文：黃毓棻
吃完熱辣的霜淇炸雞薯條，總會想再來支冰涼可口的淋中霜淇淋，當作一餐完美的除乳句點，在櫃台前才剛點好，脂肪著重霜淇淋就在店員的空氣巧手下瞬間完成，迅速拿到您的與膠面前。
霜淇淋入口那滑順的體也口感與濃郁奶香，總讓人無法抗拒。扮演不過，角色您知道嗎？霜淇淋的霜淇滑順綿密，有哪些重要的淋中元素？而這些原料，又如何靠機器運作變化出成型的除乳霜淇淋呢？
好吃的霜淇淋需要空氣
霜淇淋除了乳脂肪外，「空氣」和「膠體」在霜淇淋當中都扮演著重要角色。脂肪著重霜淇淋中的空氣空氣含量達20%～50%，能讓霜淇淋吃起來輕盈爽口，與膠而膠體具安定的效果，能夠減少冰晶顆粒的產生，讓霜淇淋口感細膩滑順，也能減緩食用時的融化速度。且膠體與乳化劑能讓水、乳蛋白、乳脂肪、空氣等不同成分融合得更好，維持品質穩定、同時也維持組織質地良好。
霜淇淋的機台解密：如何變出一支完美的霜淇淋？
一般的霜淇淋機可以製造出含有20％空氣含量的霜淇淋，若霜淇淋機中有主動打入空氣的泵浦，則最高可以達到50%的空氣含量。太多空氣的話，霜淇淋的形狀外觀會很難保持，因此空氣是必須，但適度就好。
霜淇淋的乳原料型態可以是粉狀或者液狀，粉狀容易儲存，使用前需先與水徹底攪拌混合，又可再細分已調好味道的預拌粉、或可自己調配口味的基底粉；液狀則方便直接倒入霜淇淋機中使用。
霜淇淋機的構造可分為六個部分，壓縮機、原料槽（預冷槽）、冷凍槽、刮刀攪拌軸、膨化管、出料口。壓縮機交換熱能，提供低溫讓霜淇淋得以冷卻製冰，原料槽則是霜淇淋漿倒入與預冷的地方。當霜淇淋漿從原料槽進入冷凍槽的同時，膨化管會幫助空氣一同進入冷凍槽。刮刀攪拌軸則安置在冷凍槽內，在冷凍槽內持續攪拌讓霜淇淋快速且均勻的冷卻凝結成型。經過適度的凝結之後，按下出料口的把手後，霜淇淋就緩緩降落囉。
最後要提醒的是，雖然霜淇淋因為乳脂肪含量較冰淇淋低，所以熱量較冰淇淋低，但霜淇淋的含糖量也不能忽視，以一支蛋捲冰淇淋為例，熱量是143卡，糖量則是21克。依照衛福部國民健康署的建議，成人每日糖的攝取量上限為50克，因此如果吃支霜淇淋當作一餐的甜蜜結尾，也建議您適量食用，一支接一支很容易會造成糖量攝取超標！
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本文經食力（foodNEXT）授權刊登，原文發表於此
責任編輯：游家權
核稿編輯：翁世航