料理一條魚
雖然是料理海島子民，但其實我大約一年前才學會怎麼煎魚，條魚圖因此一年之前，有多我家餐桌上很少有魚，難從就算有也是灶腳西式的一「片」魚，而非中式帶著頭尾的經驗一「條」魚。學會煎魚，到東是西方因為一位經常拿海鮮和我們交換青菜的朋友，把自己要吃的繪魚魚和要送我的小卷放錯袋。這袋魚陰錯陽差的烹魚來到我的冰箱，我只好開始學習煎魚。文化
動手之前覺得煎魚很難，料理印象中先前很喜歡的條魚圖臉書社團「婦仇者廚房」常有把魚煎壞的照片，分屍的有多馬頭、焦黑的難從赤鯮，大家比賽誰廚藝比較爛，其實比看到人家煮一桌好菜更加療癒。也有一次，看見自己好友嘗試煎馬頭，結果整條魚四分五裂，身首異處，彷彿死了第二次，這些經驗都讓我打心底覺得煎魚難，總是怯步不前。
不過，自己動手之後才發現煎魚並不難。把殺過的魚洗乾淨後，用餐巾紙擦乾，兩面抹點鹽，若覺得魚又大又肥，就輕輕在魚肉上劃幾刀，也可輕撲一點麵粉、太白粉，靜置五六分鐘。接著找一個導熱好的不沾鍋，先熱油，然後將魚放入轉小火，怕噴濺就把鍋蓋蓋上。接下來的動作很重要，就是去旁邊洗個碗盤刀叉什麼的，大約五六分鐘後開蓋輕輕翻面，再加一點米酒。然後再去洗五六個碗，大致上就可以把魚煎到酥脆赤赤。
和其他魚相比，馬頭魚比較難煎。它肉細且肚腸已殺乾淨缺了支撐，初學者翻面若稍微用力，就很容易碎掉，或至少被搞成皮肉分離，上桌不好看。赤鯮則是比較小隻，形狀比較圓、肉也厚，翻面時可以很俐落的翻過去，紅線、盤子魚也都小小隻，比較適合還沒學會輕鬆翻面的初學者。
黃雞魚、午仔魚都比赤鯮要大，很多人採取香煎作法，不過我個人比較喜歡用烤的。作法跟香煎差不多，抹鹽擦乾劃幾刀，噴點油跟酒，丟入烤箱156度20分鐘便是。至於黃魚和黑喉常見於紅燒，紅燒的做法是不裹粉，乾煎後下醬油、米酒、糖、味淋、蔥薑蒜，算是比乾煎多一工，惟起鍋時記得嗆個黑醋，風味更佳。我偶而煎馬頭也會不小心煎破皮，但只要形狀還在，再加一工紅燒，一黑遮三醜，燒完之後看起來還是挺美好。
煎魚必須具備耐心跟細心，沒耐心的人會亂翻面，不小心把魚弄散；粗心的人會太晚翻面，不小心煎到臭火焦。行政院長蘇貞昌在2010年競選台北市長時，常常以煎魚為例批評台北市正遲滯不前。他會舉起一隻手，帶著全場大喊「魚仔煎太久，要翻，不然會臭火焦」，「要翻」要佐以手掌翻面，全場氣氛才會嗨起來。我自己既沒耐心又粗心，解決太早或太晚翻面的方法，就是去做別的事分心，但也不能跑太遠以免忘記，最佳的處置措施像是在旁邊洗幾個碗，自然也是一種解決問題的方法。
海魚的烹調不出這幾種方式，乾煎、清蒸、香烤、紅燒。魚的烹調知識，最容易學習的方法就是在菜場找個熟攤，邊看著老闆殺魚邊和他聊天，魚販們都懂魚，通常不會藏私，多問自然就會多認識魚。不喜培養感情的可以到高級超市去，每季的當令魚都會和生魚片一起放在冷藏區，夏天多香魚、飛魚、紅條，春夏之交有不少尖梭、石狗公，冬天則會有很多黃雞、黑喉，四季皆出現的就是赤鯮、馬頭。看完標籤當場Google，不用開口問就能心領神會。
如果懶得自己烹煮，大安站附近的咖啡簡餐「理想。時光」和忠孝復興站的「銀島食堂」，都是我私心喜歡有好吃魚料理的餐廳。銀島的烹法比較日式，配菜也偏向日式食堂的家常菜風格，較為清淡；理想的配菜和調醬則比較台，但各有一番千秋，雖然價格都不低，卻是我想吃海魚時會去的店家。
海島人吃海魚，大陸人當然就吃淡水魚，蘇東坡愛吃西湖醋魚，高陽筆下的胡雪巖都在湖州、杭州一代行走，飲膳時經常也出現草魚、鰱魚。國民黨從大陸撤退來台，也把這種吃淡水魚的文化帶到台灣，又因為語言斷裂之故，飲食文學的主流自然也都是外省子弟。因此早先文學作品談吃魚，也都是鯉魚、鰱魚、草魚之類的淡水魚，台灣人常吃的海魚倒是很少登上檯面。
淡水魚土味重，沒辦法乾煎清蒸，通常都會有很多花俏的做法。像是濟南路「蜀魚館」，豆瓣、椒鹽、糖醋、蒜泥各種吃法都可以，最受歡迎的當然還是跟麻婆豆腐一起煨煮的豆瓣口味，一口吃下滿是魚卵的豆瓣魚塊，拌飯可以吃上三四碗，唯一的缺點就是刺真多。張大春在《我妹妹》當中有一段主角和女友約會，吃了一整條土腥味極重的草魚、喉嚨被魚刺卡住的橋段。於是每次吃到草魚，我都會想到這個故事。
美術史當中的魚也很有趣，西洋美術史中的魚，多半是餐桌上、市場裡的魚，這和基督教信仰有關。新約聖經中的「五餅二魚」，是耶穌和使徒共享的神蹟，於是在達文西描述耶穌和使徒共享「最後的晚餐」的作品中，魚便登上桌面，成為耶穌的晚餐食材。也許因為如此，歐洲繪畫中的魚經常是以市場或餐桌上的靜物呈現，直到喜以平民生活為題的法蘭德斯畫派出現，才加入飲宴的歡樂動態。
而東亞繪畫中的魚比較重視寄情，多半以悠遊之姿出現在各種水墨作品當中，以寄寓作者喜自在之想。即便是比較接近常民生活的宋代「藻魚圖」，描繪的也多是水中游的活魚，且多為單調的鯉魚一種。這種畫風也影響了東洋日本，出身錦市場的江戶畫家伊藤若沖，其有仿「藻魚圖」畫過幾幅「群魚圖」。不過市場出身的他描繪的魚很多樣，馬頭、河豚、赤鯮和秋刀都有出現，他的畫經常被複製掛在錦小路遮棚，做為錦市場的宣傳海報。不過這些魚都頗悠遊，並非市場貨架上的魚，或者食客的盤中飧。