复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响（三）

2、复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质影响的食品正交实验结果及分析

根据单因素实验筛选出单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉的添加最佳添加量分别为0.5％、15％、剂对3％，莜麦影响结合面包感官评分、蔓越莓面面包比容和色差选取适宜的包品取值范围，设计三因素三水平的复配正交实验，以感官评分、食品面包比容和质构为评价指标。添加

（1）食品添加剂复配的剂对感官评分分析

表6方差分析可知，影响面包感官评分因素的莜麦影响主次顺序为：A(单甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿胶)，其中因素A(单甘酯)对试验结果影响显著，蔓越莓面B(沙蒿胶)、包品C(谷朊粉)对试验结果影响不显著。复配由表5可知，感官评分最高的组为第8组，即组合A₃B₂C₁，即由感官分析筛选出的食品添加剂复配最佳条件为：单甘酯添加量为0.6％、沙蒿胶添加量为1.5％、谷朊粉添加量为2％。

（2）食品添加剂复配的比容分析

由图4可知，9组正交试验面包比容均比空白组大，在第8组时比容达到最大值，且保持能力较强，由面包比容可确定最佳组合为A₃B₂C₁，即食品添加剂最佳复配比为单甘酯0.6％、沙蒿胶1.5％、谷朊粉2％。

（3）食品添加剂复配的质构分析

由表8可知：莜麦蔓越莓面包的感官评分与质构硬度、内聚性在0.05水平上呈显著负相关；与质构弹性在0.01水平上呈极显著正相关，且相关性达到0.826。莜麦蔓越莓面包的比容与质构硬度、内聚性在0.05水平上呈显著负相关；与质构弹性在0.01水平上呈极显著正相关，且相关性达到0.968；与质构咀嚼性在0.05水平上呈显著正相关。质构中的弹性与面包感官评分、比容在0.01水平上呈极显著相关，且相关性分别达到0.826和0.968，因此弹性值可作为衡量面包品质的主要依据。由表7知，第8组的弹性最大，即可确定最佳的组合为A₃B₂C₁，即面包弹性改良的最佳条件为：单甘酯添加量为0.6％、沙蒿胶添加量为1.5％、谷朊粉添加量为2％。

三、结果与讨论

本文探讨了单甘脂、沙蒿胶和谷朊粉对莜麦蔓越莓面包品质的影响，结合面包感官评分、比容和色差进行评价，单因素实验结果表明，单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉对面包品质的改善效果较好，单甘酯最佳添加量为0.5％、沙蒿胶最佳添加量为1.5％、谷朊粉最佳添加量为3％。添加单甘酯0.5％对面团的抗拉伸力明显增加，面包的比容明显增大，添加谷朊粉3％和沙蒿胶1.5％对莜麦蔓越莓面包的柔韧性和弹性有比较好的改善。结合单因素试验的结果设计三因素三水平的正交试验，以感官评分为指标，进行方差分析，确定复合食品添加剂对面包的感官评分影响的主次顺序为：A(单甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿胶)，确定最佳的组合为A₃B₂C₁。以面包比容为评价指标，在第8组时比容达到最大值，确定最佳组合为A₃B₂C₁，与以感官评分为评价指标筛选出的结果一致。以面包质构为评价指标，面包的弹性为主要依据，筛选出最佳的组合是第8组，与感官评分和面包比容筛选出的结果一致。在最佳组合中，该组配比制作的面包感官评分最高，面包比容最大，质构弹性最大，硬度、内聚性最小。即最佳复配比为单甘酯添加量为0.6％、沙蒿胶添加量为1.5％、谷朊粉添加量为2％。

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