干法炒籽对油菜籽多酚和菜籽油品质的影响（一）

油菜是干法我国重要的油料作物之一，油菜籽富含多酚，炒籽菜籽是对油多酚的影其他油料种子的10～30倍。菜籽多酚有抗氧化、和菜抗肿瘤和降血糖等多种功能活性。籽油芥子酸和芥子碱是品质油菜籽中最重要的内源性多酚，其中芥子酸的干法含量占游离酚酸的70％以上，芥子碱是炒籽菜籽油菜籽中主要的酯化酚酸，含量约占总酚的对油多酚的影80％。Koski等首次报道了2，和菜6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，籽油认为其是品质由芥子酸在高温高压下脱羧产生，后来Wakamatsu等。干法将这一物质命名为Canolol。炒籽菜籽Canolol的对油多酚的影抗氧化活性更高，且具有抗诱变等生理活性，具有非常重要的应用价值。

研究发现对菜籽进行热处理能钝化种子中酶的活性，使蛋白质变性，加速细胞壁的渗透性，在压榨时能促进菜籽中微量成分的释放，增加油中的多酚含量，从而显著改善菜籽油的氧化稳定性。在工业生产中，为了提高压榨油的得率和油脂的营养品质，会在压榨前对菜籽进行一定的热处理，主要包括干法炒籽、高温蒸炒和微波调质等。研发适宜的加工技术生成更多Canolol，对于改善菜籽油的营养品质和提高氧化稳定性具有重要意义。

目前，炒籽一压榨工艺仍然是我国主要的传统的菜籽制油工艺。因此，本研究对油菜籽进行了不同温度(110～160℃)的干法炒籽预处理(炒籽时间20min)后压榨制油，研究了干法炒籽对菜籽中多酚的变化及对菜籽油品质的影响，并对炒籽和制油过程中Canolol含量与芥子酸、芥子碱含量以及芥子酸、芥子碱的减少量进行了相关性分析，旨在为油菜籽高值化加工技术的发展和高品质、高附加值菜籽油产品开发和应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甘蓝型油菜籽，正己烷、冰乙酸、无水碳酸钠、福林酚试剂，均为分析纯；甲醇为色谱纯；芥子酸、芥子碱、Canolol、生育酚、植物甾醇，均为标准品。

1.2 主要实验仪器

MS一5型炒货机，LTP205靓太榨油机，XS205万分之-电子天平，AvantiJ-26XP型高速离心机，TDA-8002型水浴锅，纯水制备机，KQ一500DB型数控超声波清洗器，台式恒温振荡器，BGF-100万能粉碎机，超高效液相色谱仪，Agilent7890气相色谱仪，DU800型紫外分光光度计。

1.3 实验方法

1.3.1 样品的制备

参照王振等的方法并稍作修改。将原料菜籽清理除杂后，分别在110、120、130、140、150、160℃的炒籽温度下炒籽20min。菜籽经室温压榨获得压榨油和压榨饼，压榨油在10000r/min条件下离心15min，分离后置于4℃冰箱待用。取部分压榨饼用索氏抽提法除去残留的菜籽油，获得脱脂粕，置于4℃冰箱待用。

1.3.2 多酚的提取与测定

参照Khattab等的方法，稍作修改。

油菜籽、压榨饼和脱脂粕中的多酚提取：准确称取0.5g粉碎后的样品于塑料离心管中，加入5mL70％甲醇溶液，在漩涡混合仪中混合20min，再在5000r/min条件下离心10min，将上清液转移至另一个塑料离心管，在相同的条件下重复提取3次，将3次提取液合并在一起混匀。

菜籽油中的多酚提取：准确称取1.25g油样于塑料离心管中，加入1.5mL正己烷和1.5mL80％甲醇溶液，在漩涡混合仪中混合5min，再在5000r/min条件下离心10min，将上层油样转移至另一个塑料离心管，在相同的条件下重复提取3次，将3次的提取液合并在一起混匀。

液相色谱分析条件：色谱柱为WatersAcquityBEHShieldRPl8柱(100mm×2.1mm×1.7μm)；以2％乙酸溶液为流动相A，纯甲醇为流动相B，控制流速为0.21mL/min，柱温30℃，进样量3μL，进行梯度洗脱。检测波长为Canolol280nm、芥子酸330nm、芥子碱330nm。

1.3.3 总酚含量的测定

采用Folin—Ciocaheau法。取0.5mL菜籽多酚提取液加入到10mL比色管中，然后加入5mL蒸馏水、0.5mL福林酚试剂，混合均匀，放置3min，再加入1mL澄清的饱和碳酸钠溶液并用蒸馏水定容至10mL，混匀后于室温下静置60min，在765nm处测定样品的吸光度，结果用芥子酸当量表示为mg(芥子酸当量)/kg(样品)(mgSA/kg)。

1.3.4 脂肪酸组成的测定

采用ENl4103的方法。塑料滴管取3滴待测油样于10mL离心管中，加入4mL正己烷和800μL0.5moL/L甲醇钠溶液，旋涡混合5min，在5000r/min条件下离心10min，取上清液待测。气相色谱分析条件：色谱柱为HP-INNOWAX毛细管柱(30.0mx0.32mm×0.25μm)，进样器温度250℃，柱温210℃，保持9min，然后以20℃/min升温到250℃，保留10min，载气为氮气，流速为1.5mL/min，分流比为80:1，分流流量为120mL/min。

1.3.5 生育酚含量的测定

采用AOCSOfficialMethodCe8-89的方法。称取约2g待测油样于25mL的棕色容量瓶中，用正己烷定容至刻度，充分摇匀，过0.22μm滤膜，滤液用于高效液相色谱分析。液相色谱分析条件：流动相为正己烷：异丙醇=99.5：0.5，进样量20μL，流速为1.0mk/min。

1.3.6 甾醇含量的测定

甾醇提取方法参考Azadmard-Damirchi等的方法。称取0.03g油样(精确到0.0001g)于玻璃管中，加入3mL2mol/LKOH-95％乙醇溶液、150μL5α-胆甾醇内标溶液，旋涡混合30s，然后在90℃水浴摇床(160r/min)中皂化20min，冷却，加蒸馏水2mL、正己烷1.5mL，旋涡5min后在5000r/min条件下离心10min，取上层清液。重复提取3次，合并3次上清液进行气相色谱分析。气相色谱分析条件参考杨春英等的方法并稍作修改。色谱柱为AgilentDB-5HT毛细管柱(30.0mx320mm×0.10μm)，进样器温度为260℃，柱温为60℃，保持1min，然后以40℃/min升温到310℃，保留6min，载气为氦气，流速为2mL/min，分流比为25:1，分流流量为37.5mL/min。

1.3.7 数据统计与分析

采用Excel2010统计数据，实验重复3次，取其平均值。采用Origin8.5作图，SPSS19.0进行显著性分析，显著性水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 油菜籽在炒籽和制油过程中总酚的变化

油菜籽中总酚的变化见表1。随着炒籽温度的升高，菜籽油中的总酚含量逐渐增加，在160℃时增加了27.4倍。油中总酚含量增加可能是由于菜籽细胞结构被破坏，压榨出油率增加，多酚随油脂溶出更多，或者因为一些结合酚的交联结构遭到破坏，结合酚变成游离酚而更容易随油脂的压榨过程释放到油中。油菜籽中的总酚含量逐渐增加，在160℃时增加了23.7％。油菜籽中总酚增加也可能是因为炒籽预处理破坏了油菜籽的细胞壁和细胞膜结构，使得结合酚的交联结构遭到破坏，结合酚变成游离酚。

2.2油菜籽在炒籽和制油过程中芥子酸的变化

油菜籽中芥子酸的变化见表2。随着炒籽温度的升高，菜籽油中的芥子酸含量先增加后减少，在120℃时达到最大值，比对照增加80.4％。而油菜籽、菜籽粕和脱脂粕中的芥子酸含量均逐渐下降，在160℃时，分别下降了90.5％、94.4％、95.4％。这可能是因为物料温度升高，芥子酸发生热脱羧反应生成Canolol，因此芥子酸含量随炒籽温度的升高而降低。

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