不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究（二）

2.1不同清洗方法的不同葡萄发酵过程中的菌群变化

 图1不同清洗方法的葡萄发酵过程中的菌群变化

由图1A可知，经不同方式清洗的洁净酒发酵效究葡萄初始酵母菌数量为对照组>自来水>1%淀粉液>1%盐水；发酵0～6d各实验组的酵母数量差别很小，8d后盐水处理组酵母菌数量最多，度葡达到约1.26×10¹⁰个/mL，葡萄其次为淀粉液处理组，果研酵母菌数量达到3.47×10⁹个/mL，不同自来水处理组和对照组酵母菌数量最少，洁净酒发酵效究酵母菌数量分别是度葡1.10×10⁹和1.26×10⁸个/mL。由图1B可知，葡萄初始细菌数以淀粉液和盐水处理较少，果研细菌数分别为9.00×10²和1.00×10³个/mL，不同整个发酵过程中只有第8天的洁净酒发酵效究细菌数量高于对照组（可能是测量误差引起的），其余时间均低于对照组。度葡由图1C可知，葡萄在发酵过程中，果研各实验组的霉菌数均表现为发酵4d达到最大值后降低，清洗组霉菌数量一直低于对照组，盐水处理组的霉菌在第12天全部消失，淀粉液处理组比对照组和自来水处理组的霉菌数量下降快。

产生这些现象的原因主要是在发酵过程中，随着营养物质的消耗，酵母逐渐占据优势。盐水处理组能够清洗掉较多的细菌和霉菌，整个发酵过程中的细菌和霉菌数量比其他组少，与酵母的营养竞争弱，更有利于酵母的生长，发酵后期的酵母数量也就比其他实验组多。淀粉液处理组的细菌和霉菌虽然前期略多，但后期较少，所以发酵后期的酵母菌数量也比较多，可能与清洗去除葡萄表皮的化学物质（比如农药）有关。

综上分析，用1%盐水或1%淀粉液清洗葡萄有助于减少霉菌和细菌数量，提高葡萄洁净度，提高发酵过程中酵母数量，从而有利于葡萄酒的酿造。

2.2不同清洗方法的葡萄发酵过程中的还原糖及可溶性固形物含量变化

 图2不同清洗方法的葡萄发酵过程中的还原糖及可溶性固形物含量变化

由图2A和图2B可知，发酵过程中的还原糖和可溶性固形物的变化趋势相同。各实验组的还原糖和可溶性固形物均在发酵的前10d快速下降，下降速度和幅度依次为盐水处理组>淀粉液处理组>自来水处理组>对照组；发酵12d后各实验组的还原糖和可溶性固形物含量基本稳定并且很接近。经盐水处理的葡萄初始微生物数量较少，而发酵过程中酵母数量较多，因此其发酵效率较高，表现出还原糖和可溶性固形物的消耗较多较快。这与PRETORIUSIS等用柠檬酸盐清洗液清洗葡萄明显减少有害微生物提高发酵效率的研究结果类似。

结果表明，用1%盐水、1%淀粉液或自来水清洗的酿酒葡萄，仅在葡萄酒发酵过程中表现出还原糖和可溶性固形物消耗的差别，但发酵终点的含量很相近。用1%盐水或1%淀粉液清洗葡萄能有效的去除果皮上的微生物，从而更有利于发酵过程中酵母菌的生长和代谢，促进还原糖和可溶性固形物的消耗，提高葡萄酒发酵效率。

2.3不同清洗方法的葡萄发酵过程中的乙醇和乙酸含量变化

 图3不同清洗方法的葡萄发酵过程中的乙醇（A）和乙酸（B）含量变化

由图3A可知，不同实验组的葡萄在发酵过程中乙醇生成规律基本一致。在发酵的前2d均未产生乙醇；随后快速产生乙醇，对照组和自来水处理组在发酵6d和12d开始出现产乙醇减慢。20d后原料逐渐消耗殆尽，乙醇含量开始趋向平稳。在整个发酵过程中，清洗组的乙醇含量都要高于对照组，其中1%盐水处理组的乙醇含量最高，对照组的乙醇含量最低。在发酵初期葡萄浆内有较多溶解氧，酵母主要进行生长和繁殖。细胞生长繁殖消耗大量的溶解氧，随后酵母菌在相对厌氧的环境下代谢产乙醇。由于清洗组比对照组的细菌和霉菌数量少，酵母在竞争中迅速占据优势，能够更快更多产乙醇，其中，盐水处理组最终的乙醇含量最高。

由图3B可知，在葡萄酒发酵过程中，乙酸含量逐渐升高。在发酵前3d，淀粉处理组迅速生成乙酸，在发酵3～5d保持稳定；在发酵后期，自来水处理组的乙酸含量最高，其次为对照组；在2～26d发酵过程中，1%盐水处理组的乙酸生成量一直比其他组低。

综上分析，1%盐水清洗葡萄可提高发酵过程中乙醇的生成速率和葡萄酒中的乙醇含量，1%淀粉液处理的效果次之。1%盐水清洗能够更好的清洗掉葡萄上的醋酸菌，减少发酵过程中醋酸的产生，1%淀粉液清洗的效果次之。

2.4不同清洗方法的葡萄发酵过程中的香气物质含量变化

由图4A～4D可知，高级醇的生成主要集中在发酵的前期和中期。在发酵过程中，异丁醇一直处于上升状态，异戊醇、β-苯乙醇和2,3-丁二醇含量先升高后降低。在发酵过程中的大多数时段，自来水处理组的异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇的生成量最高，其次为1%盐水处理组，处理组中1%淀粉液处理组的异丁醇生成量最低，对照组异戊醇和β-苯乙醇的生成量最低。葡萄在发酵过程中异戊醇含量均高于其他高级醇，分别占高级醇含量的67%～81%。对照组、自来水、1%盐水及1%淀粉液处理组的葡萄所酿的葡萄酒中总高级醇含量依次为63.89mg/L、105.37mg/L、98.73mg/L和142.79mg/L。当葡萄酒中高级醇的总量≤300mg/L时，高级醇的含量越高，葡萄酒的风味就越复杂。对比四组高级醇总量，发现对葡萄进行清洗能够提高葡萄酒的风味复杂性。其中淀粉液处理的效果最好，其次是自来水和盐水。

由图4E和图4F可知，清洗过的葡萄酿造的葡萄酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯的产量明显比对照组低，自来水处理组是所有清洗组中酯类化合物生成量较多的，这可能与清洗过的葡萄上细菌数量少，产生的乙酸或乙醇的产量少有关。与高级醇相比，酯类物质的形成过程更为复杂，酯类物质的合成可能受有机酸和高级醇的影响，有机酸经酯化反应生成相应的酯，乙酸乙酯就是其中的一种，因其独特的甜味和果香味，被作为葡萄酒中重要的风味物质，但葡萄酒中乙酸乙酯含量也不宜过高，浓度过高时容易产生刺激性气味。葡萄酒酿造过程中乙酸乙酯含量与乙酸含量正相关。盐水处理组乙酸产生量最低，所以乙酸乙酯的生成量也最低，葡萄酒中的总酯含量也就最低。

综上分析，清洗葡萄能够提高葡萄酒的异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇以及总高级醇含量，但会降低2,3-丁二醇含量和酯类化合物总含量。1%淀粉清洗有助于提高葡萄酒中高级醇的含量，最有利于提高葡萄酒的风味复杂性。

3结论

采用1%盐水、1%淀粉液和自来水清洗赤霞珠葡萄，发现经不同清洗方式处理的葡萄在发酵过程中酵母菌、细菌和霉菌数量、还原糖消耗量、可溶性物质含量以及乙醇、乙酸和典型香气物质的含量差异显著（P<0.05）。清洗或者提高葡萄清洁度都有助于提高发酵过程中酵母菌数量、糖和可溶性固形物消耗速率、乙醇生成速率和产量以及高级醇产量，减少霉菌和细菌数量、乙酸生成速率和产量，1%盐水和1%淀粉液清洗的葡萄发酵效果更突出。足以见得，葡萄的清洁度对葡萄酒发酵过程和最终的葡萄酒质量均有影响。因此，很好地控制葡萄的清洁度是提高葡萄酒质量的重要保证。

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