文：葉子
圖：香港電台
日本食品深受香港人歡迎，蟹柳相信大家對蟹柳不會陌生，真面但大家又是目蟹否知道外貌、味道、含蟹質感與蟹腿肉相似的肉還蟹柳，是有好以什麼材料及工序製成？蟹柳在日本稱為蒲鉾，是多糖用魚肉製成的傳統食物—魚板，常見的蟹柳款式除了蟹柳，還有竹輪、真面魚糕、目蟹魚丸、含蟹薩摩揚等，肉還烹調方式亦多變，有好滷煮、多糖燒烤、蟹柳甜食亦可。魚板的歷史始於900年前的平安時代，是保存魚肉的古老方法，在古代屬於貴族專用的食品，後來製作過程機械化，價錢亦變得大眾化。1980年代，魚板由日本輸出後廣受歡迎，現時除日本以外，消耗最多蟹柳的國家是法國。
法國最大型工廠船約瑟洛蒂二號，集漁船及工場於一身，船員捕魚後立即交由工人去皮、拆骨、起肉，再將魚柳放入絞肉機製成潔白的魚漿，同時加入約8%糖，令魚漿保存期延長至兩年。製作魚漿必須用魚肉白色的魚，藍鱈魚、阿拉斯加狹鱈、阿根廷無鬚鱈、鯷魚及紅衫魚都是常見原料，每150噸魚大約可製成40噸魚漿。
回到碼頭後，魚漿會運至工場，加入水、鹽、蛋白、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉等調味及提升質感，加熱後再加入蟹味的人工香料，令魚漿粉團變成蟹味粉團。最後工人會加入小量紅椒粉，令部分粉團變成鮮豔的橙紅色，機器將紅、白粉團壓平後如千層面般推疊，以模倣蟹腿肉的口感，經過高溫蒸煮殺菌及包裝後，就是超市買到的方便小食。
了解製作過程後，發現味道及質感與蟹腿肉相似的蟹柳，材料中竟然完全不含任何蟹肉成分，僅有的蟹味也是來自人工香料。雖然製作過程大同小異，但食品監測協會指，不同品牌蟹柳的成分各有不同，魚肉所佔比例由兩成多到四成不等，影響營養、質素及價錢。另外，協會指製作蟹柳時會加入大量添加劑如麩胺酸，建議消費者購買時先參考食物標籤。營養師亦提醒，味道帶咸的蟹柳其實含有不少糖分，每吃3條等如吃下一粒方糖，容易在不知不覺間攝取了過多糖分。
沒有蟹肉的蟹柳，得不到營養師垂青，若以真蟹肉自製健康又美味的蟹柳，又是否可行？法藉哥倫比亞廚師朱安．阿貝萊斯接受製作組挑戰，以法國蟹、蕃茄、甘荀等煮蟹肉濃湯，將鯖魚肉捲起蒸煮後切條，再以紅椒粉、咖哩粉、黃薑粉溝出與蟹柳相近的顏色，烹調出商務級極品鯖魚蟹柳。大家閉上眼試食時，都認為味道一流，但當張開眼就會發現，真蟹柳的顏色遠不及假蟹柳鮮艷，質感亦不夠彈牙；或許蟹柳還是應該保持原狀，只是大家進食時要緊記要適可而止。
〔播出日期：2022年5月11日（星期三），晚上11時，港台電視31〕
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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex