文：楊哲雄營養師
日前曾有「零食中的零食原料棕櫚油可能會致癌」的新聞。根據成功大學研究發現，使用食品許多油品、棕櫚致癌餅乾糖果及複合食品在加工過程中會產生有害物質「二單氯丙二醇酯」、油會養師用油「三單氯丙二醇」、嗎營密「縮水甘油酯」。揭露加工這些有害物質可能會致癌或者損害心臟、零食平滑肌等問題，使用食品但這是棕櫚致癌真的嗎？難道我們就不能開心的吃零食了嗎？讓營養師一起帶你來看看加工油品的問題吧！
有害物質與攝取量有關，油會養師用油正常食用不需擔心
「三單氯丙二醇」在世界衛生組織國際癌症研究屬被列為Group 2B，嗎營密過去在實驗中發現，揭露加工在動物身上有致癌性、零食腎毒性跟睪丸毒性。使用食品
而「縮水甘油酯」則具有基因毒性與致癌性，棕櫚致癌但每種食物有沒有毒或者是否會造成健康風險，也與攝取總量有關。
德國聯盟風險評估研究所進行了這兩項毒物的相關評估，發現成人正常的飲食狀況下，吃進的「三單氯丙二醇」跟縮水甘油並不會超過每日耐受攝取量（TDI）或暴露限值（MOE），代表我們只要正常飲食的狀況下，並不用特別擔心這些風險。
相較於其它油脂，椰子油較適合替代棕櫚油作為加工食品用油
雖然在健康評估上，這些毒物並不會為我們帶來風險，但就如同萊豬一樣，有些人還是不能完全放心，因此現在有許多產品會開始挑選替代棕櫚油的油脂，製作出更無負擔的產品，像是使用椰子油、沙拉油、葵花油等替代含量較高的棕櫚油。
所以心中還是有顧忌的人，就能像挑選豬肉一樣，選用台灣豬，零食上則是翻看產品背面看原料標示，挑選非棕櫚油的產品。
植物油有許多種，哪一種適合用來作為加工食品用油，除了考量味道之外，也需要考量「發煙點」，發煙點指的是油脂開始冒煙、變質的溫度，葵花油的發煙點大約是107℃、大豆油160℃、椰子油232℃，而最常用的棕櫚油則是230℃。
所以如果使用葵花油、大豆油製作會經過高溫的零食，可能也要考量到油脂變質的問題，而椰子油發煙點與棕櫚油相近，就不需擔心替換時影響油脂品質。
椰子油飽和脂肪酸多，真的好嗎？
椰子油脂所以發煙點高，主要原因是飽和脂肪酸含量較多，一般我們會覺得飽和脂肪酸是不好的油脂，但椰子油的飽和脂肪酸鏈長較短，接近中鏈脂肪酸，所以相較於長鏈飽和脂肪來說，較不需要擔心。
吃零食最怕的不是成分問題，而是許多人一吃就無法克制，所以營養師建議，吃零食是千萬不要拿著一整包拼命吃，不然看完影集，低下頭就發現少去了大半包，不僅熱量爆表，也更易有健康負擔。
我們可以打開零食抓取適當量放入碗中或盤中，每次控制好份量，吃完都能有個提醒，讓我們吃得更安心
另外在吃零食時，也可以搭配無糖茶或者無糖豆漿、鮮奶，不僅可以解決口渴，也會讓我們更快有飽足感，不會因為肚子無感而一直吃下去。除此之外，如果選擇豆漿或鮮奶，還能補充到蛋白質，讓這一餐的營養更均衡一點。
零食是許多人療癒心靈的小工具，也是生活中的小確幸，只要控制好份量、找到相對健康的零食，適度吃是不會有太大負擔的。
本文經好食課授權刊登，原文刊載於此
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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航