人员必须具备并不断强化食品安全意识。以食材安全为例，虽然送至工作间的食材已经经过严格的检测，但在加工之前仍然需要全面的复查，对食材的状态有高敏感度，发现腐败变质或其他异常情况不得进行加工。

此外，食品工作人员需要拥有基本的配餐知识，熟知食材搭配的相生相克，避免出现食材相冲导致的食品安全问题。在疫情防控的特殊期间还需要监控所有员工活动轨迹和健康状况，每餐前进行体温检测及晨检记录。

二是提升食品工作设备的专业化。在食品工作设备上的投入是完全必要的，应最大程度提升设备的专业度，更加精确地对食品进行过程管理。

以设置专间为例，专间是对环境、卫生、人员操作等要求最高的食品处理区域。杭博的冷菜间、裱花间就是严格执行专间管理。专间的温度需要控制在18度以下，并配备独立的空调，避免其他空间的交叉污染。专间由专人进行加工操作，非操作人员不得入内。而专业人员进入专间操作也需要经过重重关卡，包括更换专用工作衣帽、正确佩戴口罩、严格消毒双手、进行二次更衣以及深度消毒等环节，严格把控专间的安全管理。

三是提升食品工作流线的专业化。食品从原食材到食用需要经历在食品工作间的粗加工、细加工、烹饪、码盘、送餐、上桌等环节，环环相扣必须确保无一缺漏。坚定“食品不走回头路”的原则，精确制定食品加工流线，严格做到“专间做专项”且“人货不同门”。

以冷菜处理为例，在专间加工完成后需放置成品库进行冷藏保存，最后再通过保温车送至餐桌。同时，食品的加工时间也需要进行管控，食用的热菜温度通常保持在70℃以上，冷菜通常保持在0℃-5℃之间，合适的温度能够最大程度避免细菌的滋生。对时间的把控也是在考验食品加工流线的科学性。

行业在发展的同时，会展客户的需求也在不断增加。会展餐饮从“吃饭难”到“有饭吃”再到“吃好饭”的变化也是持续升级会展服务质量的过程。但无论餐饮服务设计如何丰富多彩，要时刻将餐饮安全放在首位，切记让凸显服务品质的“王牌”变成企业的“致命伤”。

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