文：川崎寬也
要炸出好吃的日本炸物，使用的料理最低油量是多少？
一般家庭對炸物敬而遠之的最大理由，就是為什為處理廢油很麻煩。使用的麼好麼度油量越少，相對的吃製處理也越方便，因而導致近年稱為「淺煎、作唐半煎炸」（shallow fry）的揚炸油炸方式廣受注目。
油炸時一般使用的時候油量必須是炸物厚度的兩倍深度，但是回鍋有一項透過半煎炸方式，使用炸物的日本一倍深度和一半深度的油量進行比較的實驗結果顯示，一般油炸方式需要五分鐘可以炸好的料理東西，如果改用淺煎，為什為只要花比較長的麼好麼度時間炸到同樣的脫水率，也可以具有同等的吃製美味程度（外觀、氣味、作唐口感等）。但這樣做也發現，油的氧化變質相當嚴重。這個結果顯示，半煎炸沒辦法多次重複使用相同的油。
換句話說，如果只是偶爾炸個東西的話，或許半煎炸就足夠。不過，油炸時因為炸物會浮在油上面，所以沾麵包粉炸的話，炸物下方的麵包粉也能炸得很漂亮挺立，而半煎炸因為炸物底部會貼到炸鍋，很難讓炸物變得立體，建議可依據不同喜好搭配使用。
製作唐揚炸雞的時候，為什麼要二度回鍋油炸？
像牛這種體重比較重的動物，為了對抗重力，肌纖維會變得非常粗壯。但是雞的體重很輕，所以雞肉的肌纖維比較細，膠原蛋白很少是牠主要特徵。此外，雞也有彎曲菌屬的食源性病毒（以65℃加熱數分鐘就可以殺死）的危險性存在，我們雖然能透過加熱來殺菌，卻因為上述的肌肉特性，所以容易加熱過頭而變柴。
此時如果先用鹽或是含有鹽分的醬油醃泡的話，雞肉肌纖維的鹽溶性蛋白質就會溶解，加熱後明膠化導致保水性提高，即使中心溫度超過65℃依然保有肉汁。但是如果只炸一次，要讓中心溫度達到65℃的話，加熱時間需要拉長，這樣表面溫度就會太高，所以炸雞才會採用回鍋油炸的方式製作。
炸雞一開始就要投入120℃左右的油中，加熱到中心變成粉紅色的程度之後，先從油裡面撈出來；透過餘熱讓表面的高溫傳導到中心，慢慢地加熱讓中心部位變熟。加熱時間越長，肌纖維的收縮也會受到限制而變得更加軟嫩。但是，表面的麵衣卻會因為水分過度減少而變塌，這時要再一次用180至200℃的油稍微回鍋炸一下，一口氣讓表面的水分蒸發，引發梅納反應後增添誘人的香氣。
透過這個方式能讓表皮變得酥脆，散發出刺激鼻腔的誘人香氣，肉質則鮮嫩多汁，這樣就完成理想的唐揚炸雞了。
如何才能炸出好吃的天婦羅？
好吃的天婦羅是什麼樣的狀態呢？天婦羅也被稱為「蒸的」料理，但明明做法是用炸的，為什麼說是蒸的呢？
其實天婦羅最重要的就是：麵衣必須包覆整個炸物。因為若有部分位置沒有讓麵衣包覆的話，會造成食材直接與高溫油接觸，而且只有那個部分直接乾炸。麵衣綿延不絕的包覆方式，除了讓食材本身能被間接加熱，同時也讓食材透過自身的水分「被蒸熟」。
麵衣必須盡可能輕薄，盡量不要含有油分，吃的時候帶給人們輕盈的印象也是很重要的。麵衣的氣泡不可以出現得太密集，而是要呈現不時會有大氣泡的狀態，才具有最美味的口感。為了達到這個目的，必須降低麵衣的黏度，投入油鍋之後必須讓油將多餘的麵衣打散。用來製作麵衣的水，在一項比較硬度20和硬度1468的水的研究中發現，使用硬度較高的水可以製作出輕薄易碎的麵衣，可見水的硬度也會造成影響。
至於油炸的溫度，有研究指出投入油中剛開始的20秒，水分會蒸發得相當激烈，此時能產生很多大氣泡，可以呈現酥脆的口感，所以剛開始的溫度不要太低，用180℃以上油炸比較好。
當然，有時也會因為食材和調理方式不同，而有必要調整溫度，比方說新鮮的日本囊對蝦煮到半熟會很美味。為了讓食材中心溫度降低，可以透過高溫短時間油炸，而像番薯這類澱粉質的食材，則是用低溫慢慢炸比較好。
炸豬排還是得用豬油炸才會比較好吃？
包括日式炸豬排在內的炸物料理，都非常重視麵包粉帶來的酥脆輕盈的口感。
有項研究指出，使用添加豬油的油，炸出來的豬排，比單純用沙拉油炸的豬排重量來得更輕，而且放置一段時間之後會流出很多油脂。這項結果顯示，添加豬油的話，油脂不會殘留在麵衣裡，而且加了豬油之後炸好的炸物顏色比較深，麵衣也會變硬而且容易碎掉。也就是說，是豬油讓麵衣變輕，炸好之後更加酥脆。
為什麼使用豬油，容易在炸好之後從麵衣瀝出油呢？這一點我也不清楚。依據日本JAS規範，精製豬油的熔點在43℃以下，油炸的瞬間就已經超過熔點成為液體。可以想像豬油的物理性質跟沙拉油不同，也期待日後有更深入的研究。
中華料理的過油，有什麼樣的意義？
中華料理似乎給人使用大火烹調的既定印象，與其說大火烹調對料理來說很重要，不如說大火烹調是廚師為了能在自己認定的時間點，擁有自由自在操控火候的能力重要利器。這也是過油之所以受到重視原因：這是將蔬菜或前置處理完成的肉類，以150℃左右的低溫油加熱的技術。過油之後的食材，會再以快炒或是油炸等方式進行調理。
針對過油的效果已經有很詳細的研究；使用青椒和白菜進行實驗後發現，蔬菜過油之後快炒的話，重量幾乎沒有減少，不但更具有口感，還可以保持豐富的色澤。此外，在使用雞肉進行的實驗中，過油之後再下鍋快炒的話，重量也幾乎沒有減少，肉質反而更加軟嫩。
從食材中心溫度隨著時間推移的變化來看，溫度上升速度相對緩慢，最後快炒的時間也相當短。由於過油必須使用大量的油，所以一般家中會改用汆燙的方式再快炒，據說也有某種程度的效果。