苹果柠檬复合果汁饮料的研制（二）

3结果与分析

3.1单因素试验

3.1.1苹果汁添加量对饮料感官评分的苹果影响

苹果汁添加量对饮料感官评分的影响由图1所示。图中数据为3次重复试验的柠檬平均值，不同字母表示差异显著(P≤0.05)，复合下同。果汁随着苹果汁添加量的饮料增加，产品的苹果感官评分先升高后降低。当苹果汁添加量为70mL时，柠檬产品感官评分为最高的复合96.6分，此时产品色泽最佳，果汁呈明黄色、饮料酸甜适中.因此，苹果苹果汁的柠檬适宜添加量为70mL。

3.1.2柠檬汁添加量对饮料感官评分的复合影响

柠檬汁添加量对饮料感官评分的影响由图2所示。随着柠檬汁添加量的果汁增加，产品的饮料感官评分先升高后降低。当柠檬汁添加量为18mL时，产品感官评分为最高的97.4分，此时产品色泽最佳，呈明黄色、酸甜适中。因此，柠檬汁的适宜添加量为18mL。

3.1.3白砂糖添加量添加量对饮料感官评分的影响

白砂糖添加量对饮料感官评分的影响由图3所示。随着白砂糖添加量的增加，产品的感官评分先升高后降低。当白砂糖添加量为2.5g时，产品感官评分为最高的94.6分，此时产品色泽最佳，呈明黄色、酸甜适中。因此，白砂糖的适宜添加量为2.5g。

3.1.4甜蜜素添加量对饮料感官评分的影响

甜蜜素添加量对饮料感官评分的影响由图4所示。随着甜蜜素添加量的增加，产品的感官评分先升高后降低。当甜蜜素添加量为0.02g时，产品感官评分为最高的94.8分，此时产品色泽最佳，呈明黄色、酸甜适中。因此，甜蜜素的适宜添加量为0.02g。

3.2正交试验

下面对单因素试验结果进行方差分析，分别选取苹果汁、柠檬汁、白砂糖、甜蜜素添加量的三个水平，进行L₉(3⁴)正交试验，因素水平如表3所示，正交试验及感官评定结果表4所示。

由表4可知，对复合果汁饮料来说，各因素影响程度大小为苹果汁A＞白砂糖C＞柠檬汁B＞甜蜜素D，因此，苹果柠檬复合果汁饮料的最佳配方为：苹果汁添加量70mL，柠檬汁添加量34mL，白砂糖添加量4.0g，甜蜜素添加量0.04g。 

3.3验证试验

按苹果汁添加量为70mL、柠檬汁添加量为34mL、白砂糖添加量为4.0g、柠檬酸添加量为0.04g的比例复配进行验证试验，重复3次，制得的苹果柠檬复合果汁饮料呈明黄色，酸甜适中，具有香甜的苹果和柠檬气息，感官评价结果为97.6分。 

3.4产品质量指标测定结果

产品苹果柠檬复合果汁饮料的质量指标分别为：pH值：4.2；可溶性固形物含量：6.50%；糖度：6.5。

4结论

本试验以苹果、柠檬为主要原料，通过单因素试验方差分析试验结果，明确苹果汁，柠檬汁，白砂糖，甜蜜素的添加量的三个因素水平，为并L₉(3⁴)正交试验选定标准。通过正交试验得到苹果柠檬复合果汁饮料的最优配方：苹果汁添加量为70mL、柠檬汁添加量为34mL、白砂糖添加量为4.0g、甜蜜素添加量为0.04g，按此配方进行验证实验，经过3次重复试验后，所得产品感官分值为97.6分，制得的苹果柠檬复合果汁饮料营养丰富，为进一步研究苹果柠檬复合果汁提供理论依据。

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