安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究(一)
主要研究安琪根霉曲、安琪香霸、纯种酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的曲大曲清应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,香型研究根霉菌在前期糖化,白酒香霸在大米查和二米查发酵,生产酿酒曲在二米查发酵中带来的应用研究变化。通过几种大曲清香工艺的安琪对比,从发酵情况,纯种产量、曲大曲清酒质、香型成本等方面综合比较。白酒得出安琪纯种曲的生产应用,在配比与工艺合理的应用研究情况下,先进行培菌糖化,安琪随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。 在白酒的酿造过程中,不同香型的白酒其主体风味物质有很大的差别,因此筛选出具有优良性状的微生物并了解其特性,制成外加强化大曲和小曲,促进白酒发酵中风味物质含量的提高,从而增强主体香型并提高白酒的品质。在这一系列研究过程中诞生了酿酒微生物制剂。 酿酒微生物制剂主要包括酶制剂、单一功能菌、复合功能菌和活性干酵母等。活性干酵母是其中最重要的部分。20世纪60年代,欧洲人开始研制酿酒用活性干酵母,70年代末,在欧美发达国家的酒精、葡萄酒和蒸馏酒工业生产中,开始普遍使用酿酒活性干酵母。在我国,1988年天津轻工业学院(天津科技大学)首先完成了酒精活性干酵母的研究工作,并顺利投产。研究成果发表了我国ADY在酿造工业中的第一篇论文——《酿酒行业生产模式的变革—活性干酵母在酿酒工业中的应用》。从此在全国各地掀起了酿酒活性干酵母研究的高潮,研究成果在酿酒行业开始广泛应用,成为了各酒厂稳定质量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和经济效益的主要措施。 大曲清香型白酒基于工艺技术研究全面透彻,主体香为单一的乙酸乙酯,所以在酿酒微生物制剂的应用中最为广泛。常用的微生物制剂包括安琪酿酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。这些微生物制剂中含有一种或多种单一功能菌,通过各自独有的糖化、产酒、产酯特性来参与白酒的发酵。 大曲清香型白酒的生产,传统使用低温大曲,制曲温度最高温度一般不超过45℃,这种曲糖化力较高,出酒率也较高,但生产的基酒中总酯含量偏低,乳酸乙酯含量偏高,发酵过程中的顶点温度偏低,中挺时间短,温度回落快。宣酒大曲清香型工艺在传统工艺上进行了创新,使用了中温大曲和中偏高温大曲,并配比应用了多种酿酒微生物制剂。通过这些微生物制剂提高了出酒率、优质率和乙酸乙酯含量等,并降低了中温大曲的用量和乳酸乙酯的含量,节约了成本。本文以宣酒大曲清香型工艺为基础,通过与传统大曲清香型工艺等其他工艺相对比,研究安琪纯种曲在大曲清香型白酒发酵中的变化。 1材料与方法 1.1材料、试剂及仪器 1.1.1材料 中温曲,偏高温曲(宣酒集团制曲车间)。 清茬曲,红心曲,后火曲(外购)。 高粱(东北产)。 1.1.2试剂与仪器 试剂:葡萄糖,氢氧化钠,氯化钠。 仪器与设备:电子天平ME-204(上海梅特勒),气相色谱仪7890A(美国安捷伦),液相色谱仪1260(美国安捷伦),不锈钢发酵桶,电子温度计,滴定管。 1.2试验方法 1.2.1宣酒大曲清香型工艺(图1) 工艺简述:整粒高粱通过常温水(20~30℃)浸泡24h,放水冲洗干净,进行蒸粮。共3次打喷,4次清蒸。蒸好的高粱要求“原料干爽,内无生心,熟而不黏。90%以上开花”。然后进行摊晾,加入根霉曲3‰,入箱糖化,入箱温度在25℃,出箱温度32℃以下。糖化24h后再吹冷至14℃,加入大曲(中温曲2%,偏高温曲5%)和香霸2‰入桶发酵。发酵25d后,出桶加糠进行蒸馏取酒,为大米查酒。蒸馏过后继续摊晾冷却至20℃,加入酿酒曲5‰、香霸3‰、偏高温大曲5%进行二米查发酵。30d后出桶蒸馏,为二米查酒。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心勾兑。 1.2.2根霉曲和香霸在大米查酒生产中的应用研究(表1) 通过5组工艺试验,改变原料、曲粉、糖化等工艺。测定窖池发酵温度变化,对大米查酒原酒进行理化分析,测定出酒率,进行原酒感官和优质酒品评。 1.2.3酿酒曲和香霸在二米查酒生产中的应用研究(表2) “养大米查,挤二米查”是大曲清香型工艺的核心,目的是尽量提高大米查酒的优质率,同时使二米查充分发酵,降低丢糟残余淀粉,提高出酒率。所以二米查酒感官普遍体现出清香欠协调,常伴有少量的辅料味,入口较冲辣,后稍带苦涩感,回味较长的特征。 我们通过4组试验,改变曲粉配比,测定二米查酒出酒率、原酒理化分析,进行原酒感官品评。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除 相关链接:氢氧化钠,氯化钠,酶制剂
根霉曲,酿酒曲,香霸(安琪酵母股份有限公司)。
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