2，5—二甲基—3—乙酰硫基四氢呋喃立体异构体制备及香气特征（四）

图中从上至下依次为产品原图、对3号氢、甲基及香2号氢和5号氢进行辐照的乙酰NOE差谱。对3号氢进行辐照时，硫基2号氢、氢呋气特4号氢和4'号氢以及较低场的喃立甲基信号都有明显增强，表明位于较低场的体异甲基是图中标的6号氢，即是构体与2位相连的甲基。而没有观察到5号氢信号增强的制备征现象，说明5号氢与3号氢处于反式关系对2号氢进行辐照时，甲基及香3号氢、乙酰5号氢以及较低场的硫基甲基信号都有明显增强，表明5号氢应该与2号氢处于顺式的氢呋气特关系，同时也进-步证实了位于较低场的喃立甲基是与2位相连的甲基。对5号氢进行辐照时，2号氢、4号氢和4'号氢以及较高场的甲基信号都有明显增强，表明5号氢应该与2号氢处于顺式的关系，较高场的甲基是与5位相连的甲基。而没有观察到3号氢信号增强的现象，说明5号氢与3号氢处于反式关系。

综上所述，2位甲基与5位甲基处于顺式位置，而2位甲基与3位的酯基处于反式位置。因此可以确认所得的产物之一相对构型为r—2，c—5—二甲基—t—3—四氢呋喃基p—硝基苯甲酸酯，另一个异构体相对构型即为r—2，t—5—二甲基—t—3—四氢呋喃基p—硝基苯甲酸酯。

两个异构体的p—硝基苯甲酸酯在碱性条件下水解即分别得到r—2，c—5—二甲基—t—3—羟基四氢呋喃和r—2，t—5—二甲基—t—3—羟基四氢呋喃，水解产率在90%以上。然后将羟基转换为容易离去的基团甲磺酸根，最后与硫代醋酸在碱性条件下反应，得到r—2，c—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃和r—2，t—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃，产率78%左右。最后一步为SN2亲核取代反应，C3构型翻转，因而2位甲基和3位乙酰硫基为顺式的关系。本文也对最终产物的相对构型通过NOE谱图进行了确认。同样在NOE实验中，为了进行有效的判断，和2号碳及5号碳相连的氢信号不能重叠。两个异构体中只有一个符合该条件，其NOE谱图如图5所示。图中从上至下依次为产品的原图、对1号氢、2号氢和3号氢进行辐照的NOE差谱。对1号氢进行辐照时，3号氢、以及较高场的甲基信号都有明显增强，表明位于较高场的甲基是2位的甲基。而没有观察到2号氢信号增强的现象，说明2号氢与1号氢处于反式关系。对2号氢进行辐照时，较低场的甲基信号有明显增强，表明位于较低场的甲基是5位的甲基；1号氢和3号氢均无明显增强，表明2号氢应该与1号氢和3号氢处于反式的关系。对3号氢进行辐照时，2号氢无明显增强，表明2号氢应该与3号氢处于反式的关系。

综上所述，2位甲基与5位甲基处于反式位置，而2位甲基与3位的硫代醋酸根处于顺式位置，即该产物为r—2，t—5—二甲基-c-3-乙酰硫基四氢呋喃。则另一异构体为r—2，c—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃。

2、5—二甲基—3—乙酰硫基四氢呋喃立体异构体的香气特性

对所得到的r—2，c—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃和r—2，t—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃的香气特征通过GC—0进行了评价分析。

GC—0分析条件：AgilentGC7890N，FID检测器和嗅闻仪（Sniffer9000），气相毛细管柱HP—5（30mX0.25mmx0.125μm）。进样口温度250⁰C，检测器温度250⁰C，氦气作为载气，恒流模式1.3mL/min，不分流。柱温采用程序升温法，初始温度为50⁰C，一阶升温速度为100C/min，直至升到100⁰C，保留3min，二阶升温速度为120C/min，直至230⁰C，保留5min。样品气化后一部分进入检测器，另一部分进入嗅闻仪，嗅闻仪保持210⁰C，样品在载气及加湿空气的带动下，通过一小段毛细管柱进人到圆锥形的嗅闻口。

GC—0评香分析表明，r—2，c—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃具有很强的葱蒜昧和烤肉香，整体香气比r—2，t—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃强，香气更令人愉悦；r—2，t—5—二甲基-c-3-乙酰硫基四氢呋喃具有硫化物的焦味和硫磺气息、枯木香，葱蒜味较弱。

3、结论

通过自制的4—己烯—2—醇，利用双键的环氧化反应的立体专一性，得到中间体r—2，c—5—二甲基—t—3—羟基四氢呋喃和r—2，t—5—二甲基—t—3—羟基四氢呋喃混合物，其通过p—硝基苯甲酸酯衍生物柱层析分离，酯基水解后羟基经乙酰硫基取代，得到r—2，c—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃和r—2，t—5—二甲基—c—3—乙酰硫基四氢呋喃一对立体异构体产物。评香结果表明，这一对立体异构体有明显不同的香气特征。2，5—二甲基—3—乙酰硫基四氢呋喃的另一对立体异构体r—2，c—5—二甲基—t—3—乙酰硫基四氢呋喃和r—2，t—5—二甲基—t—3—乙酰硫基四氢呋喃的制备还在探讨中。研究结果对于认识2，5—二甲基-3-乙酰硫基四氢呋喃这一重要肉香味香料的立体异构体的香气特征具有重要意义。

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