芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究(二)
1、花生原料基本成分(见表2) 2、酱的及单因素实验 在预实验的流变基础上,分别研究花生烘烤温度、学性花生烘烤时间、研究花生酱添加量、芝麻制备质大豆蛋白添加量和糖浆 添加量对芝麻花生酱感官评分(这里指的花生是感观评价中的总体可接受性)和黏度的影响。 (1)花生烘烤温度对芝麻花生酱品质的酱的及影响 (见图2) 有研究表明食品物性的仪器测定与感官评价具有一定的关系,即口感细腻爽滑的流变样品用质构仪测得的黏度值较低。所以将感官评价与质构分析相结合,学性 全面评价芝麻花生酱的研究品质。由图2可以看出,芝麻制备质当花生烘烤温度从110℃升高至150℃时,花生芝麻花生酱的酱的及黏度呈现先减小后趋于稳定的趋势,推测原因是花生烘烤温度过低时,花生没有充分成熟,细胞破坏不充分, 油脂流出较少,所以黏度较大。同时,烘烤温度过低 时,黏度较大,口感涩而夹生,香味寡淡;烘烤温度过高时,花生香味浓郁,掩盖了芝麻的香味,焦糊现象严重。 综合考虑,花生烘烤温度选择140℃。 (2) 花生烘烤时间对芝麻花生酱品质的影响 (见图3) 由图3可以看出,随着烘烤时间的延长,芝麻花生酱的黏度不断降低,30 min后趋于稳定。烘烤时 间越长,细胞的破坏越严重,油脂越易流出。芝麻花生酱中油脂的增多使得酱体的黏度降低。当烘烤时间足够,油脂完全流出,酱体的黏度也不再增加。结合感官评分,花生烘烤时间选择30min。 (3) 花生酱添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图4) 由图4可以看出,随着花生酱添加量的增大,样品的黏度先明显降低,后趋于稳定。花生酱黏度较芝麻酱黏度小,故花生酱添加量越大,样品的黏度越小;感官评价方面,花生酱添加量较少时,体现不出花生的香味和口感,添加量过多时,则掩盖了芝麻酱本身的香气和味道。因此,花生酱添加量以30%为 最佳。 (4)大豆蛋白添加量对芝麻花生酱品质的影响 (见图5) 大豆蛋白中蛋白质含量在90%以上,人体必需的8种氨基酸较为平衡,其中赖氨酸含量较高, 可以和芝麻蛋白起到氨基酸互补的作用,提高芝麻花生酱的营养价值。由图5可以看出,随着大豆蛋白添加量的增加,黏度逐渐增大,大豆蛋白的加入使样品中固形物含量增大,再加上蛋白对油脂的吸附作用,使得酱体黏度增大,当大豆蛋白添加量大于1%时,感官评分显著降低,故而大豆蛋 白添加量选择1%。 (5)糖浆添加量对芝麻花生酱品质的影响(见 图6) 实验发现,纯芝麻酱苦味较大,少量糖浆的加入 可使苦味减弱,并且增加产品的层次感。由图6可以看出,随着糖浆添加量的增加,酱体的黏度增加, 甜味增大。综合考虑,糖浆添加量选择1%。 3、响应面实验 根据单因素实验结果,确定花生烘烤温度 140℃、花生烘烤时间30min,选择花生酱添加量 (A)、大豆蛋白添加量(曰)和糖浆添加量(C)为考察 因素,以芝麻花生酱感官评分为主要响应值,进行响应面实验。响应面实验因素与水平见表3,响应面 实验设计及结果见表4,响应面回归模型方差分析见表5。 对实验结果进行二次多项式回归拟合,得到的 相应预测值与A、B、C 3个因素之间的二次回归方 程如下: X=-15.150+1.027A+2.105B+13.980C- 0.005AB-0.100AC+0.800BC-0.015A2-1.690B2- 5.390C2 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:大豆蛋白,氨基酸,花生酱二、芝麻制备质结果分析
-
上一篇
-
下一篇
- 最近发表
- 随机阅读
-
- 以總理稱以色列能否取勝關乎美國安全
- 俄联邦安全会议新闻处:俄方与亚美尼亚签署了在保障信息安全领域合作的协议
- 山东:“十四五”期间投资4897亿元建设城市市政公用设施网
- 先锋新材:实控人所持部分股份存在被动减持风险
- @北京市民,2000公斤茂名荔枝搭乘2024邮航专线首飞来京
- 三和管桩:子公司受疫情影响继续临时停产
- 东莞:取消“持48小时核酸阴性证明离莞”管控措施
- 皖维高新:一季度净利润同比增221.92%
- 换挡提速,刷新项目建设“进度条”
- 一男子明知口罩是假冒品牌仍转手销售被采取刑事强制措施
- 安徽新增确诊病例1例新增无症状感染者60例
- 顺络电子:公司管理层持股平台拟增持5000万元至1亿元公司股份
- 泉州市区道路运输站(场)经营许可实行告知承诺制
- 快讯:养鸡概念股持续走强
- 元宇宙高尔夫可能会被奥古斯塔开球
- 乌东武装称乌军炮击顿巴斯地区
- 15人涉操控壹傳媒股價而串謀欺詐、洗黑錢被捕,警方否認針對壹傳媒
- 泛海控股:公司部分资产被冻结
- 调查显示美国最富有人群大量收入未纳税
- 普利制药:拟将回购股份总金额调整为5000万元
- 搜索
-
- 友情链接
-