螺旋藻银杏运动饮料研制及抗氧化性研究（一）

螺旋藻是螺旋料研蓝藻纲，颤藻科的藻银制及一种微藻类生物，其多糖具有抗氧化、杏运降血脂、动饮防衰老等生理活性，抗氧已被制成多种运动食品销售。化性银杏作为银杏科银杏属植物，研究具有药食两用特性，螺旋料研现代医学研究表明，藻银制及银杏叶提取物中黄酮类化合物，杏运可改善血管功能，动饮促进二者提取物按一定比例复合后可显著提高小鼠的抗氧运动耐力，但后续相关食品加工研究却未见文献报道。化性因此，研究本研究以螺旋藻与银杏叶提取物为原料，螺旋料研辅以相关食品添加剂，制得螺旋藻银杏运动饮料，并考察其对运动小鼠的体内抗氧化效果。

一、材料与方法

1、材料与试剂

螺旋藻粉（河北科隆多生物科技有限公司）；银杏叶粉（亳州常富药业有限公司）；白砂糖（市售）；柠檬酸（苏州市元硕精细化学品有限公司）；羧甲基纤维素钠（武汉艾诺森生物科技有限公司）；黄原胶（济南意和旺化工科技有限公司）；结冷胶（湖南亿全生物科技有限公司）；超氧化物歧化酶（SOD）试剂盒（南京建成生物工程研究所）。动物对象：健康雄性小鼠40只，体质量（20±2g），由四川省实验动物中心提供，生长环境温度20℃～25℃，相对湿度50%～70%。

2、仪器与设备

TP-A200电子天平（上海皓拂仪器仪表有限公司）；高压均质机（廊坊正瑞机械有限公司）；BW4T150Q灌装机（江苏陆鼎机械有限公司）；DMH-2干热灭菌柜（南京凯欧机械制造有限公司）；KQ500DB超声波器（天津奥特赛恩斯仪器有限公司）；H1-16K离心机（湖南可成仪器设备有限公司）。

3、工艺流程

4、工艺要点

（1）螺旋藻提取液制备

螺旋藻干粉过80目筛后，加入粉末重量25倍水，在50℃提取温度下，以320W超声功率，提取50min后离心过滤，浓缩至体积的1/5，即得螺旋藻提取液。

（2）银杏提取液制备

银杏叶干粉过80目筛后，加入粉末重量25倍水，在70℃提取温度下，以80W超声功率，提取40min后离心过滤，浓缩至体积的1/10，即得银杏叶提取液。

（3）混合调配

螺旋藻提取液、银杏提取液、白砂糖和柠檬酸以一定比例在水中混合后，加入复合稳定剂（羧甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶按比例混合），调配至均匀。

（4）均质与灌装

在20MPa、70～75℃下，均质料液后，于121℃灭菌10min，冷却至60℃后无菌灌装。

5、基础配方研究

（1）单因素试验设计

根据预实验，以螺旋藻提取液（0.5%～4%）、银杏提取液（1%～5%）、白砂糖（2%～10%）和柠檬酸（0.1%～0.5%）的用量为单因素，每个因素设置5个浓度水平，固定羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.08%、黄原胶0.15%用量，考察上述四种物料的浓度水平对成品饮料的感官得分影响。

（2）正交试验设计

在单因素试验基础上，以螺旋藻提取液（A）、银杏提取液（B）、白砂糖（C）和柠檬酸（D）的用量为考察因素，进行四因素三水平正交试验，确定该饮料的基础配方，具体因素水平见表1所示。

（3）感官评价

螺旋藻银杏运动饮料的基础配方评价采用感官综合评分法，参考口服饮料感官评价标准[9]，并结合该饮料的实际特性，制定评价标准，具体见表2所示。聘请具有饮料感官评价经验的10位食品工作者，分别评价不同配方饮料的色泽、气味、口感与组织形态，在得分中去掉最低分和最高分，均值取整后的结果即为该配方样品的感官评分。

6、复合稳定剂用量研究

（1）单因素试验设计

以羧甲基纤维素钠（0.1%～0.9%）、结冷胶（0.02%～0.1%）和黄原胶（0.05%～0.25%）的用量为单因素，每个因素设置5个浓度水平，固定螺旋藻提取液1%、银杏提取液3%、白砂糖4%、柠檬酸0.3%的用量，考察不同稳定剂的浓度水平对饮料的稳定性影响。

（2）正交试验设计

在单因素试验基础上，以羧甲基纤维素钠（A）、结冷胶（B）、黄原胶（C）的用量为考察因素，离心沉淀率为响应值（Y），设计三因素三水平正交试验，确定运动饮料复合稳定剂的添加量，具体因素水平见表3所示。

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