一夜干、夜干烤、烤油油炸、炸煎煮等種料煎、理方率最煮或是法魚生食，魚肉在哪種情況下的肉種消化率最好呢？雖然就常理判斷我們大概能猜到順序，但具體上不同烹調法的情況吸收率差多少呢？前些天在公司幫同事們上手腳冰冷與營養的教育訓練時，課堂中便聊到了這個話題──不同料理方式會影響到食物蛋白質的下的消化消化吸收的狀況。
也因為提到這個話題，夜干這才想起在Evernote裡有相關研究的烤油筆記，然後發現我好像沒把這個研究寫成文章分享出來。炸煎煮等種料那麼就趁這次簡單分享一下，理方率最順便練習一下閱讀日文文獻的法魚能力。
不過在開始正題之前，肉種有兩個重點要補充。情況首先，這篇研究在1959年發表，年代有點久遠，雖說內容是模擬人類的消化環境，然而，試驗裡使用的蛋白質分解酵素可能不夠多，至於用了哪些，後面的段落會提到。另外，研究對象是魚，應該不能直接類比雞、豬或是牛肉的消化率。
模擬人腸胃消化的魚肉蛋白質分解試驗
試驗使用的魚是鳥取縣的鯽魚，選擇的理由是在日本，整年都買得到，而且價格便宜又容易取得，很適合拿來做實驗。研究團隊以人們日常會吃到的料理形式處理魚，各種料理方法與條件如下表：
Photo Credit: 營養共筆兩種蛋白質消化酵素
處理好的魚呢，分別以「胃蛋白酶（Pepsin）」和「胰臟酵素（Pancreatin）」，前者會在模擬胃環境下放3個小時；接著將pH調整到適合胰臟酵素作用的程度。
過程中有四個分析消化結果的時間點，一開始、3小時、6小時，以及24小時，此外，研究者們也有分析48小時的消化率，只是結果跟24小時的數據差不多，就沒做成圖表了。
Photo Credit: 營養共筆（參考資料：魚肉蛋白の調理形態による消化率の変化について）上圖把各個時間點的消化率畫成圖，從中可以看到魚肉的消化速度到了3小時會開始趨緩，接著慢慢上升到6小時，之後到24小時期間，消化的速度會更慢；用部位來看的話，前3個小時是在胃，之後則是小腸。
然後我們也能從這張圖清楚地知道，不同的料理方式確實會影響到魚肉蛋白質的消化效率。換句話說，即便吃下相同量的魚肉，因為不同的烹煮方法，最後腸道能吸收到的量也會有不少的差距。
好消化的烹調法
消化率較好的是生吃、水煮、蒸與風乾的魚，而鹽漬則是消化率最差的。至於日式料理常見的烤魚，消化率其實不能算好。當然不同的魚種可能會有所差異，但在吃魚時，有考量消化難易的需求，生魚片（身體虛弱、或特殊狀況下，請避免吃生的）、水煮、蒸或是風乾等型態的魚是比較好消化的，反而鹽漬還有燒烤、油炸的魚就不是那麼好消化了。
為什麼這些作法會給魚肉的消化帶來這樣的影響呢？除了鹽漬，一般有水的烹調方式，溫度通常不會超過100度，但在烤或是炸的時候，溫度就會更高，而這可能會讓魚肉的蛋白質更加的緊密結合在一起，變得不容易消化。所以當遇到身體狀況差，或腸胃機能差的時候，就試著選比較好消化的烹調方法煮魚吧！
參考文獻
- 伊東きぬゑ. (1959). 魚肉蛋白の調理形態による消化率の変化について. 家政学雑誌, 10(3), 171-176.
本文經營養共筆授權轉載，原文刊載於此
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