抹茶生产现状与质量安全控制（一）

近日，抹茶由国家茶产业技术创新战略联盟与中国农业科学院茶叶研究所联合主办、生产本刊编辑部和浙江越丰茶叶机械有限公司共同承办的现状“抹茶加工装备及产业发展论坛”在浙江绍兴市举行。论坛邀请中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银研究员、质量尹军峰研究员，安全浙江绍兴御茶村茶业有限公司刘志荣董事长，控制浙江越丰茶叶机械有限公司钱晓阳总经理4位主讲人分别从不同角度解读了当前抹茶产业的抹茶发展现状。为进一步交流抹茶加工技术、生产产业发展趋势以及论坛研讨成果，现状本刊特将论坛报告的质量主要内容整理成文，以飨读者。安全

抹茶源于我国隋朝，控制兴于唐朝，抹茶宋朝进入鼎盛期，生产并出现了完整的现状寺院抹茶茶道。明代以来流行泡饮，点茶和抹茶茶道随之淡出中国历史舞台。12世纪末，日本荣西禅师将蒸青抹茶制作工艺带回日本，开启了抹茶在日本的发展历程，至明治维新时期逐渐形成了完善的抹茶生产加工体系。经过几个世纪的演变和发展，抹茶在日本完成工艺的精进并发扬光大，被广泛应用于食品和保健品中，并衍生出品种繁多的抹茶产品，成为年轻人热捧的时尚。

千禧年后，抹茶重返中国市场，在食品、饮料等行业中的应用得到快速增长。伴随着国内烘焙甜品业和新茶饮市场的发展迎来阶段性爆发，抹茶被作为营养强化剂和天然色素添加剂用于食品、保健品、日化品等诸多行业。随着抹茶应用领域的扩大和产业的繁荣，现代抹茶的加工技术、加工设备和应用技术也得到较大的发展。梳理和总结抹茶生产技术的演变、加工技术、加工设备，不仅可以了解现代抹茶的产业现状，还可为高品质抹茶的进一步开发与研究提供参考。

一、抹茶的定义及应用

1、抹茶的定义

抹茶（古代称为“末茶”），是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经研磨而成的超微细粉。覆盖鲜叶经过特定工艺加工成为碾茶，是抹茶的前体，碾茶再经过专用设备超细粉碎后成为抹茶。

2018年5月1日，我国开始实施的国家标准《抹茶》（GB/T34778—2017）将抹茶定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。

虽然传统抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶，但并不能将抹茶简单地等同于绿茶粉，抹茶和绿茶粉在制作工艺、原料选取以及口感上有着很大的差别。抹茶制作工艺复杂，需要经过十几道工序，而绿茶粉的制作工艺相对简单，且抹茶对茶树品种、采摘时间、采摘叶片大小、加工工艺、研磨方式、品质特点等都有严格而复杂的要求。抹茶的色香味都要比普通绿茶粉更胜一筹，抹茶外观翠绿而有光泽，汤色墨绿，带海苔香，滋味鲜爽浓厚，而普通绿茶粉颜色偏黄，外观黄绿或灰绿，汤色暗黄，无海苔香，滋味浓烈。

2、抹茶生产技术演变在抹茶传入日本的前700多年间，都是以“碾茶”（又称“薄叶”“薄茶”）的形式在市场上流通，购买碾茶后再使用石磨手工碾磨成粉使用。直至昭和初期有了粉碎机后，“抹茶”商品才出现在市场上，这也就是“末”演变成“抹”的由来。随着茶叶加工工艺的进步，抺茶的生产技术、加工设备也在不断更新和改进。

（1）适制抹茶的茶树品种

自荣西和尚带回茶种至19世纪，日本一直沿用茶籽播种繁殖，有性系茶树品种混杂，鲜叶品质参差不齐，给茶叶采摘带来较大难度，加工而成的抹茶品质也受到影响。昭和六年（1931），日本宇治地区首先开始抹茶专用茶树品种的选育研究，此后形成了三大适制抹茶的品种系列——宇治品种系、朝露系、薮北系的30多个不同的茶树品种。

20世纪末，我国开始从日本引进茶树品种和碾茶（抹茶原料）生产技术，随后通过研究和摸索，发现了国内很多的抹茶适制品种，其中以中茶系列品种尤为突出，表现为单产高、色泽绿、香气高、滋味醇等优点。

（2）碾茶生产茶园覆盖技术

日本行业协会区分抹茶和普通绿茶粉的标准之一就是碾茶生产茶园需“采用遮阴覆盖”，可见遮阴覆盖技术是碾茶生产茶园管理过程中必不可少的环节。

遮阴覆盖的栽培方式在日本最初只是为了防止霜害，后来发现经过覆盖能显著影响茶叶的内含成分，生产出来的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，使用遮阴覆盖栽培茶园的鲜叶加工的抹茶产品有鲜艳的绿色、甘甜的味道、特殊的海苔香，较不遮阴覆盖茶园生产的外观灰绿色、又苦又涩的茶粉，更容易被消费者接受。原因是采用遮阴覆盖后的鲜叶最大限度地保留了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同时减少了具有强苦涩的儿茶素的生成；直射光线的减少又加速了茶树叶片叶绿素的合成，使茶叶的持嫩性增强，形成了抹茶油润鲜艳的绿色，抹茶特殊的“海苔香”就是在这种栽培方式下形成的。16世纪后期，遮阴覆盖技术在日本开始普及并迅速推广。

日本碾茶茶园的覆盖方式有3种——直接覆盖、槽式覆盖、棚式覆盖，在我国一般以直接覆盖和棚式覆盖为主。直接覆盖，即将覆盖材料直接覆盖在茶蓬面。棚式覆盖，即使用水泥柱、钢管、竹子为支撑材料搭建茶园棚架，高度一般距地面1.5～1.8m，再将覆盖材料铺在棚面上。直接覆盖的茶园大多以机采为主。棚式覆盖的茶园有手采和机采两种方式，手采茶园具有一定的比价优势，但由于人工采摘的用工难问题日益突出，棚式覆盖茶园的机采比率也逐年增高。

3、抹茶的应用
抹茶大规模应用于食品工业是近20年的事，此前抹茶大多都还局限在茶道领域。据统计，1995年日本碾茶年产量约200t，可见当时抹茶的市场需求量是有限的。由于使用量小，碾茶生产企业多集中在京都宇治一带，抹茶产量也较小。随着人们对营养健康诉求的增多，促进了包括抹茶在内的天然健康产品的快速发展。2016年，日本的碾茶生产总量达到近4000t，而市场对抹茶的需求量却超过10000t。

业者的推动和市场的认可，迅速在全球范围内形成了抹茶消费浪潮，我国的抹茶产业也随之得到快速发展。目前国内市场上，抹茶主要广泛应用于食品、饮料和化妆品等行业，其中约10%的抹茶应用于医药和化妆品行业，20%的抹茶用于饮料生产和茶道之中，70%的抹茶被作为食品添加剂使用，以强化其营养保健功效，并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。抹茶除被大量应用于烘焙食品、饮品和冰淇淋中外，还被添加到肉丸、糖果、面条等产品中，以此改善产品的口感，获得特色的风味。在日化品产业中，抹茶面膜和肥皂是目前应用较多的产品。

二、现代抹茶加工工艺与设备

传统抹茶加工主要包括碾茶加工和研磨粉碎两个过程，鲜叶先加工成抹茶的原料碾茶，然后通过研磨形成抹茶。日本最早使用的茶磨全部都是从中国引进的，时称“唐茶磨”，15世纪中期才出现日本本土的仿制品。在现代抹茶加工工艺和设备的研究上，日本起步较早。经过这些年的追赶，国内的生产工艺和设备，已经完全追赶上了日本的工艺水平。

1、碾茶加工工艺

在碾茶的加工工艺方面，中日两国基本一致，其主要工序为：鲜叶摊青→青叶流量计（鲜叶切割筛分）→蒸汽杀青→冷却散茶→烘烤干燥→去梗除杂→足干提香。初制碾茶经风选、除杂、切断处理后才能进一步研磨粉碎，成为抹茶产品（图1）。

2、碾茶的主要加工设备

（1）鲜叶贮存与前处理设备

鲜叶通常贮存在车式贮青设备中，必要时采用雾化器对鲜叶进行冷却保鲜，解决和稳定洪峰期的鲜叶品质。使用切断机通过横切、纵横双切等方式对鲜叶进行切割筛分，从而避免后续加工过程中因机采叶大小不一致可能造成的杀青不匀等问题。

（2）杀青设备

目前鲜叶杀青技术主要包括滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青4种。其中，蒸汽杀青是杀青过程最快，杀青最彻底、最均匀的方式

一，可以更好地保全叶绿素。

传统蒸汽杀青机采用100～105℃蒸汽杀青10～20s。蒸汽热风杀青机（图2）和炒蒸机（图3）是近年来研发的新型蒸汽杀青机。蒸汽热风杀青机杀青时，付制叶在震动前进的过程中完成分段杀青，前端使用蒸汽杀青，后端使用热风杀青，杀青均匀，无叠叶（阴阳面）现象，且雨水叶也可以及时付制，无需专业人员调整设备，只需按照原料嫩度微调蒸汽流量，大幅度提升了杀青效率，但机型偏大，且需要2套能源系统。滚炒蒸汽杀青机是利用超高温发生设备产生的过热蒸汽和加湿热风完成杀青，用途广泛，既可加工炒青风味的产品，也可以用于加工蒸青风味的产品。

（3）冷却散叶设备

杀青叶冷却散叶主要有高温热风脱水、低温强风去水、自然风淋除水、高速离心脱水4种方式。目前生产中较多使用自然风淋除水，即将蒸汽杀青叶片迅速用冷风吹起6m高左右4～5次，用以散开、冷却，除去表面水分，降低热量。

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