訪談：羅嵐｜整理撰稿：龍緣之｜審訂：張亞琳營養師、專訪志工鄭環鳳師姑
蔬食推廣是上人說勸善容素難師與食關懷生命協會去（2020）年的工作重心，為了更深入瞭解醫療體系中專業人士對於蔬食的易勸營養看法及蔬食推廣現況，本會就「營養師的慈濟工作內容及臨床經驗」、「素食營養與烹飪」、何推「推廣作法及成效」、廣蔬「營養師對veganism（維根主義）的專訪志工看法」及「給大眾的飲食建議」等幾個面向就教於在慈濟醫院工作十五年的張亞琳營養師。
張營養師目前在院內主要負責教學。上人說勸善容素難師與食採訪當日，易勸營養我們很幸運由張營養師轉介，慈濟訪問到擔任慈濟醫院香積組志工長達三十年的何推鄭環鳳師姑。鄭師姑熱情分享了慈濟在社區推廣蔬食的廣蔬努力與心得，讓我們得以一窺院內、專訪志工院外蔬食推廣工作所遇到的上人說勸善容素難師與食挑戰與民眾的迴響。因篇幅有限，易勸營養訪談內容擇要整理如下：
- 營養師本身是素食者嗎？是怎樣的機緣讓您開始接觸素食營養學？
我是學護理出身的，吃素二十二年。起初動念想要推廣素食的時候，注意到自己若是護士的身份，可能很難說服別人，所以後來轉換跑道去讀營養系，成為營養師。
觀看紀錄片《生命的吶喊》引起我最初想要選擇素食的動機。那時我還在讀國小，每次吃葷都覺得很有罪惡感，母親也有相同想法，但由於大家庭媽媽需要煮給一大家子吃，要換成素食不容易，因此帶著這種罪惡感直到二十歲。那時，我產生一個念頭，覺得自己要長大了，應該要做一點成熟的事情，所以就從那時候開始吃素。當我開始素食後，全家也一起做這個選擇，所以，也許我是從很小的時候，就已經開始推廣素食了吧！
- 就您所知，素食營養學在主流的肉食營養學門中是如何被看待或理解？近年大眾對此的想法是否有所改變？
素食飲食已存在多年，在營養師的養成中，對於素食這部份學習的不是很多，但基本的了解還是有的。由於台灣素食人口愈來愈多，國家衛生機關也愈來愈重視，衛生署食品管理局也於2011年訂定「素食飲食指標」及公布了「素食者飲食指南」，肯定了素食能提供足夠的營養給所有年齡階段的人群，當然也影響了營養系老師在素食這塊的教學內容。不過，在一般大眾和其他醫療人員、甚至醫生的眼中，我覺得大部分人仍然認為素食沒有充足的營養。這是很可惜的。
- 若遇到患者認為素食不夠營養，或很想吃葷食，這時候是要請他們自己外出覓食嗎？遇到這類情況怎麼因應呢？
慈濟醫院是禁帶葷食進來的，醫院也全面提供素食，以我的工作經驗來說，我不會和患者說「我現在要教你素食哦」，而是討論他們的蛋白質的量與來源。舉例而言，我會和患者介紹蛋白質不足可以多增加豆腐、豆干，喝豆漿等等，這樣表述時，他們往往也不會發現原來我們正在談「素食」。
有時我們會遇到一些不太願意好好吃飯的患者。比如，有些病房的病人雖然訂餐，但是吃得不多，營養容易不夠。這時，我們會先去了解他吃少的原因。大部份是因為生病食慾降低，若遇到病人說沒有肉吃不習慣，在這種情況下，我會表示已經幫他調配最符合他狀況、最好的食物，先讓他對醫院的餐食有信心。接著我會去說明，素食飲食是最適合他目前疾病的飲食，對病體負擔最小，希望他能盡量吃完醫院提供的餐食。
- 據您觀察，患者對素食的接受度是否有年齡或性別上的差異？素食是否真的能讓病患身體恢復得更快？病患本身有什麼回饋？
以我們109年住院病患伙食滿意度問卷調查結果為例，住院病人當中約有50%的患者訂餐，此與其他葷食醫院訂餐率相同，而不訂餐的原因中僅有17%的比例是因為吃不慣素食，家屬自備或是其他因素反而佔83%。有訂餐病患其中55%患者是平時飲食餐餐都有肉，34%的人葷素食都有吃，他們對於醫院素食餐點，整體滿意度達滿意，因此患者對於素食接受度我覺得還可以，目前沒有細分析素食餐點滿意度是否有性別或年齡的差異。
從營養師的專業角度來說，只要吃得正確、夠營養，都能讓身體復原。因此葷食做得到的素食也能做到，素食也能夠有均衡的營養、熱量與蛋白質，我並不認為「吃素就能復原得比較快」。但素食除了讓患者恢復之外，並不會同時帶來身體的負擔，如飽和脂肪、肉品上的毒素等，在這一點上，我還是會推薦素食給住院病患。
- 在素食食譜的設計方面，有哪些原則需要遵循？設計出來的餐食又需通過什麼程序或檢驗才會正式推出呢？
在素食食譜的設計方面，第一是營養的均衡，其次則是要特別注意熱量、蛋白質「會不會吃不夠」。另外還有幾個要注意的面向；就一般人的觀點來看，肉食的蛋白質來源有許多選擇，比如雞肉、魚肉、豬肉、羊肉等，不會讓人覺得重複性高。但如果是素食，病人可能抱怨他們每餐都在吃豆腐，覺得菜色都沒有改變。即使將A菜換成地瓜葉，他們還是覺得在這裡吃飯就只是青菜跟豆腐而已。另一方面，我們要同時顧慮到其他疾病的病患疾病狀況的需求，如進行腸胃道手術和洗腎的病人等等，以大部份病人可用的食材作為基礎，再去做變化。
設計出菜單後，我們通常會先跟廚師討論，然後試煮、試吃、擺盤。一餐會有四道菜，再加上湯跟主食，我們會全部擺在一起看那個菜色，要好看、吃起來也OK，這樣子我們才會推出。檢驗的部份，每一道出去的菜，營養師都會試吃，也一定會留樣品作為抽檢之用。
不是只有食物會抽檢，餐盒也會抽檢。餐盒不是一次性丟棄的，為了環保考量，我們會再洗淨、烘乾、消毒重複使用。當然，有些傳染性疾病的患者所使用的，就不是這種餐盒，而是用丟棄式的。我們會使用一種可滴在餐盒上的試劑，如果上面試劑的顏色有變化，就表示那個餐盒上面沒洗乾淨。雖然肉眼看不出來，但只要還有一點食物殘餘成份，顏色就會變。另外一種試劑是針對清潔劑的，如果餐盒上還留有清潔劑，顏色也會變化。
- 對廚師或烹調方式有何特定要求？烹飪方式會對營養的吸收有影響嗎？
在烹調方式上，食物首先一定是非刺激性的，避免太辣、太鹹、太酸等。廚師需持有廚師執照，我們也會安排定期在職教育，了解烹飪方式和營養吸收的關係。比如維他命C，需要有點酸性的環境，讓它的吸收率提高，所以烹調方式可能會加一點醋。豆類在長時間浸泡再烹調過蛋白質會比較好吸收。以豆漿為例，盡量要用高溫烹調過以減少脹氣的發生。