螺旋藻银杏运动饮料研制及抗氧化性研究（二）

（3）稳定性评价

以离心沉淀率衡量螺旋藻银杏运动饮料的螺旋料研稳定性，离心沉淀率越大，藻银制及则溶液稳定性越差。杏运称取复合饮料m0g，动饮置离心管内，抗氧以3000r/min，化性离心10min后，研究对管内上清液称重记为mg，螺旋料研按照下式计算溶液的藻银制及离心沉淀率，平行测定三次。杏运

式中：w为溶液离心沉淀率，动饮%；m0为复合饮料初始质量，抗氧g；m为离心后上清液质量，化性g。研究

7、螺旋料研理化与微生物指标检验

参考相关标准，检测螺旋藻银杏运动饮料的可溶性固形物和微生物情况。

8、抗氧化性研究

40只健康雄性大鼠，随机分为四组，每组10只，分别为对照组（纯化水）、高剂量组（0.5L/kg·bw）、中剂量组（0.25L/kg·bw）和低剂量组（0.10L/kg·bw），每天灌胃1次，连续灌胃30d。

每组小鼠每天灌药30min后于恒温游泳池内开展游泳训练，5d为一训练周期，共训练4周。第30天，灌药30min后进行游泳训练10min，摘取小鼠肝脏，生理盐水漂洗后，采用超声波细胞粉碎机匀浆，检测肝脏SOD酶活力。

9、统计学分析

抗氧化性评价结果采用均数、标准差描述，利用SPSS19.0进行方差分析，检验水准α=0.05，当p＜0.05表示具有显著性差异，p＜0.01表示具有极显著性差异。

二、结果与分析

1、基础配方确定

（1）单因素试验

①螺旋藻提取液用量影响

不同螺旋藻提取液用量对运动饮料的感官得分影响，见图1所示。从图1可知，当螺旋藻提取液用量为1%时，感官得分最高，此时溶液呈淡黄绿色，螺旋藻气味突出，当用量增大时，溶液颜色加深，混浊感明显，因此选择螺旋藻提取液用量0.5%、1%、2%作为正交试验考察水平。

②银杏提取液用量影响

不同银杏提取液用量对运动饮料的感官评价影响，见图2所示。从图2可知，随着银杏提取液用量增多，运动饮料感官评价结果先升高后降低，当银杏提取液用量达到3%时，两种原料的颜色达到协调，且银杏香味不易被掩盖，因此选择银杏提取液用量2%、3%、4%作为正交试验考察水平。

③白砂糖用量影响

向饮料中添加白砂糖有利于调整口感，不同白砂糖用量对运动饮料的感官评价影响，见图3所示。从图3可知，白砂糖用量4%时，饮料的甜度达到最佳。若用量较少，饮料涩味偏重，而用量较多时，甜度偏大，并可掩盖螺旋藻与银杏的特有味道，因此选择白砂糖用量2%、4%、6%作为正交试验考察水平。

④柠檬酸用量影响

柠檬酸具有抗氧化作用，有助于提高饮料的稳定性并丰富口感。不同柠檬酸的用量对运动饮料的感官评价影响，见图4所示。当柠檬酸用量为0.3%时，运动饮料酸甜适宜，若添加过多，则导致溶液酸度偏高，影响口感，因此选择柠檬酸用量为0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验影响因素水平。

（2）正交试验

根据上述单因素试验结果可知，螺旋藻提取液、银杏提取液、白砂糖与柠檬酸用量对饮料的感官得分影响较大，但考虑单因素试验结果并非最优值，因而设计以三者为变量的四因素三水平正交试验，确定饮料原料液的最佳配比，结果见表4所示。
 

从表4可知，R₂＞R₃＞R₁＞R₄，即各因素对螺旋藻银杏运动饮料的感官评价影响顺序为：银杏提取液用量＞白砂糖用量＞螺旋藻提取液用量＞柠檬酸用量，通过极差分析可知，该饮料的基础配方最佳参数为A₂B₃C₁D₃。在螺旋藻提取液1%，银杏提取液4%，白砂糖2%，柠檬酸0.4%的基础配方下，制得的运动饮料感官评分为91分，此时溶液呈浅黄绿色，螺旋藻与银杏气味协调，有清香味，酸甜可口、适宜。

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