食品添加剂的测定之护色剂的测定（一）

一、食品色剂概述

在食品加工过程中，添加经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，测定而使产品呈现良好的测定色泽，这些物质称护色剂。食品色剂常用的添加是硝酸盐和亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐是测定肉制品生产中最常使用的护色剂。在亚硝基化菌的测定作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，食品色剂亚硝酸盐在肌肉中乳酸的添加作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，测定会分解成亚硝基，测定并与肌肉组织中的食品色剂肌红蛋白结合，生成鲜红色的添加亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的测定色泽。亚硝酸盐在肉制品中，除了发色外，对微生物的增殖也有一定的抑制作用，尤其是对肉毒杆菌在pH=6时有显著的抑制作用，另外亚硝酸盐对提高肉制品的风味有良好的效果。

在添加剂中，亚硝酸盐是急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，进而导致组织缺氧。亚硝酸盐可与胺类物质生成亚硝基化合物的，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

尽管硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。

我国GB 2760-201l《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg，硝酸钠最大使用量为0.5g/kg，残留量(以亚硝酸钠计)不得超过0.03g/kg。

二、亚硝酸盐的测定

测定亚硝酸盐的方法有盐酸萘乙二胺法、示波极谱法等。

(一)盐酸萘乙二胺法

1、原理

样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。

2、仪器和试剂

(1)仪器

①分光光度计、组织捣碎机、电热恒温水浴锅、电炉。

②烧杯(200mL 2个，500mL 2个，50mL 1个)、容量瓶(250mL 1个)、比色管(50mL 10支)、吸管(2mE，5mL，lOmL，50mL各1支)、玻棒、漏斗、铁架台。

(2)试剂

①亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K₄Fe(CN)₆·3H₂0溶于水定容lOOmL。

②乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)₂·2H₂0加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。

③饱和硼砂溶液：称取5g NaB₄0₇·1OH₂0溶于100mL热水中，冷却备用。

④20％盐酸：取54mL浓盐酸加水45mL。

⑤0.4％对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于lOOmL 20％盐酸中。

⑥200μg/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠(GR)，加水溶解后，定容500mL。

⑦5.0μg/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容。

3、操作步骤

(1)样品处理

称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，用70℃左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15min，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加人5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。

(2)绘制标准曲线

吸取0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.20mL亚硝酸钠标准使用液，分别置入7支50mL比色管中，各加入0.4％对氨基苯磺酸2mL，混匀，静置3～5分钟后各加入1.OOmL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色皿，以零管调零，于538nm处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

(3)样液测定

吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(μg)。

4、说明及注意事项

①亚铁氰化钾和乙酸锌的作用，产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀。本试验也可以用硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用。

②饱和硼砂溶液作用有两点：亚硝酸盐提取剂，是蛋白质的沉淀剂。

③盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于盐酸萘乙二胺。

④实验中使用重蒸水可以减少试验误差。

参考资料：食品中有毒有害物质检测

相关链接：硝酸盐，亚硝酸盐，硼砂