文：許佳琦
近五年來，螺螄許多人注意到，粉酸台灣的菜魚吃爆餐飲業流行趨勢正在改變面貌。走在台北、等中台中等大城市的國網美食區，會發現過往不太受到矚目的紅小紅否會逐中國網紅食品，如螺螄粉、漸改酸菜魚專賣店，變台正一家一家地開幕。灣餐
2019年，飲產業的樣貌小螺波 XIAO LUO BO螺螄粉開幕，螺螄以一年一家店的粉酸速度拓店，目前來到第五家。菜魚吃爆同年，等中「刁民酸菜魚」成立，國網至今已有六家分店，2023年更一口氣在租金昂貴的信義區開設信義店、松仁店，還有西門店共三家分店。2021年，官小漁酸菜魚開幕，2023年，米塔集團新品牌「蜀川香酸菜魚」、築間餐飲集團「築間酸菜魚」、漢來美食「溜溜酸菜魚」陸續開幕。
這些餐廳家家大排長龍，更有人用送貨服務「lalamove」的代排功能，免去等候之苦。
《歪腦》記者深入訪問研究者、餐飲業從業者，一窺這一現象的形成，以及其對台灣餐飲業的影響。
螺螄粉與酸菜魚
源自於廣西柳州的小吃螺螄粉，正是這波「中餐出海」中最顯著的料理戰隊。台灣飲食作家陳靜宜認為，其最早在海外為人所知，來自於飲食紀錄片《舌尖上的中國》的提及。在第一季第一集中，老師傅在粉上加入花生、酸豆角、酸筍、木耳，再淋上熱騰騰的螺螄湯。
隨後，越來越多的美食節目注意到了這個當地小吃，促成了它的「遍地開花」。
陳靜宜指出，台灣最早的螺螄粉店面，可追溯到2010年左右，是一名來自廣西的陸籍配偶開的小吃店。
「不過當時沒有太受矚目，只是標榜這是某種『家鄉味』，台灣人也只是知道了有這樣『風味特別的小吃』。可是說實話，生意不是太好，因為大家對這些食物的氣味、接受度還沒有太高。所以是一直到所謂的『第二波』，它才真正紅起來。」
「第二波」指的是近五年來，「螺螄粉」因中國美食吃播影片爆紅的現象。2019年，中國網紅李子柒在YouTube上發佈影片「吃得滿足，嗦得過癮，辣得舒坦，就一碗柳州螺螄粉」，從劈筍做酸筍、撿螺螄熬湯、到炒花生、炸腐竹，自制完成一碗螺螄粉。繁複精緻的料理過程，配上田園詩歌般的風景，李子柒在農村暢快嗦粉的畫面，讓這道小吃立刻跨越國界，累積觀看數達8465萬次，為該頻道史上第二高紀錄。
隨後，李子柒推出自有品牌販售調理包（預製菜），也開始出現更多熱門中國品牌如「好歡螺」、「螺霸王」在台上市。
2020年，台灣百萬級YouTuber魚乾接續這波熱潮，拍攝多支螺螄粉吃播影片：「在陽台吃螺螄粉就不會臭了！」、「激臭！螺螄粉究極吃法，臭豆腐、肥腸搞裡頭！」，累積觀看數近百萬次。她於影片中自言，是跟著媽媽看了許多陸劇，加上受到中國吃播網紅張喜喜影響，才加入嗦粉行列。
然而，2023年1月，大賣場販售的「好歡螺」因在包裝上寫著「你是中國人，我也是中國人，四捨五入一下，你就是我的人」引發政治風波。對此，經濟部長王美花指出，台灣本就沒有准許中國製粉條類產品進口，範圍包括中式麵條、寬平面條、米粉條等，「現在進來不是走私就是虛報，不管實體通路還是電商平台都會要求下架。」去年11月，台北市長蔣萬安承諾在將1個月內要求各電商平台下架，並加強稽查開罰。
然而，光是政策上的禁止，依然無法讓這波飲食熱潮停下。在Dcard等台灣社群論壇上，至今仍有不少人「夾帶私貨」，透過加入匿名Line群組，導入網路購物車，仍能買到「好歡螺」、「螺霸王」等中國進口的螺螄粉。甚至在不少知名店商平台，只要不直接搜尋品牌名稱，而是輸入「黑話」搜尋——例如「紫袋」、「黃包裝」，都代表不同口味、品牌的螺螄粉，仍可輕鬆找到商品，結帳付款。
酸菜魚是緊接在螺螄粉爆紅後的下一位新寵兒。
2019年，台中「那個鍋」旗下品牌「刁民酸菜魚」成立，創辦人黃偉豪稱其「台灣第一家酸菜魚專賣店」，至今已有六家分店，2023年更一口氣開了台北市信義店、松仁店、西門店共三家分店。 2021年，官小漁酸菜魚開幕，2023年，「老鐵沒毛病酸菜魚」、米塔集團新品牌「蜀川香酸菜魚」、築間餐飲集團「築間酸菜魚」、漢來美食「溜溜酸菜魚」陸續開幕。
有財經媒體甚至將2023年稱為「台灣酸菜魚元年」。
酸菜魚起源於四川重慶，將烏鱧魚或草魚片醃過，酸菜切段泡水。用葱薑蒜爆香炒酸菜，下魚頭熬湯，接著燙魚片。最後起鍋時，用辣椒、泡椒、花椒、生薑等多種香料爆香油，淋上增加香氣。
相較於台灣人不熟悉的螺螄粉，酸菜魚則一直都在台灣外省菜館的菜單上。然而，來台超過半世紀的酸菜魚，現在才爆紅。根據台灣飲食媒體《食力》報導，作者王福闓提到，酸菜魚原在台灣外省菜館就已經存在，然而並非受歡迎的熱門口味。
直到近年，一方面是中國菜積極經營海外市場，一方面則是台灣人本來就喜好鍋物料理，加上網紅與流行文化的推播助瀾，使酸菜魚得以走紅。
Photo Credit: Alpha @Wikimedia Commons CC BY-SA 2.0 台灣爆紅的背後：中菜標準化，帶來「低門檻的文化資本體驗」
專家們認為，在這些小吃爆紅的背後，可以看到幾個因素作用，改變了台灣的飲食景觀。
其一，是過去難以複製的中菜，正在快速經歷「標準化」的過程。
「過去我們會說，中菜困難的地方是，依照師傅功力不同、火侯不同，很難被大量複製。可是，現在在工業的支撐底下，只要有一定配方，工廠就可以客製化，做湯底，做產品。我們可以說，以現在的科技，中菜漸漸容易被標準化。」陳靜宜分析。