不同添加剂对肉丸品质特性的影响（二）

2结果与分析

2.1正交试验结果

4因素3水平正交实验的不同产品感官评分和出品率结果如表3所示，极差分析如表4所示。添加特性

由表4可知,4个因素对肉丸感官的影响大小依次为:水(B)＞食盐(D)＞调料粉(C)＞玉米淀粉(A)。水的肉丸影响比较显著,玉米淀粉影响力最小,最佳配方组合为A2B1C3D2。从出品率结果可以看出,品质影响大小依次为食盐(D)＞玉米淀粉(A)＞调料粉(C)＞水(B),食盐影响显著,水影响最小,最佳配方组合是A1B2C2D2。

2.2复合磷酸盐对肉丸品质的不同影响

由表5可知,复合磷酸盐添加量越多,猪肉丸的咀嚼性、硬度、添加特性弹性、剂对胶黏性数值越大,肉丸当复合磷酸盐的添加量为0.3%~0.4%时,各性能综合最好。蒸煮损失率随着复合磷酸盐添加量增加而减小,品质添加量为0.3%时,蒸煮损失率降至很小。所以,不同综合考虑,复合磷酸盐的最适添加量为0.3%±0.05%。

感官评定:理论上讲,添加特性肉丸中添加复合磷酸盐可以改善肉丸的乳化稳定性,赋予肉丸更好的口感。图1为肉丸中添加磷酸盐,剂对肉丸口感的得分结果。因此,肉丸实际结果跟理论相符,但是当磷酸盐添加量增加到0.3%时,感官评分开始下降所以从感官的角度,最适添加量为0.3%±0.05%。

2.3海藻酸钠—钙交联体对肉丸的品质影响

海藻酸钠—钙交联体可以赋予肉丸其较好的保水性和弹性。并且有可食用但几乎不被人体所消化吸收的特性。有研究表明海藻酸钠要和氯化钙以比例为5︰1添加效果最好。所以本组试验海藻酸钠和氯化钙添加的比例是5︰1,以总重量占比为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%设置实验组。由表6可知,随着海藻酸钠—钙交联体添加量的增加,硬度和咀嚼性增大,添加量为0.4%时,与对照组相差最大(p＜0.05);肉丸的弹性变化不显著(p＞0.05);蒸煮损失率减小明显(p＜0.05),当添加量为0.4%时,各指标数值较好,综合考虑,海藻酸钠—钙交联体的最适添加量为0.4%±0.05%。2为肉丸添加海藻酸钠—钙交联体,肉丸感官得分结果。

由图2可知,当添加量为0.1%时,肉丸的感官评价得分与对照组的差异不明显(p＞0.05);当添加量为0.2%～0.4%时,感官评分有逐渐增加的趋势。

2.4卡拉胶对肉丸质构特性的影响

卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能够和蛋白质络合,形成很好的组织结构,赋予产品细腻的口感和平滑的切面,是一种良好的肉丸添加剂。根据食品添加剂安全标准,以肉糜质量为基准,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%进行实验,由表7可知,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性随着卡拉胶的添加量增加而逐步增大,弹性随卡拉胶添加量的增加逐渐减小;相反,随着卡拉胶添加量的增加,肉丸的蒸煮损失率逐步减小,当卡拉胶的添加范围在0.4%～0.5%时,蒸煮损失率差异不显著(p＞0.05)。所以,卡拉胶的最适添加量为0.4%±0.05%。卡拉胶对肉丸品质影响试验结果见表5。

感官影响:由图3可知,肉丸的感官评分随卡拉胶添加量的增加而增大,添加量为0.3%时,感官评分增大趋势减缓,0.4%时分值最大。

2.5谷氨酰胺转氨酶对肉丸质构特性的影响

谷氨酰胺转氨酶的添加试验结果如表8所示。由表8可知,当TG酶添加量为0.4%～0.5%时,各性能差异不显著(p＞0.05);当添加量为0.1%时,肉丸的蒸煮损失率与对照样差异显著(p＜0.05)。当添加量为0.3%时,蒸煮损失率最小,为5.7%。因此谷氨酰胺转氨酶的最适添加量为0.3%±0.05%。

感官评价:图4为肉丸添加TG酶后,感官得分情况。由图4可知,肉丸的感官评价得分相比于对照样,得分较高且随着添加量的增加,得分缓慢上升,当添加量为0.3%～0.4%时,得分上升趋势平缓。从成本角度考虑,TG酶最适添加量为0.3%左右。

3结论

肉丸最佳的基础配方是:猪肉(瘦肉和肥肉比例为7︰3)100 g,玉米淀粉15.0%,水35%,调料粉7%,食盐2%。复合磷酸盐、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸钠—钙交联体是目前应用最广泛的肉丸品质改良剂,对提高改善食品品质有着不可替代的作用。在生产过程中,实际使用比例及加入方式对效果存在一些差异。本文仅针对一些主要影响因素进行了试验,确定了其对肉丸品质的影响,在生产中还需要根据具体情况确定最佳工艺。对生产者而言注重品质和降低成本需同时考虑,在利润和安全美味之间,找到最佳平衡点。另外,本文在探讨海藻酸钠需要和氯化钙一起加入肉丸,反应生成海藻酸钠—钙,赋予肉丸较好特性时,只是得到了它们的最佳比例,但是怎么阻止它们在肉糜成型前大量生成,还有待研究。目前较优的钙离子添加方法是美国国际特品公司发明的TEXTUREZE MT230氢化植物油包埋的乳化钙,但是成本高且效果不够理想,因此探究钙离子的添加方式很有必要,而且钙离子添加过量对猪肉丸凝胶会产生的影响,也值得深入探究。

声明：本文所用图片、文字来源《湖南文理学院学报》2020年12月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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