文：米果
我所理解的米果蒙「台南甜」
對於台南的「甜」，越來越常出現挖苦或玩笑式的台南甜不甜嘲諷，而且不少人評論起來，理解來自好似台南飲食就只剩下孤一味，台的啟除了甜，南甜沒什麼特色，應該或說食物偏甜，家庭是餐桌菜色為了炫富。
我對此類說法，米果蒙雖還不到生氣的台南甜不甜地步，但感覺有點疲乏跟無奈，理解來自疑惑了好些時日，台的啟最近終於悟出些許道理，南甜如果只吃到表面的應該甜，卻嘗不到內裡的家庭甘，確實會以為吃出台南料理僅僅的甜味，就急於下定論，實在有點可惜。
我所理解的「台南甜」，應該是來自家庭餐桌菜色的啟蒙，很小就知道一種調味方法，叫做「豆油糖」，譬如酸味很夠的「醃瓜脯」，雖然近似於「西瓜綿」，但顏色不像西瓜綿那麼青，而是接近於鹹菜那種黃。料理的時候，要將醃瓜脯垂直剖開，挖掉中間的籽，再切成薄片，擠出酸水，然後用蒜頭、醬油、糖拌炒。
我不知道其他台南人家的餐桌上，有沒有這道菜，在我家倒是很受歡迎。這種用醬油加糖的「豆油糖」作法，也用在炒豆干，豆腸，搭配薑絲也很對味，譬如將乾香菇泡軟，切絲，先用熱油炒薑絲和香菇絲，加上「豆油糖」調味，以前初一十五跟著大人吃素的時候，這道菜就經常出現。
母親想不出便當菜色的時候，就做「豆油糖」炒三層肉，偶爾我們也會點菜，來一盤「豆油糖」的什麼什麼，譬如小卷、蝦仁，似乎海鮮類也可以。
台南的羹料理做得特別好，而羹湯之所以美味，除了善用勾芡的工夫，還必須呈現甜酸比例的黃金到位，倘若只有酸或甜，都覺得少一味。吃辣的人，可以添少許白胡椒粉，或少許辣油。而甜味的來源，可能是大骨熬煮的湯底或柴魚的貢獻，也有來自海鮮的甘甜，譬如鰻魚、魷魚、蝦仁、小卷，有時也靠香菇、髮菜、胡蘿蔔、金針、木耳，竹筍或菇類那種比較低調的甜，或辛香類如九層塔、香菜，在起鍋之前投入羹湯，靠溫度融合出來的那種絲毫不衝突的甜味。
即使添加少許糖來提味，比例也不太可能凌駕食材原有的甜，各種不同型態的甜味是有層次的，入喉之後，那滋味會在舌根深處，出現回甘的反芻，也才有辦法吃出真正的「台南甜」。而嚴格說起來，那是「甘」，因為甜是表面，倘若有心，又不狼吞虎嚥，才有辦法吃出內裡的「甘」。吃食是需要培養感情的，過於倉促，又不給齒頰留點回甘的空間，就只是吃飽而已。
如果不是勾芡的羹，而是清湯，也不全然是清湯表面那兩字的意思而已，雖然「清」，但是清得有滋味的層次，那就更需要料理的功力。譬如魷魚螺肉蒜，走的是清湯路線，但湯裡包含了魷魚的甜，青蒜的甜，豬肉絲的甜。小時候在阿嬤家吃的魷魚螺肉蒜，應該是用拜拜燙過三層肉的熱水當作湯底，濾掉表面油泡，那滋味又更深一層，雖是清湯，甘甜還是有層次，不是加糖的那種孤味。
若是鹹菜蚵仔湯，光是鹹菜的鹹酸甜，配上新鮮蚵仔的鮮甜，簡直是甜的夢幻層次。又如那些以中藥材燉的補湯，大量的紅棗枸杞黃耆與參鬚，或者是冬蟲夏草或何首烏之類的，不管是雞湯、花跳、鰻魚，還是台南人很喜歡的當歸鴨，多少都有藥材的甜味，那又是另一種甜的表現。
像鱔魚炒麵這種料理，原本就是靠蔥蒜洋蔥大火快炒，再透過酸甜調味，少了甜，就不是鱔魚炒麵。否則你跟炒鱔魚的老闆要求一盤沒有甜味的，恐怕吃了都會覺得哪裡不對勁。就好像五柳枝的作法，基本上就是糖醋的精神，糖醋的調味概念，也不只台南，什麼地方的料理都有。
小時候很常看傅培梅老師在台視頻道教人做菜，她也很常在料理起鍋之前，添少許糖，說那是提味。有了那少許糖，其他的鹹甘苦酸，會變得更明顯，畢竟被「提了上來」了。我聽過台北的朋友說他們家裡炒青菜會放一些糖，我家倒是沒有這習慣，連味精也已經戒了許多年。
也有人開玩笑說，台南大概沒有半糖或少糖的飲料吧！或許應該這麼說，在現在滿街連鎖手搖飲料店出現之前，譬如紅茶、冬瓜茶、青草茶、蓮藕茶、楊桃湯這類老派茶飲，都是由各店家特調的甜度，多數也都是整桶冰鎮，沒有全糖半糖少糖無糖和冰塊多寡的選擇，直到現在，台南一些老店，也都是這樣的備料程序。我家附近有一間紅茶老店，向來都只提供兩種甜度，單純喝紅茶就給適中甜度，添加鮮奶的就給重甜的，老闆甚至連茶奶的比例都堅持跟客人交代清楚。只是這麼固執的紅茶老店，因為店家主人年紀大了，已經喝不到甜度迷人的紅茶了。
任何地方都會有愛吃甜跟不嗜甜的人，某些料理呈現出來的味道原本就有其脈絡，可能源自於食材的總和表現，也可能來自調味的規矩。身為台南人，對於一再被問到這個城市的味道是不是偏甜，應該已經不想辯解了，呈現一種「隨便吧，你們愛怎麼講都無所謂」的放空狀態了。
書籍介紹
本文摘錄自《台南甜不甜》，日出出版
作者：米果
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每每聽聞別人評論台南人吃什麼都加糖的時候，
我也只能嘴角一抹神祕笑意，這種滋味，其實是很深奧的啊！
「這不是一本辯解台南甜不甜的書，
這是我跟食物滋味相處的記事，
畢竟味覺這種事，深深牽扯到一個人的過往，
我只是把這些過往書寫下來，
以文字醃漬或風乾，等老的時候，可以下酒。」——米果
傳承自外婆的日曬菜頭皮、
跟母親之間才有的吃食暗號、
一家人圍在一起剝蝦的回憶、
一個人挑戰各種玉子燒的樂趣⋯⋯
這些看似小小的事情，如果仔細記錄下來，
何嘗不是一篇獨一無二的人生故事。