文：章致綱
哪一種油，主廚知道可以控制油溫不過火？
廚師在廚房工作時，也想像是美的時生出三頭六臂般，要同時兼顧繁重的味密多重任務，但一心多用難免顧此失彼，技夜尤其是骰牛像煎牛排這樣增減一分都不行的精準作業，如果不懂得降低失手的肉為風險，一走開再回來或些許閃神，何剛候最好吃牛排就煎過火了，開市或許就成了不能上桌的主廚知道報廢品。
於是也想，有高明的美的時大廚悟出了用某一種油做為控制火候的「緩衝裝置」，這種再尋常不過的味密食用油，或許正「躺」在你家的技夜冰箱裡，你猜出來是骰牛「哪一位」了嗎？
Answer
答案是奶油。
廚師煎牛排，將牛排肉的上下兩面或連同邊緣共六面，在熱油鍋上先殺青和製造梅納反應後，然後會改用小火，讓肉排中心保持約50℃，進行快速熟成。
這時，他們往往得去忙別的工作，又怕轉身回來晚了，排肉會煎過頭，所以在鍋裡放一點奶油，利用奶油帶水，油溫不易升高的特性，就可以爭取到比較多的緩衝時間。而且奶油的香氣和牛排對味，有增添風味的加分效果。
Photo Credit: 臺灣商務印書館出版與此異曲同工的是義大利燉飯，義大利燉飯要燒出足夠的香甜味，得先把洋蔥炒到焦香，但是在洋蔥要焦未焦之際很容易失準，火候不到不夠香甜，但是一過又變焦苦，這時趕緊加點奶油，就可以延緩加熱速度，避免燒焦。
如果你也想要如法炮製，記得奶油一定別買錯，萬一買到的是「無水奶油」，那就失去緩衝作用了。此外，加奶油的時機要正確，一般奶油含水量大約15％，帶水的油會讓鍋裡的溫度停留在100℃上不去，要等到水分燒乾，油溫才會往上升高。所以若是一開始就放奶油，油溫升不上來，油鍋不夠熱，要做殺青或梅納反應就慢了。掌握食材特性，才可以達到省料、省工、省時又美味的最佳效率，大廚從實務中悟出的竅門，真令人忍不住拍案叫絕。
夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？
不知道你是否注意過，夜市裡賣的骰子牛肉，如果在傍晚剛開市時去吃，外Q內嫩，令人一口接一口的欲罷不能。但是晚一點去買，同樣的肉和噴槍火力，卻入口乾柴，美味盡失。相同的怪事屢試不爽，到底為什麼？難道是肉不新鮮了嗎？
回答問題之前，讓我先給個提示。
某日小小奢侈一下，和老婆大人上餐廳吃骰子牛肉。基於衛生安全起見，我們要求師傅把肉煎到全熟。第一輪加熱，他先用大火把方塊肉的六個面都煎過，完成表面殺青，緊接著，我眼看服務生就要繼續把肉煎熟，連忙出聲阻止：「等一下，麻煩先把肉擺在溫熱的煎檯邊，放個幾分鐘以後再煎熟。」
服務生露出心照不宣的神祕微笑，五分鐘後，他又回到桌邊，繼續幫我們把肉煎熟。挑剔的老婆大人嘗了一口，驚為神品，大讚服務生手藝好，肉煎得如此軟嫩多汁。服務生笑笑說：「我也是這樣做給自己家人吃。」
提示就到這裡，現在你知道，夜市的骰子肉怎麼買才好吃了吧？
Answer
夜市不比餐廳，很難要求耗時費工的客製化服務，老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間，採取標準的制式化作業。第一輪先用400℃火焰噴槍炙燒肉塊表面，放置數分鐘後，第二輪再一下即可熟透。
傍晚剛開市的時候，肉還是冰凍的，第一輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心，正好給了肉塊進行快速熟成的條件，所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。
待入夜後，原本冰冷的生肉塊溫度升高，這時再用相同的條件煎烤，就會熟過頭，一旦肉塊的中心溫度超過65℃，酵素失去活性，就無法進行快速熟成，等於是硬將肉塊烤熟，口感當然乾柴粗硬。如果你非得在入夜後買骰子牛肉，記得請老闆把第一輪噴槍炙燒的時間縮短，一樣可以達到快速熟成的效果。
Photo Credit: 臺灣商務印書館出版以快速熟成方式烹煮食材，會經過兩階段加熱，第一階段加熱至半生不熟（肉中心溫度約為50~60℃左右），促進食材本身的酵素活潑，讓質地變得柔軟，稍待片刻以後，第二階段再加熱至應當的熟度。
快速熟成最常應用於肉類的烹調，還有燉煮大塊的根莖類，像是白蘿蔔、芋頭等。它在廚房的應用非常廣泛，就以主婦「起手無回」的煎牛排、炸豬排、炒豬肝三道菜為例，只要一過熟變硬，便無法補救，出手不容有任何差池，所以更要懂得「快速熟成」，才能自信滿滿的上菜。
以「炒豬肝」這道菜來說，豬肝切厚片，直接用大火炒熟，只會吃到乾硬發柴的組織。正確的作法是先在高溫油鍋中快炒兩三下殺青，見表面變色立即撈起，把這半生不熟的豬肝擱置五分鐘左右，讓豬肝裡的酵素受熱催化，加快軟化組織質地，然後再下鍋，進行第二階段加熱至熟透，即可炒出一盤好吃的嫩豬肝。
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書籍介紹
《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，臺灣商務印書館出版
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作者：章致綱
廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！為何大鍋煮的紅燒肉好吃？冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？哪一種油可以控制油溫不過火？蝦如何烹調才會鮮脆？放冰箱的水果為什麼也會壞？
從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，全面解答廚房中的迷思與困惑，解析料理中的科學原理，找出問題的答案！
Photo Credit: 臺灣商務印書館出版責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航