文：陳陸寬
真的陳陸是，很愛用煉乳的寬薯一家餐廳
既定認知要先放一邊，才會開始有各種新的條與廳可能
在台北吃飯，任何時刻，油封用煉只要桌上出現了炸銀絲卷沾煉乳，大蒜的愛大概都能讓大家不分年紀男女老少的貓下，哄搶成一團。家餐
金黃色的陳陸炸麵粿，配上濃滑香甜的寬薯白色奶乳，再怎麼餓與不餓、條與廳再如何多的油封用煉減肥理由，都只能暫且放下，大蒜的愛先夾上一塊放進嘴裡，貓下先吃了，家餐再說。陳陸
說真的，重點可能是煉乳，而不是銀絲卷。只要有煉乳，不管是炸年糕炸麵包或是炸湯圓，可能也都會被大家一口一口沾著沾著，就直接吃乾抹淨了。
煉乳配著炸物，是有品味、是懂享受、是討好人的、是知道我們最脆弱的就是那個對於甜與奶的溺愛與喜好的。
於是這些年，執著於做自己的風格家常菜，就再也不想有所顧忌地開始使用大量煉乳，在許多大家想都想不到的地方。比方加在了炒蛋裡、做成了辣醬、用在披薩上，以及大辣辣地讓這個原本只能用在飲料與冰品的罐裝乳製品，成了餐廳必備的食物符號。
加入台北味的炸麵包震撼教育
2018年我們先把貓下去經典的「松露奶油滑蛋與炸麵包」改成了「煉乳滑蛋與炸麵包」，為的是去西化、為的是加進了台北味、為的是有天或許可以去到紐約，做這道融合風格極為強烈但是又親切到近乎可愛的無敵菜色，給所有愛吃奶油與蛋乳製品的老外們。這會像是用一道菜來給他們一次亞洲台灣的品味震撼教育（認真）。不開玩笑，我真的是這樣想著才做出這道菜的。用松露醬與奶油去炒蛋是大家都愛的路數，但實在太假掰了，也沒有真正特別之處。
常年做著這道菜令我生厭，而且成本極高，我們唯一不同的手法是搭配來自台北最老牌法式烘焙坊「珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux」的「維也納軟式法國麵包」去油炸，所以其實是麵包有特色，而不是滑蛋，所以我想解決這個問題，想要做出一道真正像是貓下去才會做的，滑蛋與麵包。
窮則變，變則通，幾乎所有家常食物都有這樣的脈絡在裡頭，就在苦尋不著新的滑蛋風味可以用來搭配炸麵包時，那個蛋液裡頭原本就添加的鮮奶油，讓我想到或許可以將滑蛋再加入煉乳，讓豐滿更豐滿，讓眼睛看不到的一股香甜，去為這道菜帶來意想不到的口感與效果。
所以作法是在鍋中融化奶油，加入蛋液，小火加熱至微微凝固成為滑順的嫩蛋，接著擠入大量煉乳、撒鹽，刨上現磨胡椒與茴香籽，通通攪拌至均勻發亮，就行了。待麵包炸好，附一盅滿滿的煉乳滑蛋在旁邊，並多給上一碟煉乳，就能上桌了。
Photo Credit: 三采出版是的，還要多給一些的煉乳，並且要撒鹽，這會讓沾著麵包吃的時候有鹹有甜，讓滑蛋擺上麵包之後，還可以再淋上一點奶，爽上加爽，吃來就會更具深厚的痛快滋味。
甜裡有鹹，會讓甜更美，而鹹裡有甜，則會讓一切更有韻味。麵包與滑蛋與煉乳，就是用這樣的邏輯，使其交融，使這個簡簡單單的家常味，有了更不同的小智慧與變通之後的故事在裡面。
而運用大家喜愛的味道符號去加總組合，唯一要挑戰的是認知，是大家一開始聽到的陌生，會在心中產生的小小芥蒂。但剩下的就只是相信自己的品味，然後用力地把菜推出去，如此而已。
炸過的維也納麵包、鹹鹹甜甜的奶油滑蛋與大口大口的煉乳，這就是一個台北餐桌上的新風景，在我們餐廳裡頭，每天每晚，持續被歡樂與微笑的嘴，給吃到肚子裡面去。
Photo Credit: 三采出版蛋餅披薩，來自對甜的純愛
而煉乳與蛋也成了一個套路，開始運用在全新的披薩產品上。名為「蛋餅披薩」的荒謬之作，就是在蛋與煉乳這樣的交雜之中，所誕生的。
熟蛋碎、煉乳、切達起司（Cheddar）與莫札瑞拉起司（Mozzarella），將這四樣東西同置於披薩餅皮上，送進烤箱加熱至滾燙合體，就成了。
開發這道食物，一是為了解決菜單上沒有蛋餅類料理（比方蚵仔煎蛋）的問題；二是純粹就愛用煉乳（握拳），所以突然發現這個組合可以用來做成披薩時，開心到一個不行很想把自己給貓下去。於是所以，後來乾脆一不做二不休，直接拿煉乳與砂糖，再撒點鹽，烤成了一個表面看起來很像葡式蛋塔、但吃來更具點心風格的「煉乳披薩」。
成果真的是好吃到一個不行～（淚）。
連一個小孩子都能自己嗑掉半張還不嫌多。
這兩個聽似邪門歪道的披薩，加上原本的臘腸與培根口味，現在都成了菜單上的熱賣食物。我想因為我們是用做「餅」的概念來製作披薩，運用原本廚房設備的烤箱與煎台，目的是做出一張讓大家都會愛吃的披薩「餅」，就好。
所以不管是餅皮或是餡料，不管是鹹或甜，想著的都只是要給你一張直接好吃的「餅」，如此而已。並不是要去追求道地的拿坡里、美式或日式那種大尺寸又薄皮的窯烤披薩。
我們愛吃披薩、愛吃麵糰、愛吃餅皮，也想表達這件事情在烹飪上，所以不論是基本口味或是兩款用煉乳調味的「ㄎㄧㄤ」作，都是這樣概念下的產物。
都只是藉由想像力、品味與自信，去改變認知，去運用我們對於甜的純愛，做出家常，做出我們認為可以分享給每一個客人的，新台北料理。
Photo Credit: 三采出版辣中帶煉乳香的甜辣醬
煉乳。以及新味道的開發。
如果再大膽一點去想像、去觀察，去試驗與犯錯，像是藝術創作那樣，終究會帶來新的作品，會帶來新的風味象限與使用方法。
關於煉乳的另一篇章，是把它用在了沾醬的甜味與稠化上。結果也諷刺性地做出了兩款辣醬，對應整個餐飲市場上各種五花八門的辣醬，用著來自世界各地的辣椒花椒，或是某個神祕家族奶奶或媽媽傳下來的某些祕方，我們的訣竅，其實就是，加煉乳而已（笑）。