不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响（三）

2.4 菌落总数的不同变化

菌落总数的变化烤制鱿鱼片在不同防腐剂处理下的微生物变化如图6所示。从此图中可以看出，防腐随着贮藏时间的剂对延长，空白组、烤制添加ε-聚赖氨酸盐组、鱿鱼影响添加山梨酸钾组和添加乳酸链球菌素组在不同贮藏温度下的片贮菌落总数值均呈显著增加趋势，并且各组之间差异明显。藏品

在贮藏的不同1d，3种不同防腐剂处理以及空白组烤制鱿鱼片的防腐菌落总数并无显著性差异，原因主要是剂对高温烤制能起到灭菌的效果，且烤制鱿鱼片的烤制包装紧密，能有效抑制微生物的鱿鱼影响生长速度。在贮藏的片贮第2～5d，3种不同防腐剂处理的藏品烤制鱿鱼片的菌落总数显著低于空白组烤制鱿鱼的菌落总数，且3种不同防腐剂处理的不同烤制鱿鱼片的菌落总数无显著性差异。在贮藏的第5～7d，乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的菌落总数显著低于ε-聚赖氨酸盐处理组、山梨酸钾处理组和空白组。第6～7d时，ε-聚赖氨酸盐处理组和空白组烤制鱿鱼片的菌落总数显著高于乳酸链球菌素和山梨酸钾处理组，且这2组烤制鱿鱼片的菌落总数无显著性差异。在整个贮藏过程中，空白组和山梨酸钾处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在第5d时超过国家标准，分别为4.59、4.48lgCFU·mL^-1；这可能是由于随着时间的延长，鱿鱼体自身发生一定的自溶反应，鱼体内的氨基酸和蛋白质进一步溶出，被微生物所利用。ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在第6d时超过国家标准，含量达到了5.08lgCFU·mL^-1。乳酸链球菌素处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在贮藏过程中没有超过国家标准且后期菌落总数呈平缓趋势，并在整个贮藏期菌落总数均未超标，可能因为乳酸链球菌素能够有效抑制烤制鱿鱼中微生物的生长，延缓其生长的对数期，降低菌落总数。综上所述，3种不同防腐剂中，乳酸链球菌素具备更好的抑菌效果。

2.5 微观结构的变化

图7为3种不同防腐剂处理及空白组烤制鱿鱼在贮藏过程中的微观结构的变化。横排从左至右依次为空白组、山梨酸钾处理组、ε-聚赖氨酸盐处理组以及Nisin处理组，纵列从上至下依次为贮藏0、1、2、3、4、5、6、7d的烤制鱿鱼。0d时的烤制鱿鱼，结构较完整，整体结构趋于紧密，肌纤维致密均匀，纤维之间基本观察不到明显的间隙；但空白组的烤制鱿鱼断面不干脆，凹凸不平；而3种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼断面较为平整；但4组样品断面的表面均能观察到一些断开的较零散的肌原纤维，可能是制样时采取掰断的操作所致。贮藏1～2d时，4组烤制鱿鱼的肌纤维都出现了不同程度劣变，肌纤维之间可以观察到不明显的间隙，但空白组的烤制鱿鱼在2d时肌纤维间出现了较为明显的间隙。贮藏3～5d时，空白组烤制鱿鱼的的肌纤维间隙逐渐变大，肌纤维出现了断裂、分离以及扭曲的现象；山梨酸钾处理组和ε-聚赖氨酸盐处理组的烤制鱿鱼也出现了肌纤维断裂及分离的现象，且第5d时可以观察到肌纤维间明显的间隙；Nisin处理组的烤制鱿鱼也可观察到肌纤维间存在明显的间隙，但观察不到明显的肌纤维断裂现象。贮藏6～7d时，空白组的烤制鱿鱼劣变严重，肌纤维结构混乱，断裂的现象十分严重；山梨酸钾处理组和ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼的肌纤维间出现严重的分离现象，且肌纤维间间隙较大，7d时山梨酸钾处理组的烤制鱿鱼的肌纤维也出现严重的断裂现象；Nisin处理组烤制鱿鱼的肌纤维可观察到轻微的断裂现象，肌纤维间间隙也略有增大，但与其他组相比，Nisin处理组烤制鱿鱼的微观结构较为完整。鱿鱼是典型的高蛋白生物，其肌纤维的主要成分为蛋白质，所以其微观结构发生变化的主要原因是蛋白质受到破坏。鱿鱼内源酶或微生物的作用可使蛋白质分解被破坏，但鱿鱼经过高温烤制后，大部分内源酶被高温破坏失去活性，所以本实验中烤制鱿鱼蛋白质被破坏主要与微生物的作用有关，中烤制鱿鱼贮藏过程中菌落总数、TVB-N含量和pH的变化情况能证实这一点，且烤制鱿鱼的菌落总数、TVB-N含量和pH的变化结果与烤制鱿鱼微观结构变化情况基本一致。

2.6 感官评价结果

产品在贮藏期间品质的变化可以用感官评分直观地反映出来。从表2可以看出,在贮藏第1d时，乳酸链球菌素组、山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组的感官评分相近，随着贮藏时间延长，各组样品的感官品质均逐渐下降，但下降幅度不尽相同。对照组的感官得分下降最快，贮藏第3d时，对照组的感官评分下降至2.23分，产品出现异味，色泽变化较大，感官不能接受，表明产品开始腐败变质。这可能是因为蛋白质贮藏过程中，蛋白质和醛类相互作用导致蛋白质变性和聚集，使肉制品发生品质的变化。肉中脂肪发生氧化时，肉中的多不饱和脂肪酸、色素、脂溶性维生素减少，产生酸败味，从而影响肉制品的品质。而同一时间乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼的色泽、外观、气味及总体可接受性仍较好。山梨酸钾处理的烤制鱿鱼在贮藏第6d达到不可接受范围；ε-聚赖氨酸盐组处理的烤制鱿鱼的感官得分在贮藏第5d达到不可接受范围。可见，乳酸链球菌素能在一定程度上延缓烤制鱿鱼感官品质下降，较好的保持烤制鱿鱼的品质。

3 结论

通过对三种不同防腐剂处理的烤制鱿鱼片的pH、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮含量、扫描电镜和感官评价的测定，可以看出乳酸链球菌素处理组烤制鱿鱼片的效果最好。乳酸链球菌素能有效减缓烤制鱿鱼片TVB-N含量、抑制微生物菌落总数和pH的上升，且经乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的微观结构更完整。而ε-聚赖氨酸盐在烤制鱿鱼片的护色方面效果更好。相比之下，在本实验中乳酸链球菌素更有利于作为烤制鱿鱼片的食品防腐剂。本实验有助于鱿鱼焙烤食品的研究与产业化转变，为海洋焙烤食品的开发与加工提供了新思路。

实验未对烤制鱿鱼常温和低温的货架期进行研究，后续将开展进一步的实验，建立烤制鱿鱼产品的货架期模型，并对其货架期进行预测，从而得到烤制鱿鱼在常温和低温下的具体贮藏时间，使其能更好的应用于实际生产。

相关链接：山梨酸钾，赖氨酸，乳酸链球菌素，菌落总数

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