採訪：林玉婷、咖啡黃欣培、用奶黃敬翔｜撰文：黃欣培
喝咖啡時，大不到底你喜歡加糖、同拿鐵裡加奶還是加鮮享用原味的黑咖啡？根據《食力》的「咖啡迷們，你『啡』誰不可？」問卷調查結果顯示，奶業牛乳奶精有45.7%的務用人喜歡的咖啡口味是含牛奶成分的「拿鐵」，其次才是麼差美式咖啡。台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪表示「拿鐵毫無疑問還是咖啡未來咖啡產品中的主流，在全世界不管哪個咖啡館都是用奶這個樣子。」
濃縮咖啡雖好，大不到底但濃烈的同拿鐵裡味道不是所有人都能接受，加入牛奶不但可以增加滑順的加鮮口感，當咖啡烘焙出的奶業牛乳奶精焦香氣與牛奶搭在一起，香甜感交互加成下，務用喝完一杯拿鐵你可以體會到所謂的幸福滋味是什麼！
一般咖啡中除了拿鐵，卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵、白咖啡中都會使用到牛奶，加入牛奶讓這些咖啡變得更親民！而咖啡用奶分為鮮奶、咖啡用牛乳、奶精，使用上還會呈現不同的風味。
一杯拿鐵中，牛奶才是主角
拿鐵中常見的比例是一份濃縮咖啡、四份牛奶、一份奶泡，會根據咖啡師的風格和喜好而有所不同，另外也可以再撒上肉桂粉、香草粉等等增添風味。而奶泡是把蒸汽打入牛奶中，讓牛奶的體積膨脹形成泡沫。既然牛奶在拿鐵中的佔比這麼高，所以一杯拿鐵中，牛奶才是主角啊！
什麼是「業務用牛乳」？
你知道你喝到的咖啡中是用什麼奶嗎？一般連鎖飲料店或便利商店，除了使用鮮奶，因為乳量需求大可能也會使用「業務用牛乳」，而業務用牛乳並非百分之百的生乳。營養師林世航表示，因為要讓業務用牛乳的品質，包括口感、乳脂含量等等接近鮮乳，或者根據廠商要求使用目的所需，會將比例調成高乳脂的業務用牛乳，這樣更容易打出奶泡。
而隨著咖啡飲用的普及與便利性，為了降低牛奶須冷藏保存的條件限制，也開始出現接近牛乳口感的奶精，由於價格低廉，因此在連鎖咖啡店、便利超商或速食店等，都會提供免費奶精，讓點選黑咖啡的消費者調味使用。
不同的乳品，風味有何不同？
添加了鮮奶、業務用牛乳或奶精的風味會有差嗎？其實不同鮮奶有不一樣乳脂肪含量，慕渴股份有限公司（鮮乳坊）創辦人龔建嘉提到：「乳脂肪、乳蛋白跟牛奶的發泡性有很大的關係。」乳脂肪含量越高，奶泡的組織也會越濃郁厚重，且不容易消泡。而乳蛋白含量越高，發泡速度越快，因此咖啡師可以自己找出最適合你的鮮奶。
慕渴股份有限公司（鮮乳坊）業務代表姚致宇表示：「因為業務用牛乳通常都是使用在咖啡通路，所以會額外添加乳脂肪、酪蛋白，讓它比較好發泡，但是風味、油膩感較重，會影響到咖啡呈現的風味。」而如果是使用中焙、深焙咖啡豆，因為奶的風味顯得不明顯，就可以選擇使用業務用牛乳，因為咖啡的焦香味能夠壓制住它的油膩感。如果你販售的是精品咖啡，就不建議使用業務用牛乳，因為咖啡風味才是你的主軸。
此外，若擔心黑咖啡太過苦澀或微酸口感過於明顯，消費者也會習慣加入奶精來調和風味。而你從圖中可以發現，奶精中的香料可以增加牛乳香氣，其餘合法使用的食品添加物的用量也極低，對人體無害。但也要提醒，奶精的主要成分並沒有牛乳，因此要注意不要大量攝取，否則吃進過多脂肪，也可能會造成腸胃道的不適！
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本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此
責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航