鳕鱼骨水解蛋白石斛饮料的研制及其稳定性研究（三）

2.1.5鳕鱼骨酶解液石斛饮料最佳配方的鳕鱼性研确定

在单因素实验基础上进行正交试验，其结果如表。骨水

由表3可知，解蛋及其究影响鳕鱼骨水解蛋白石斛饮料的白石因素主次为A＞B＞D＞C，即鳕鱼骨酶解液的斛饮添加量对饮料的感官品质影响最大，其次是研制石斛粉添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加量。稳定经极差分析得到的鳕鱼性研最优配比为A₁B₂C₃D₂，即：鳕鱼骨酶解液5%、骨水石斛超微粉0.8%、解蛋及其究白砂糖10%、白石柠檬酸0.1%。斛饮而在正交实验过程中并未出现此项配比，研制进行验证试验，稳定其感官评分为97分，鳕鱼性研为饮料的最优配比。按此配方制备的鳕鱼骨酶解液石斛饮料呈鲜黄色，质地均匀，酸甜可口。

2.2不同稳定剂对饮料稳定性影响的工艺研究

2.2.1稳定剂对饮料分层沉降现象的影响

稳定剂对饮料分层沉降现象的影响如表4所示，稳定剂种类及其用量对体系的稳定性影响显著。当饮料中不添加稳定剂时，沉淀、分层明显，体系失稳。随着稳定剂的添加量不断增加饮料稳定性增加后趋于平稳，稳定性出现平稳趋势时，亚麻籽胶、黄原胶添加量分别为0.04%、0.02%，其中，卡拉胶随着添加量的增加，体系越来越不稳定，因此后续试验不再进行探究。为此，后续试验探究亚麻籽胶组、黄原胶组以及复配组（两者添加量减半复配）对饮料粒径以及透光率的影响。

2.2.2不同稳定剂对饮料粒径的影响

产品的粒径分布是影响粒子沉降速率的一个重要因素，正常情况下，乳浊液的平均粒径越小，在体系中越不容易因聚集效应而产生沉淀，饮料的稳定性越好，反之亦然。北石斛超微粉的粒径对产品的稳定性也有影响，张珍林与张娥珍等的研究也表明北石斛的粒径越小其溶解度、持水性越好，这也与我们预实验结果相同。我们使用600目的北石斛超微粉研究了不同稳定剂对产品粒径的影响。如图5所示。不同稳定剂对产品粒径有明显差异。粒径由大到小分别为：空白组＞亚麻籽胶组＞黄原胶组＞复配组。空白组粒径最大且随存放时间延长，饮料出现分层现象，其次是亚麻籽胶组和黄原胶组的粒径大小也有所减小，并且在短时间内未出现分层现象，与亚麻籽胶组和黄原胶组相比，复配组的粒径更小，出现这种现象的原因可能由于复配稳定剂能较好的促进该多糖蛋白饮料体系的稳定，其中亚麻籽胶是一种多糖类的高分子化合物，其多糖分子结构上结合有一定量的蛋白质，具有乳化稳定性；黄原胶也是相对分子质量100万以上的多糖类的高分子化合物，二级结构是通过氢键维系的双螺旋结构，大分子的结构易与样品结合而相互作用，其特殊的二级结构使其低含量的黄原胶稳定效果较好，并且与其他稳定剂有良好的协同作用。这也与刘鑫等的研究结果相似。所以通过复配会导致饮料体系中的物质粒径更小，这也揭示了未产生分层现象的原因。随着储存时间的延长，空白组粒径增大趋势明显，添加稳定剂组未见明显变化。

2.3不同稳定剂对饮料R值的影响

R值大小可以更加直观、形象的观察饮料的稳定效果变化，对存放0、5、10以及15d不同稳定剂的饮料R值进行分析。由图6可知，将贮藏0d的饮料R值定义为100%，空白组R值在存放过程变化较大，随着存放时间的延长R值上升，这可能是由于存放过程出现分层，上层体系中大密度颗粒下沉引起的；不同稳定剂的饮料R值改变程度不同，整体而言，添加亚麻籽胶和黄原胶的透光率变化相似，当二者进行复配，R值最小且变化最小。与空白相比，添加稳定剂的饮料在存放过程变化小，再次从宏观角度证明了这几种稳定剂具有很好的稳定性。

3结论

本实验确定鳕鱼骨酶解液石斛饮料的最佳配方为鳕鱼骨酶解液5%，石斛粉0.8%，白砂糖10%，柠檬酸0.1%，亚麻籽胶0.02%，黄原胶0.01%，且实验表明，稳定剂对体系的稳定作用宏观上表现为感官评分高、不分层不沉淀、R值稳定，在微观性质上表现出产品的粒径减小。经此配方得到的饮料呈鲜黄色，酸甜可口且流动性好，久置无分层和沉淀，在完整保留石斛独特香味的同时口感细腻柔和，并且含有多种功能活性物质，对于鳕鱼骨酶解产物的开发和石斛保健产品的开发具有重要意义。

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