滷鍋三層肉：無論是焢肉、刈包或東坡肉，那鍋滷肉永遠是台灣人銘記在心的美味

滷鍋三層肉

滷肉是滷鍋滷肉台灣家常菜當中最常見的一道，肥瘦兼具的層肉三層咬起來頗有層次，滷汁澆飯最開胃，無論味食量小也能吃上兩碗。焢肉或東

滷肉其實不難做，刈包永遠挑一條不至於太油的坡肉三層肉切塊，不加油兩面煎到金黃，那鍋加上蔥薑蒜、台灣冰糖、人銘醬油、記心米酒，滷鍋滷肉小火燉煮大約一個半小時即可。層肉我自己滷肉很少用冰糖，無論味多是焢肉或東去超市買可樂或者蘋果西打代替，據說氣泡可以軟化肉，刈包永遠滷起來更甜更軟，方才煎肉餘下的豬油，也可以留待等一下炒青菜。

用可樂這招是很多年前聽來的，那時候還在「臨界點劇象錄」當學徒，聽記者和當時已經生病的田啟元聊偏方，其中有一道「可樂滷豬腳」，說可能對他的病情有幫助。乍聽覺得不可思議，回去和媽媽分享，媽媽覺得頗有理就試著做做看，果然蠻好吃的，這口味我便一直記在心上，直到自己可以主持廚房，變了巧滷滷看三層肉，常做也有了心得。

蘋果西打的作法，也是從可樂變化而來。我覺得可樂顏色偏深，滷出來的肉沒那麼好看，就試著用蘋果西打改變鍋中物的顏色，果然顏色比較美。但若是用西打滷，醬油就不僅是調味，更要用以調色，如果用白醬油的話煮出來顏色會太淺，跟用可樂上色太深是過之與不及。

這道菜還可以變巧為客家菜梅干扣肉，先將梅乾菜泡水，將上面的風砂洗淨，切細後加一點薑蒜、米酒、白醬油，將煎過的肉塊擺上，即可燉蒸。惟肉要切得比平常滷肉的肉塊稍薄，比較容易入味。

市場或超市賣的三層肉，大多為條狀。我喜歡挑選比較不肥、看得到瘦肉的，在菜場可以說是要滷的請屠夫切塊，超市的就要拿回來自己切。肉若要好切，建議稍微冷凍一下，解凍到一半時切邊會比較整齊，如果買回來的五花肉是為了要烤肉用，冷凍後有了形狀，就會比較好切片。

有些人喜歡黑毛豬，但黑毛豬多半挺肥，因此我倒是不太介意白豬。超市上貼著「快樂豬」標示的，常令人腦波弱。前陣子到雲林一遊，聽說雲林的「究好豬」風靡網路團購，一試味道果然不錯，但生鮮肉價格實在太高買不下手，只好看看熟食類掩耳盜鈴，覺得已經料理過貴一點稍可接受。但細看銷售排行，「究好豬」的滷肉，也是頂港有名聲、下港有出名。