食用槟榔卤水返白及抑制技术研究（二）

2、食用术研返白物质中阿斯巴甜的槟榔测定

检测方法按GB5009.263—2016中液相色谱法进行。

由图3、卤水图4可见，返白阿斯巴甜在230nm波长下，及抑究在9min左右出现吸收峰，制技而样品在9min左右无吸收峰，食用术研说明样品中无阿斯巴甜。槟榔

3、卤水返白物质中糖精钠的返白测定

检测方法按GB5009.28-2016中液相色谱法进行。

由图5、及抑究图6可见，制技经过标准方法检测，食用术研在山梨酸及糖精钠保留时间位置出现了吸收峰，槟榔说明白色粉末中含有山梨酸及糖精钠，卤水浓度分别为1.25mg/L、15.25mg/L。

4、返白物质中碳酸钙的测定

检测方法按GB1886.214-2016中方法进行。

进行了5组平行实验，计算平均值、标准偏差，通过公式计算，最后得出卤水返白物质中CaCO3的含量为84.99%。

5、影响槟榔卤水返白因素及抑制方法

影响槟榔卤水返白的因素有很多，除卤水自身因素外，环境因素亦对槟榔卤水返白有着重要影响。概括为：

（1）卤水是由氢氧化钙与饴糖反应制得的胶体溶液，饴糖与氢氧化钙的比例约为1∶1.75，还有部分氢氧化钙没有反应完全，空气中的二氧化碳与氢氧化钙容易结合生成碳酸钙，这是卤水返白的主要因素。

（2）卤水制备过程中，添加了一系列的食品添加剂，如防腐剂、甜味剂、香精香料等，随着产品存放时间延长，卤水变干或者环境温度降低导致部分防腐剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂析出。

（3）卤水体系成分复杂，各成分混合不均匀或混合后沉淀导致局部溶度过大析出。根据检测分析发现，后面两部分占比较小。因此，防止卤水返白，主要从去除包装中CO2、防止水分挥发和乳化剂防沉淀几方面进行。

（1）二氧化碳吸附材料对抑制卤水返白的影响

用LiOH、Ca（OH）₂、Na₂O₂分别作为CO₂的吸附剂，将LiOH、Ca（OH）₂、Na₂O₂分别包装成类似于食品干燥剂的包装小袋，2g/袋，在高温环境下考察CO₂吸附材料对抑制卤水返白的影响。对55片槟榔产品进行了考察，37℃储存12d、20d、27d、34d后槟榔卤水返白情况如下：

由以上结果可见，在有CO₂吸附剂的情况下，12d、20d、27d、34d后槟榔卤水均未出现返白现象，而在没有CO₂吸附剂的情况下，37℃高温条件下储存12d即出现槟榔卤水返白现象，到34d后，返白率100%。

（2）增稠剂对抑制卤水返白的影响

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。通过添加增稠胶体提高卤水持水性，减少卤水固体成分的析出，从而减轻卤水返白现象。具体试验如下：

以上增稠剂配置过程中，海藻酸钠及羧甲基纤维素钠加入卤水中无法溶解，次槐豆胶溶于卤水中，卤水较稠，呈果冻状，β-环状糊精溶解性较小，能分散于整个卤水体系中。同时做空白对照试验，同样对55片槟榔产品进行了考察，37℃存放12d后，观察卤水返白情况如下：

由以上结果可见，羧甲基纤维素钠和海藻酸钠不溶于强碱，无法形成均匀胶体，次槐豆胶和β-环状糊精在预防槟榔卤水返白方面有一定效果，卤水返白率由33/55分别降低到15/55和17/55，由上表可见，次槐豆胶和β-环状糊精作为增稠剂可以缓解卤水水分流失导致的溶质析出，虽然可以一定程度抑制卤水返白，但是槟榔卤水返卤情况相对空白对照组更加明显。卤水返卤也是影响槟榔品质的重要因素之一，即固态的卤水在一定条件下液化，会污染整个槟榔产品。

（3）乳化剂对抑制卤水返白的影响

乳化剂是通过稳定油、水相，使整个卤水形成一个稳定的系统，防止成分物质沉降、析出等，从而减轻槟榔卤水返白情况，具体试验情况如下：

以上样品在37℃条件下存放10d，均出现严重返白情况，乳化剂对抑制卤水返白没有明显效果。乳化剂通过稳定油、水相，使整个卤水形成一个稳定的系统，防止成分物质沉降、析出具有一定效果，由此可见，卤水溶质聚沉不是卤水返白的主要原因。

三、讨论与结论

通过高效液相（HPLC）和滴定法对卤水的返白物质进行了检测，分析了引起卤水返白的因素，并提出了相应的解决办法。经过HPLC和滴定法检测发现，卤水返白的主要物质为CaCO₃，占比约85%，糖精钠，占比约7.6%，山梨酸，占比约0.6%，另外6.8%为其他物质，由于不知道卤水的配方，无法做全成分检测分析，但是可以得出，CaCO₃是导致卤水返白的主要因素，它的来源主要是空气中的CO₂与卤水中Ca（OH）₂反应生成，因此，可以通过LiOH、Ca（OH）₂、Na₂O₂等CO₂吸附剂抑制卤水返白。因此，本项目通过在食品干燥剂中添加一定比例的CO₂吸附剂，从而有效解决了卤水返白问题。

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